Programa Fòrum Gastronòmic de Vic 2003
FÒRUM GASTRONÒMIC
Lunes 24
De 9:30h a 14:00h
SESIÓN: 1
SALA: La Cocina
TIPO: Sesión Magistral
PLAZAS: 250
TEMA
Arzak: La cocina vasca de autor, de ayer y hoy. Elizegi: Una cocina de corazón.
PONENTES
Juan Mari Arzak (restaurante Arzak). Aitor Elizegi (restaurante Gaminiz).
DESARROLLO
Juan Mari Arzak ,gran maestro de la Nueva Cocina Vasca y referente indiscutible, y Aitor Elizegi, firme promesa de futuro para la alta gastronomía, explicarán su manera de entender la cocina a partir de la elaboración de sus recetas.
De 16:00h a 18:00h
SESIÓN: 2
SALA: La Cocina
TIPO: Sesión Magistral
PLAZAS: 250
TEMA
De la alta pastelería a la cocina dulce
PONENTE
Pierre Hermé (pastelerías Pierre Hermé).
DESARROLLO
En pastelería hay un antes y un después de Pierre Hermé. En esta sesión nos desvelará sus últimas creaciones y secretos.
SESIÓN: 3
SALA: Tertulia
TIPO: Sobremesa
PLAZAS: 30
TEMA
El papel de los medios en la valoración del restaurante
MODERADOR
Pere Tapias
INVITADOS
Juan Mari Arzak y Aitor Elizegi
DESARROLLO
Alrededor de un café y una grapa, y fumando un toscano, se conversará sobre el papel que juegan los medios en la creación de modas, la imagen pública de los restaurantes y su (in)dependencia de las guías y de los críticos.
De 18:30h a 20:00h
SESIÓN: 4
SALA: Ateneo
TIPO: Taller de cocina
PLAZAS: 80
TEMA
Principios prácticos y aplicaciones culinarias de la trufa
PONENTE
Fermí Puig (restaurante Drolma).
DESARROLLO
Nueva estrella en la Michelín, Fermí Puig proviene de una familia del Vallés pionera en el comercio de la trufa. Ha llevado sus orígenes hasta la cocina y se ha convertido en el auténtico maestro culinario de la trufa. Vean, si no, su carta.
SESIÓN: 5
SALA: Auditorio
TIPO: Conferencia
PLAZAS: 250
TEMA
Las algas: vegetales del mar
PONENTE
Christine Tennier (Experta en algas)
DESARROLLO
Las algas forman parte de la despensa de la biodiversidad. Los mares constituyen una reserva que todavía pueden depararnos sorpresas. Su uso en cocina va en aumento y nos abre un horizonte de amplias posibilidades. Identificación de algas comestibles, limpieza, preparación y cocción.
De 19:00h a 20:00h
SESIÓN: 6
SALA: La Cocina
TIPO: Sesión Breve
PLAZAS: 400
TEMA
La cocina vasca, historia reciente, actualidad y futuro
PONENTES
Juan Mari Arzak, Aitor Elizegi
DESARROLLO
Breve sesión dirigida a personas que no hayan podido asistir a la sesión matinal de estos dos grandes cocineros
21:00 h
Noches de mesa: Osona cuina y Anne Desjardins
Martes 25
De 9:00h a 13:30h
SESIÓN: 7
SALA: La Cocina
TIPO: Sesión Magistral
PLAZAS: 250
TEMA
Quebec: la inmediatez en cocina
PONENTE
Anne Desjardins (restaurante L?Eau à la Bouche)
DESARROLLO
La mejor cocina de América del Norte en Vic. Quebec es el referente culinario de los norteamericanos. Hemos escogido a una cocinera que lidera cerca de Montreal el movimiento de la cocina autóctona quebequesa.
De 16:00h a 18:00h
SESIÓN: 8
SALA: La Cocina
TIPO: Sesión Magistral
PLAZAS: 250
TEMA
La cocina de Sergi Arola en el 2003
PONENTE
Sergi Arola (restaurante la Broche)
DESARROLLO
Sergi Arola expondrá su visión de la cocina creativa a través de una demostración de sus últimas creaciones culinarias.
SESIÓN: 15
SALA: Tertulia
TIPO: Sobremesa
PLAZAS: 30
TEMA
Café, malta y tabaco
PARTICIPANTES Y DESARROLLO
Se explicará todo aquello que queremos saber sobre el apasionante mundo de los whiskies de malta. Josep Roca moderará la sesión que contará con la presencia de destacados representantes del mundo de la cocina y de las bodegas. La tertulia girará alrededor del tema ?La sobremesa en el restaurante: un capítulo aparte?.
