MI PRIMER LIBRO DE COCINA COREANA


02-10-2018    |   


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Un manual de uso cotidiano y para todas las ocasiones, que abarca todo tipo de recetas, desde acompañamientos hasta postres

Muchos piensan que la comida coreana es compleja y difícil de preparar. En realidad, es muy sencilla. Se requieren una serie de ingredientes básicos, pero, una vez que se han llenado la despensa y el frigorífico, todo está a punto para empezar a elaborar deliciosos platos típicos de una cocina que, además de ser tendencia global, está siendo elevada a niveles superlativos por grandes chefs como David Chang (dos estrellas Michelin) o el francés Jean-Georges Vongerichten, quien junto a su esposa ha popularizado la serie culinaria Crónicas del kimchi, narrada por el actor Hugh Jackman.

Mi primer libro de cocina coreanacontiene numerosas recetas para preparar los banchan más populares; el famoso kimchi; exquisitos platos de fideos, arroz, carney pescado; bocadillos rápidos y sencillos, e incluso dulces tentaciones.

CONOCIENDO LA COCINA COREANA

Cuando se sirve una comida en Corea, se suele decir: «¡Qué comáis bien!». La salud esprimordial para los coreanos, y comer bien se considera una forma excelente de cuidarse, ya que se cree que el bienestar y equilibrio comienzan en el estómago. Sualimentación es una conexión fundamental con la vida, el sabor y, en algunos casos, constituye una verdadera medicina.

Es una cocina sana, que se
limita a usar el aceite
necesario, sin excesos, y tan
variada que nada tiene que
envidiar a nuestra dieta
mediterránea. Hervir, asar o
cocinar al vapor son algunas
de las técnicas más
recurrentes. ¿Comida
aburrida? En absoluto. La
cocina coreana se caracteriza
por sabrosos platos de
verduras, legumbres, carnes,
pescados y mariscos, que
harán las delicias de cualquier paladar. Además, no solo es rica en nutrientes, sino que se presenta de forma abundante y supone un espectáculo de colores, aromas ysabores.

La premisa fundamental de esta gastronomía es compartir. Las comidas suelen celebrarse como toda una experiencia comunitaria donde tanto los banchan(acompañamientos) como la mayoría de los platos principales se disfrutancompartiéndose entre todos los comensales que se sientan a la mesa. Por este motivo, no se utiliza ningún tipo de utensilio para servir, sino que cada cual dispone de sus propios palillos y de una cuchara para tomar lo que guste de la cacerola ofuente comunitaria. Eso sí, con la máxima higiene y educación. Se trata del momento más esperado del día. A veces no es necesario decir nada, solo entregarse plenamente al ritual.

Este libro hace que sea posible familiarizarse de inmediato con esta tradición culinaria: asesora sobre los ingredientes básicos que debe haber en la despensa para después proponer recetas aptas para cualquier ocasión, de menor o mayor dificultad, que requieren más tiempo de elaboración o que se preparan en un santiamén, y contodo tipo de alimentos protagonistas.

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¡MANOS A LA OBRA! A POR EL KIMCHI PERFECTO

El kimchi, declarado patrimonio cultural intangible por la UNESCO, es el plato nacional de Corea y se trata de uno de los fermentados vegetales más adictivos ysencillos. A la facilidad de su preparación hay que sumar su sabor y sus propiedadescomo razones de sobra para animarse a prepararlo en casa.

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Paso 1. Espolvorear las verduras con sal

Independientemente de qué verduras se usen (col china,pepinos...) antes es fundamental espolvorearlas con sal y dejarreposar entre 30 minutos y 6 horas, para que suden. Luego, se lavan y se escurren bien.

Paso 2. Hacer una pasta con harina de arroz

Para ello, hay que echar en un cazo 100ml de agua y 25g de harina de arroz, y mezclar ambos ingredientes con ayuda de unas varillas. Luego, se calienta todo a fuego lento para después dejar enfriar. Esta pasta se usa para acelerar el proceso de fermentación; además, ayuda a nutrir las beneficiosas bacterias lácticas.

Paso 3. Añadir gochugaru y verduras a la pasta

El gochugaru no son más que hojuelas de pimiento rojo coreano que habrá que añadir a la pasta, a la que se pueden sumar diversas hierbas, alliums (cebollas, ajos, puerros, cebolletas) o vegetales verdes. Asimismo, tanto la pasta como el kimchi se pueden enriquecer con diferentes ingredientes, desde ostras hasta pera.

Paso 4. Disponer en capas

Si se usan verduras de hoja verde, como la col, hay que asegurarse de que entre hoja y hoja se dispone una capa del aderezo y de la pasta. En cualquier caso, es esencial que todas las verduras queden bien impregnadas de ambos elementos.

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Paso 5. Envasar

Introducir las verduras (las hojas de col es mejor doblarlas) en un recipiente no reactivo (por ejemplo, de acero inoxidable) y presionarlas con firmeza hacia abajo. De ser posible, colocarles un peso encima.

Paso 6. Dejar fermentar

Dejar en reposo durante 24-48 horas en un lugar fresco y seco. Las burbujas de la superficie indicarán que ha dado comienzo el proceso de fermentación. Puede guardarse en la nevera entre 4-8 semanas. El kimchi extrafermentado resulta idóneo para usar en guisos y con arroz frito.

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KIMCHI RÁPIDO SIN FERMENTAR

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