- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN minutos
- DIFICULTAD Medio
- PRECIO Medio
Ingredientes:
1 dl de aceite de oliva
1 l de aceite de semillas
4,5 g de agar agar
¼ l de agua mineral
1 aguacate maduro
20 hojas de albahaca fresca
350 g de atún claro en aceite de oliva
50 g de azúcar
25 g de pan tostado
25 g de germinados de lombarda
25 g de germinados de soja
50 g de canónigos
25 g de cebolla
5 g de cebollino
60 g de crutomat
400 g de gambas rojas
0,65 g de Gellan
50 g de glucosa
2 huevos
¼ l de jugo de tomate en conserva
1 unidad de lama
¼ l nata 35%mg
100 g de patata
5 g de perejil
c/s de pimienta blanca
5 unidades de pistacho
150 g de queso Afuega´l Pitu Blanco
c/s de sal
c/s de sal maldón
c/s de tabasco
1 tomate de pera
½ l de vodka
Elaboración:
Para la gelatina de los canelones de ensalada (a): Perfumar el agua macerándola con las hojas de albahaca durante 30 minutos. Mezclar el agua colada con 2gr de agaragar y el gellan. Llevar a ebullición sin dejar de remover. Verter sobre bandeja y reposa en cámara una hora.
Para el carpaccio de gambas (b): Pelar, limpiar y cortar las gambas obteniendo dos lomos. Colocar sobre film engrasado, de modo ordenado. Cubrir con film, espalmar y reservar en el abatidor o congelador.
Para el bizcocho (c): Batir los huevos junto con la tostada desmenuzada, el cebollino y sazonar. Trabajar la mezcla como si de una tortilla se tratase cuajándola en sartén antiadherente. Colocar en el fondo de un molde de semifrío a modo de bizcocho.
Para el semifrío de atún claro en aceite de oliva y queso Afuega´l Pitu (d): Desmenuzar el queso y mezclar con la nata salpimentada. Montar y reservar una parte par los canelones. Mezclar el resto con 250gr de atún claro en aceite de oliva desmenuzado. Rellenar el molde de semifrío y alisar la superficie, reservándolo en el abatidor.
Para las perlas de Bloody Mary (e): Calentar a fuego directo el jugo de tomate, salpimentarlo, añadir un golpe de tabasco y vodka, introducir 2,5gr de agaragar y remover hasta llevar a ebullición. Retirar del fuego.
Verter en un vaso medidor suficientemente alto el aceite de semillas previamente refrigerado. Con ayuda de una jeringuilla, recoger el jugo e ir depositando gotas de este sobre el aceite, de manera que con el contraste de temperatura gelificará en forma de caviar. Colar las esferas y reservar en cámara hasta el emplatado.
Para la crema de aguacate (f): Pelar el aguacate y mezclar con zumo de lima, tabasco, sal y pimienta. Triturar y escudillar la crema en moldes cilíndricos. Introducir en el abatidor.
Para los crujientes de hortalizas (g): Elaborar un almíbar con el agua, la glucosa y el azúcar a punto de hebra floja, reservándolo. Por otro lado elaborar un puré de patata, cebolla, sal y perejil (escaldado y refrescado). Mezclar un 75% de puré con un 25% de almíbar. Extender la mezcla sobre un silpat y cocer a 100ºC. Modelar en la boca del horno y reservar.
Para la ensalada y rellenar los canelones (h): Cortar el tomate para la ensalada, preparar el resto de ingredientes, aliñar y reservar. Extraer de la cámara la plancha de gelatina, cortar cinco placas y formar los canelones con los ingredientes preparados. Reservar en cámara hasta el emplatado.
Para la tierra de tomate (i): Convertir en polvo la cantidad de crutomat indicada. Mezclarlo con 16gr de aceite de oliva y saltear hasta obtener la textura terrosa deseada. Reservar.
Acabado y presentación:
Desmoldar, racionar y montar el carpaccio sobre el semifrío. Pincelar con zumo de lima y aceite y decorar con polvo de pistacho. Disponer una franja de tierra de tomate y colocar sobre esta de forma armoniosa el semifrío de atún claro en aceite de oliva, el canelón de ensalada y la sorpresa de Bloody Mary que consiste en un cilindro de crema de aguacate enfundada con el crujiente de hortalizas y coronada con las perlas de Bloody Mary. Sazonar el carpaccio con sal maldón justo antes del servicio. Consumir a 12ºC.
Observaciones: en sala se recomendará a los comensales degustar en primer lugar la Sorpresa de Bloody Mary.