- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN 180 minutos
- DIFICULTAD Difícil
- PRECIO Medio
Para el jarabe
60 ml agua
60 gr azúcar
Para el sorbete de pistacho
125 gr pistacho verde
200 ml agua
25 ml jarabe base 50% (elaboración anterior)
Para el aire de pistacho
500 ml agua
225 gr pistacho verde
40 ml jarabe base 50% (elaboración anterior)
2 gr lecitina
Para la masa de bizcocho de pistacho en sifón
80 gr pistacho verde
130 gr clara de huevo
80 gr yema de huevo
80 gr azúcar
20 gr harina floja
1 ud. sifón 1/2L
1 ud. carga de gas N2O
8 ud. vaso de plástico de 220 cl de capacidad
Otros
20 gr pistacho verde
Para el jarabe
Mezclar ambos ingredientes y levantar el hervor. Guardar en la nevera.
Para el sorbete de pistacho
Triturar todo el conjunto en el vaso americano hasta obtener una crema homogénea. Introducir en un recipiente y congelar a -20 ºC.
Para el aire de pistacho
Semitriturar con un túrmix los pistachos con el agua y dejar en la nevera 12 h para que se hidraten bien. Triturar la mezcla de pistachos en el vaso americano hasta que quede una pasta espesa y fina. Pasar por una superbag en pequeñas cantidades y presionar con las manos para obtener la leche de pistachos. Mezclar los 3 ingredientes con la ayuda de un túrmix en un cazo alto de 25 cm de diámetro. Guardar en la nevera.
Para la masa de bizcocho de pistacho en sifón
Triturar todos los ingredientes en un vaso americano. Dejar reposar en la nevera 2 h y volver a triturar. Pasar por un colador e introducir en un sifón. Cerrar y cargar. Con la ayuda de unas tijeras, practicar un ligero corte en la base de cada vaso de plástico. Llenar cada vaso con la masa contenida en el sifón hasta 1/3 parte de su capacidad. Poner a cocer, boca abajo, en el microondas a 900 w por espacio de 50 seg. Enfriar en un lugar fresco y seco sin quitar el bizcocho del vaso.
Para otros
Pelar los pistachos y guardar en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco.
Acabado y presentación