Rabo de buey al estilo tradicional con pure de Chirivía y Hortalizas

• COMENSALES 10
• SE PREPARA EN 60 minutos
• DIFICULTAD Medio
• PRECIO Medio

Rabo

10 kg de Rabo de Buey10 cebollas 6 puerros5 zanahorias4 cabezas de Ajo½ brandy1 botella Vino tinto

Puré de Chirivía

100 g de patata100 g de chirivía250 ml de leche1 nuez de mantequillaSal y Pimienta

Guarnición

Mini zanahoriaMini calabacínPerifollo

Rabo

Sal pimentamos el Rabo, marcamos en una cazuela, pochamos toda la guarnición y añadimos el rabo dentro de la cazuela, el vino reducimos anteriormente y añadimos con el brandy reducir y mojamos con agua cociéndolo 6 horas al chup chup. 

Desmigamos el rabo moldeándolo a continuacion y enfriándolo.

El jugo lo reducimos hasta que tenga la buena consistencia.

Puré de Chirivía

Cocemos la patata y la chirivía al vapor durante 4 minutos. Lo añadimos a un robot con la leche y la mantequilla. Lo trituramos 10 minutos y lo ponemos al punto de sal y pimienta.

Guarnición

Cocción 2 minutos en Vaporera a 90º