Así se cocina la historia


15-02-2017    |   


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Hace ochenta años, entre el 6 y el 27 de febrero de 1937, se desarrolló una de las confrontaciones bélicas más cruentas de la Guerra Civil española, la Batalla del Jarama, que buena parte de la historiografía contemporánea considera como la primera de la Segunda Guerra Mundial, ya que en buena medida fue un “ensayo general con todo” de la conflagración planetaria que se estaba gestando. En el bando republicano participaron tanques T-26 soviéticos que se enfrentaron a los Panzer I nazis, mientras que en el aire combatían, de un lado, bombarderos alemanes Junquer-52/3 m y cazas Fiat CR.32, “Chiris”, italofascistas, y de otro los rusos Policarpov “Chato”, “Mosca” y Natacha”, junto al Tupolev “Katiuska”. El objetivo de los sublevados, apoyados por los contingentes nazi-fascistas, era cortar la carretera de Valencia por el puente de Arganda y a partir de ahí a avanzar hasta Alcalá de Henares para hacerse con el control de la carretera de Barcelona. La capital, Madrid, quedaría entonces totalmente sitiada y la guerra habría probablemente concluido en días o semanas, pero el arrojo de los combatientes republicanos, decisivamente apoyados por miles de jóvenes voluntarios de medio centenar de países adscritos a las Brigadas Internacionales, dio al traste con el plan del alto mando “nacional”, logrando una pírrica victoria. Se estima que en la Batalla del Jarama murieron entre seis mil y siete mil combatientes del ejército sublevado, por entre nueve mil y diez mil del bando leal, de los que unos dos mil quinientos fueron brigadistas internacionales.

 

 

El escenario bélico tuvo como epicentro el río Jarama con un extremo en Arganda del Rey y otro en Titulcia, territorio que actualmente ocupan los municipios de San Martín de la Vega, Rivas Vaciamadrid, Arganda del Rey y Morata de Tajuña, pero fue en este último donde dos personajes, Pilar Atance y Goyo Salcedo, se erigieron hace décadas en grandes guardianes de la memoria de aquella tragedia bélica. Ella cedió un edificio de su propiedad y corrió con todos los gastos de la instalación y mantenimiento de un museo y él dedicó casi medio siglo a buscar restos y materiales desperdigados por el escenario bélico, para incorporarlos a la colección. El esfuerzo común, unido en los últimos años a la desinteresada colaboración de particulares y del ejército español, ha terminado construyendo uno de los mejores y más didácticos espacios museísticos destinado a la temática de la Guerra Civil española en general y a este episodio en particular.

 

 

 

En estos días y en los contextos del ochenta aniversario de la batalla y la celebración del certamen Madrid Fusión, la chinchoneta Mirian Hernández, chefesa en La Casa del Pregonero, ha querido rendir un homenaje culinario a ambos personajes elaborando una versión de la Olla ribereña que Pilar ha popularizado en su Mesón del Cid de Morata, que ha bautizado como Trinchera, cuya presentación final resume en estos términos: “En una bandeja con poco fondo, colocamos la crema de judías blancas templada y sobre ésta las migas de morcilla. En el centro ponemos el paquete de acelga relleno de carnes. Freímos unos garbanzos previamente pelados en AOVE y los colocamos igualmente. También dispondremos unas perlas de caviar. Sobre el saco ubicamos el pan crujiente con pringá y pipas, mientras que en un extremo del plato ponemos los tres airbag rellenos y terminamos con el aire de chorizo entre el saquito de acelgas y los airbags. En un segundo servicio se sirve el caldo de cocción de las legumbres y carnes texturizado y caliente”. Así, el plato se convierte en una trinchera donde el caldo de legumbres y carnes evoca el agua de río; el caviar, representa las balas o disparos de metralla, así como la participación soviética; la morcilla sería la tierra sucia y renegrida de la trinchera; mientras que el chorizo significa la sangre derramada en el conflicto; el pan crujiente, clavado en un saquito de acelga, remite a la muerte; los airbags rellenos serían los sacos terreros que protegían las trincheras; las alubias blancas apuntarían al condumio cotidiano de la tropa; los garbanzos fritos recordarían los cuerpos de las víctimas de la batalla; y el paquete de acelgas, la mochila de aprovisionamiento.

 

 

 

El recuerdo de la Batalla del Jarama se ha hecho plato y homenaje gastronómico de Miriam Hernández a los que dieron su vida por la causa que creían justa y a los que han hecho de la recuperación de la memoria la causa de su vida.

 

 

TAGS    historia de la cocina




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Valoraciones y comentarios

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   Virginia , 23-02-2017
Allí iremos a comer ese plato riquísimo. Y a visitar de nuevo el museo . Ya será la 4a vez que vaya, madre mía, he llevado a mis padres y amigos. Me parece increíble que sea el único museo de la Guerra Civil (bando republicano para no engañarnos) que exista en toda la Comunidad de Madrid y casi, en toda España. Muchas gracias amigos.



Miguel Ángel Almodóvar

Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía




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