- COMENSALES 8
- SE PREPARA EN 45 minutos
- DIFICULTAD Difícil
- PRECIO Medio
Para la falsa concha
8 uds de pasta spring roll75 gr. De alga nori75 gr. De fécula de patata5 gr. De pasta de algas75 gr. De arroz2 gr. De plancton 16 uds concha de ostra vacíaC/s Aceite de oliva virgen extraC/s de colorante en polvo de plata
Para la perla de la ostra
Mahonesa cítrica del tartar
Para el tartar de Vieras
Para la esferificación de la falsa ostra
Otros
C/s Sal marina gruesa
Para la falsa concha
Untamos con aceite la concha de ostra y metemos la pasta spring roll presionando para mantener la forma y le colocamos otra ostra encima. Horneamos a 200º horno seco durante 4 minutos para coger forma. Lo mismo haremos para hacer la concha plana pero horneando la pasta con el exterior de la concha a la inversa presionando para que haga de tapadera. Después cocemos el arroz con el alga nori hasta que se pase, lo extendemos en una placa y dejamos secar en horno hasta que esté totalmente deshidratado, triturar y mezclar con la fécula a partes iguales. Por último pintamos con un poco de pasta de algas y plancton y emborrizamos en la mezcla anterior. Freir en AOVE y pasar a un papel absorbente.
Para la perla de la ostra
Licuar las manzanas y obtener el zumo, rápidamente añadir unas gotas de limón para evitar la oxidación y texturizar con la xantana, añadir el gluco y dejar reposar 1 hora. Por otro lado hacer el baño de algín con el agua con ayuda de una túrmix, quitar el exceso de aire con ayuda de la máquina de vacío y reposar mínimo 12 horas. Pasado este tiempo sumergir con ayuda de una cuchara de esferificación el preparado de manzana en el algin y macerar 1 minutos, lavar bien con agua y pintar con el polvo de plata. Reservar al pase.
Mahonesa cítrica del tartar
Infusionar el aceite de girasol con las pieles del limón y la lima, el jengibre y el cardamomo. Resposar 30 minutos hasta que enfríe. Después emulsionar con ayuda de la yema como si de una mahonesa se tratara. Reservar.
Para el tartar de Vieras
Picar finamente la cebolla y la viera en brunoise, añadir a un bol junto con la mostaza antigua, la sal y la pimienta recién exprimida, dar unas vueltas e incorporar la mahonesa, reposar en frío unos minutos.
Para la esferificación de la falsa ostra
Añadir al tartar el gluco y mezclar bien el conjunto, reposar unos minutos y meter en una manga pastelera y sumergir la cantidad de una cuchara sopera en el baño de algin. Una vez esferificada con la forma de ostra pintar la superficie con polvo de oro y plata y añadir unas láminas de wakame finamente cortadas alrededor de la ostra.
Acabado y presentación
Como base utilizamos un poco de sal gruesa donde pondremos las falsas conchas una de base y otra inclinada, encima disponemos el tartar con forma de ostra, y su falsa perla.
Concepto y presentación
La base y estructura de esta tapa es una ostra recién abierta y lista para servir. Hemos hecho que la frescura del tartar y su textura simule la de la ostra: la salinidad la conseguimos con la pasta de algas, el plancton y su cobertura (concha comestible), el frescor con la mahonesa cuyos toques cítricos aportan equilibrio, unido al efecto “sorpresa” de encontrar en la ostra una perla de manzana que refresca y redondea el conjunto. En definitiva es nuestra pequeña aportación al mundo de los trampantojos que no deja indiferente a nadie.