- COMENSALES 1
- SE PREPARA EN 60 minutos
- DIFICULTAD Difícil
- PRECIO Alto
SAMBAIZU AL PALO CORTAO
25 gr. de salsa de soja calidad superior20 gr de caldo dashi tradicional2 hojas de alga nori calidad A100 gr. de vinagre de arroz23 gr. de azúcar moreno15 gr. de agua de ostras2 gr de xantana55 gr. de palo cortaoINGREDIENTES PARA LA C OMPOSICIÓN DEL PLATO
5 gambas rojas1 ostra40 gr. de sepia limpia3 almejas de carrilMedia vieira3 brotes de pepino2 láminas de rabanillo rojo2 navajasSAMBAIZU AL PALO CORTAO
Calentar todos los ingredientes a excepción de la xantana y el alga nori. Cuando la mezcla llegue a una temperatura de 80 grados añadimos la xantana y trituramos para disolverla.Colamos y añadimos el alga . Dejar enfriar y hacer vacío para hacer osmosis hasta la hora del servicio.
COMPOSICIÓN DEL PLATO
Comenzamos pelando las gambas con mucho cuidado para evitar romperlas y le quitamos la tripa. Abrimos las ostras y guardamos su agua para utilizarla para nuestra sambaizu. Limpiamos la sepia y la congelamos, en el momento de la utilización para el plato la laminaremos muy fina a cuchillo. Abriremos las almejas al vacio a 70 grados durante aproximadamente cuatro minutos, una vez abiertas enfriamos para evitar que sigan cocinándose y las sacaremos de su concha. La vieira completamente limpia la laminaremos a cuchillo. Abrimos las navajas a vacio a 70 grados durante 4 minutos.
FINALIZACIÓN DEL PLATO
El secreto para el montaje del plato es jugar con todos los componentes al colocarlos de manera que creemos una armonia de colores y texturas, una vez coloquemos todos, añadiremos nuestra salsa sambaizu con una cuchara para intentar bañar todos los ingredientes y colocaremos unos trocitos de nuestra alga nori.