Por: Conchi de Miguel
El restaurante Es Ví del Hotel Castillo Son Vida (Mallorca) es, desde su apertura en 2006, uno de los referentes de la nueva gastronomía balear. Su cocina se inspira en productos de temporada y materias primas originales de la isla de Mallorca. Al mando está la joven aunque experimentada Catalina Pieras (Inca, 1978).
Cati se tituló en la Escuela de Hostelería de las Islas Baleares y completó su formación con importantes cocineros como Carme Ruscalleda, Nando Jubany o Ramón Freixa. Crea platos a partir de una base clásica, añade su gusto profesional e introduce unas dosis de creatividad que hacen de Es Ví una oferta gastronómica con personalidad. Ella misma diseña la carta en la que reúne platos tan mallorquines, y a la vez particulares, como un bogavante nacional en caldereta mallorquina, una terrina de lechona con manzana asada a la vainilla o una crema fría de ensaimada quemada con licor de palo. Como se ve, todos los trabajos tienen la marca de la tierra muy presente mientras comparten cartel con combinaciones de sabores y texturas sorprendentes. Un ejemplo de la línea más atrevida de la chef es un plato de la pasada primavera: un tartar de gambas con un pañuelo de aceite que se funde en la boca, esferificaciones de aceitunas negras que producen una explosión líquida, todo ello completado con fresas confitadas y flor de hielo.
Las diferentes estaciones del año marcan los tiempos en la actualización de esta carta que se renueva cada tres meses: ?Puedo mantener un plato dos temporadas seguidas como mucho y si el cliente lo pidiera de una forma especial, ya que de no ser así al final no cambiaría nunca la carta?, explica Cati.
Además, hay otras alternativas en Es Ví: menús degustación, dietas especiales (vegetariana, sin lácteos y sin gluten) y jornadas temáticas gastronómicas, como las de setas celebradas el pasado noviembre. Este menú, compuesto por cuatro platos (75 euros), y con la opción de maridar con sus respectivos vinos (a 115 euros), fue valorado muy positivamente por sus refinadas creaciones a base de ceps, níscalos, rebozuelos y trompetas amarillas.
800 vinos para disfrutar
Como indica el nombre del restaurante, el vino aquí es vital e impregna la atmósfera de la sala. Las más de 800 referencias que componen su bodega permanecen expuestas de cara al público tras amplias cristaleras. Las mejores viñas y cosechas del mundo, testigos de la actividad de la sala (con capacidad para 35 personas y 30 en terraza), observan tentadoras a los comensales.
Así, con un abanico tan amplio donde elegir, el cliente puede solicitar al sumiller la cata de cuatro vinos de una misma denominación de origen, de un viñedo o de caldos que hayan sido elaborados mediante la misma técnica. Aparte, otras 50 variedades están disponibles para que el cliente pueda tomar en formato de copa individual.
Representante de una cocina emergente
En el X Congreso Lo Mejor de la Gastronomía, la jefa de cocina de Es Ví acudió como representante de la nueva alta cocina mallorquina junto a otros 15 cocineros locales que ofrecieron una de las cenas oficiales del congreso. Cati hablaba de este hecho como un momento muy interesante para la promoción de la gastronomía balear ?porque siempre se ha dicho que en Mallorca no se hace nada en este sentido y no es verdad?: ?No nos habíamos juntado antes tantos cocineros de la isla en un congreso internacional y esta vez hemos expuesto nuestro trabajo ante muchísimos gourmets y medios especializados de todo el mundo?.
La cena, servida a modo de cóctel, consistió en un largo menú degustación de tapas (cada uno elaboraba dos) confeccionadas a base de productos autóctonos con sello de calidad. Todas representaban platos clásicos de la tierra y, con la granada y el salmonete como protagonistas, Cati reinterpretó las aplicaciones tradicionales de estos ingredientes elaborando un bombón de foie con confitura de granadas y salmonetes con ?fonoll marí? y esencia de sus higadillos.