Lenin en la memoria del paladar


18-08-2016    |   


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En Sofia, capital de Bulgaria donde las autoridades postcomunistas han hecho tantísimo y tan denodadamente para borrar del paisaje urbano el pasado comunista, triunfa y a lo grande un local, Raketa Restaurant/ Rakia Bar, donde tanto el menú como el decorado del espacio son una evocación de ese tiempo histórico que se prolongó durante cuatro décadas en el país de las rosas.

En un marco abigarrado de soviéticos relojes Raketa, televisores búlgaros Opera, cuadernillos escolares socialista y folletos de pensamiento leninista, bebidas de alta graduación alcohólica de venta en farmacias, neveras ZIL del país de los soviets, cartelería marxista y varios bustos de Georgi Dimitrov, cuyo cuerpo embalsamado fue incinerado en 1999 por la autoridad vandálica de la UFD de Iván Kostov, su mausoleo dinamitado y su sarcófago vendido a un chatarrero local.

Más allá de la pintoresca decoración, el restaurante Raketa ofrece una amplia carta de platos que evocan la “memoria del paladar leninista”, bajo una filosofía que se explicita bajo su logo: “… un lugar para preservar las tradiciones del pasado reciente, presentándolas bajo una nueva luz”.



Y la flamante luz se va posando sobre una Sopa de callos, en la que las interioridades rumiantes se cuecen levemente en leche y se espacian con sabiduría antigua; Delicado mousse del fruto de la planta de huevos, níveas berenjenas de la especie Solanum Ouigerum; Sujuk casero, que es una salchicha seca de carne de ternera picada y condimentada con zumaque, comino, ajo, sal y pimentón, en compaña de una delicada lyutenitsa, salsa a base de pimientos parecidos a los del piquillo; Filete de cerdo en marinado rústico, que es cosa de chuparse los dedos; o Revane socialista, una tarta del tiempo cuya memoria algunos intentan borrar y que los guisanderos de Raketa preparan con mousse de yogur, chocolate blanco y mermelada casera.





Todo es sabrosísimo y exquisito, con matices de hondo fundamento culinario, gastronómicamente honrado y cabal. Sencillamente memorable, aunque por ponerle un pero en el extenso menú no aparece el aperitivo veraniego preferido de Wladímir Ilich Uliánov, Lenin, que no fue otro que trozos de sandía con queso blanco fresco tipo feta, que en Bulgaria se llama sirene. Tal carencia ha sido subsanada por el prestigioso chef Boris Petrov, propietario de uno de los mejores restaurantes de Sofia, Secret, y adalid del movimiento emergente de Nueva Cocina Balcánica, que ha bautizado como Lenin en la memoria del paladar, con perdón de la mesa del partiya lenina, y que elabora a base sandía en tres texturas, mousse, zumo y helado, con queso al modo milenario tracio, cortando la leche con huevos crudos, y que está como para chuparse los puños cerrados y en alto.




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Miguel Ángel Almodóvar

Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía




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