Algunas citas de Martín Berasategui para entrar en materia:
?Mi cocina es la del equilibrio entre los productos y las cocciones?
?La buena cocina es la inmediata, la que se guisa, estofa y saltea con el mínimo de aditamentos, con un mínimo de caldos, grasa o elementos perturbadores?
?Muchos ingredientes tienen en su interior la suficiente humedad y jugos como para saber extraerlos y cocinar con ellos, conservando los necesarios o eliminándolos en su totalidad, para que el único protagonista sea el sabor?
?Esta es la cocina de verdad. La cocina de la sencillez
Creativa:
Es preciso conseguir contrastes de color y sabor. Además, si presentamos los platos con gusto y cariño podemos hacerlos más apetitosos.
Conviene poner imaginación en la cocina, experimentar y arriesgar, así conseguiremos divertirnos y sorprendernos a nosotros mismos y también a nuestros comensales.
COCCIÓN AL VAPOR
Este método consiste en cocer los alimentos con el vapor de agua caliente a unos 100ºC.
Ventajas de la cocción al vapor:
· Respeta las propiedades de los alimentos
· Los alimentos pierden menos sustancias nutritivas: vitaminas hidrosolubles y minerales se mantiene en el mismo alimento ya que no se pierde casi nada en el agua de cocción
· El sabor, el olor y el color genuinos de los ingredientes frescos se mantienen
· Pueden cocerse varios productos al mismo tiempo
COCCIÓN A PRESION
En la cocción a presión la temperatura de ebullición aumenta por encima de los 100ºC, por lo que se reduce el tiempo de cocción.
Ventajas de la cocción a presión:
· El tiempo de cocción es más breve
· Las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo que temperaturas más bajas durante un tiempo más largo, por lo tanto hay una menor pérdida
FREÍR o ASAR a la parrilla SIN GRASA
El efecto del calor sobre la superficie del alimento produce la inmediata coagulación de las proteínas superficiales (carnes y pescados) y la caramelización del almidón (verduras y hortalizas) que favorecen la reacción de Maillard:
· La superficie de los alimentos se cierra y de esa manera queda impermeabilizado y el agua se mantiene en el interior
· Se reduce el contenido acuoso de esa corteza, incrementándose así su proporción en grasa (en carnes y pescados)
· Se produce la deshidratación total de la parte externa de la corteza, que favorece fenómenos de caramelización y pardeamiento cambiando el color superficial del alimento
LA ALIMENTACIÓN COTIDIANA
La alimentación cotidiana debe ser:
· Sabrosa
· Sencilla
· Sana
· Ligera
· Equilibrada
· Variada
· Creativa
Sabrosa y sencilla:
Extrayendo el máximo sabor al alimento aprovechándolo en su totalidad sin desvirtuarlo cocinando con ingredientes naturales, frescos y de calidad sin mezclar excesos de sabores.
Sana y ligera:
. Sin exceso de grasa
. Conservando el máximo posible sus nutrientes
. Equilibrada
Equilibrada:
Con una adecuada proporción de los nutrientes que contienen los alimentos procurando comer de todo en la justa medida.
Variada:
Hay que intentar alternar diferentes alimentos, de forma que a lo largo del día se coma prácticamente de todo.