De 18:30h a 20:00h
SESIÓN: 10
SALA: Ateneo
TIPO: Taller de cocina
PLAZAS: 80
TEMA
El foie gras por dentro y por fuera
PONENTE
André Bonnaure, cocinero, investigador y escritor de El libro del pato.
DESARROLLO
Bonnaure pasará el foie gras por el tamiz. En una visión sin precedentes, el foie que todos gastamos será objeto de un análisis riguroso e implacable, de una visión crítica y provocadora como sólo André tiene capacidad de aportar.
SESIÓN: 11
SALA: Auditorio
TIPO: Conferencia
PLAZAS: 250
TEMA
Los aromas del vino
PONENTE
Josep Guasch (Decano de la Facultad de enología Univ. Rovira i Virgili)
DESARROLLO
La esencia del vino son los aromas que emergen de la copa. ¿Cómo se han formado? ¿Qué explican? Para entender de vinos es importante saber distinguir el aroma y conocer la génesis.
De 19:00h a 20:00h
SESIÓN: 12
SALA: La Cocina
TIPO: Sesión breve
PLAZAS: 400
TEMA
Dos miradas contrapuestas sobre la cocina de alto nivel
PONENTES
Anne Desjardins, Sergi Arola
DESARROLLO
Breve sesión dirigida a personas que no hayan podido asistir a las sesiones de estos dos grandes cocineros.
21?00 h
Noches de mesa: Osona Cuina y Sergi Arola
Miércoles 26
De 9:00h a 13:30h
SESIÓN: 13
SALA: La Cocina
TIPO: Sesión Magistral
PLAZAS: 250
TEMA
El Celler de Can Roca: La creatividad en tres dimensiones
PONENTES
Joan y Jordi Roca (restaurante El Celler de Can Roca).
DESARROLLO
El Celler de Can Roca es más que un restaurante. La mesa del Celler trasciende el trabajo de un cocinero. Es la obra de todos: Joan en los fogones, Jordi en la pastelería, Josep en los vinos. El vino, el tiempo, el territorio como motores de ideas, como generadores de conceptos.
De 16:00h a 18:00h
SESIÓN: 14
SALA: La Cocina
TIPO: Sesión Magistral
PLAZAS: 250
TEMA
La técnica sobre el producto
PONENTE
Tony Botella (Taller TBTC)
DESARROLLO
Tony Botella partirá de tres productos de la región de Emilia Romagna para mostrarnos qué es capaz de hacer. Nos enseñará a evolucionar creativamente a partir de la técnica más depurada. Presentará, como no podía ser de otra manera, el último ?invento? tecnológico.
SESIÓN: 9
SALA: Tertulia
TIPO: Sobremesa
PLAZAS: 30
TEMA
Café, ron y habano
PONENTES
Francois Audouze y Anne Desjardins
DESARROLLO
Tres grandes productos de sobremesa originarios de Centroamérica ocuparán la degustación. François Adouze, experto en vinos, Anne Desjardins, la reina en los fogones de Quebec, serán algunas de las personas que animarán la tertulia del día.
De 18:30h a 20:00h
SESIÓN: 16
SALA: Ateneo
TIPO: Taller de cocina
PLAZAS: 80
TEMA
Cómo potenciar el gusto de los platos sin alterar su esencia
PONENTE
Jaume Solé (cocinero y propietario del restaurante Fogons de Can Llaudes
DESARROLLO
Aplicarse a la cocina con la sensibilidad de un músico de oficio es lo que hace Jaume Solé en el restaurante minimalista que ha creado en el interior de un templo de arte románico en el centro histórico de Besalú. Él nos desvelará los secretos de la técnica que ha creado para conseguir potenciar el sabor de los platos, preservando texturas y respetando esencias.
SESIÓN: 17
SALA: Auditorio
TIPO: Conferencia
PLAZAS: 250
TEMA
?El Culto al vino, en la viña y en la mesa?
PONENTES
Claude Fischler (director del CNRS de Francia)
DESARROLLO
Uno de los sociólogos más prestigiosos de la actualidad y una de las máximas autoridades en materia de análisis de los comportamientos alimentarios aporta su visión del vino en nuestra sociedad. Una mirada sobre el vino diferente a la que nos tienen acostumbrados enólogos y sumilleres.
De 19:00h a 20:00h
SESIÓN: 18
SALA: La Cocina
TIPO: Sesión Breve
PLAZAS: 400
TEMA