- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN 2 minutos
- DIFICULTAD Medio
- PRECIO Bajo
Para la torta de queso:
242 g de claras de huevo (8 unidades)
98 g de yemasde huevo (8 unidades)
743 g de azúcar
300 g de queso de año (troceado)
200 g de queso llanero Santa Bárbara (troceado)
185 g de crema vegetal chantipack
48 g de (50 ml) de mantequilla (derretida)
Azúcar (para el molde): la necesaria
Mantequilla (para el molde): la necesaria
2 g de anís dulce
Para el helado de torta de queso:
350 g de torta de queso
149 g (150 ml) de crema vegetal (crema de soja, avena, o si no, nata de leche de vaca)
Para el sorbete de papelón (o azúcar mascabado, o moscovado, o panela)
560 g de papelón (1 panela)
1 k (1 l) de agua
20 g de anísdulce
0,6 g de goma xantana
22 g (25 m) de aceite de girasol
Para el fondant:
1,250 g de azúcar
500 g de agua
2 g de cremor tártaro (disuelto en agua)
Para el polvo de nuez:
100 g de nueces
Para el crocante de nuez:
70 gde isomalt
50 gde fondant
80 g de glucosa
100 g de polvo de nuez
Para la mise-en-place:
85 g de helado de torta de queso
20 g de sorbete de papelón
5 g de crocante de nuez
Para la torta de queso:
Montar las claras a punto de suspiro (nieve). Agregar las yemas de 1 en 1 y, cuando estén bien mezcladas, agregar el azúcar poco a poco. Retirar el bol del robot, agregar los quesos y mezclar con una paleta de madera. Por último, agregar la crema de leche y la mantequilla.
Enmantequillar y azucarar el molde, verter la mezcla y hornear a 180ºC durante 20 minutos. Retirar del horno y dejar reposar
Para el helado de torta de queso:
Mezclar los ingredientes, colocar en la heladera y montar el helado. Mantener congelado
Para el sorbete de papelón (o azúcar mascabado, o moscovado, o panela)
En una olla colocar el papelón y el agua, llevar a ebullición hasta que reduzca un poco. Retirar del fuego y agregar el anís dulce para que infusione. Colar y esperar a que tempere. Agregar la xantana y el aceite de girasol. Mezcle hasta que esté homogénea. Colocar en potes. Congelar
Para el fondant:
En una olla grande colocar el agua y el azúcar, llevar a hervor y colocar el cremor tártaro cuando alcance los 115ºC. Retirar del fuego, verter en el bol del robot y dejar que enfríe. Cuando esté frío, colocar la pala y batir hasta que adquiera una consistencia firme y de color blanco
Para el polvo de nuez:
En un procesador coloque las nueces hasta volver polvo. Guardar en pote chino a temperatura ambiente
Para el crocante de nuez:
En una olla pequeña colocar el isomalt, el fondant y la glucosa. Calentar hasta alcanzar los 165ªC. Remover para mezclar bien todos los ingredientes. Al llegar a la temperatura, retirar del fuego y agregar el polvo de nuez y mezclar bien. Colocar el silpat sobre el mármol grande y verter la mezcla aún caliente. Colocar otro silpat arriba y extender con un rodillo hasta tener una capa delgada. Esperar a que enfríe, quebrar y guardar en frascos herméticos
Para la mise-en-place:
Marcha
En plato cuadrado colocar una copa de martini
Sale
Colocar 2 bolas de helado con scoop #24
Colocar 1 bola de sorbete con scoop #24
Colocar la crocante de nuez