- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN 30 minutos
- DIFICULTAD Medio
- PRECIO Medio
para piel de leche
Ingredientes:
1500gr de leche entera
Para el puré de coliflor
Ingredientes:
1 kg de coliflor en cocido
500 gr de mantequilla
Sal
Para el aceite de ajo
Ingredientes:
10 g de ajo seco
50 g de aceite de oliva 0.4c
Para el aceite de cebollino
Ingredientes:
Cebollino 500 gr
Aceite de girasol 500 gr
Otros ingredientes:
Bottarga 20 gr
Filetes de lubina
n.
Poner la leche en una olla de 22 cm de diámetro. Calentar hasta los 70ºC y esperar unos 15 min hasta que se forme una piel en la parte superior. Retirar la piel con los dedos consiguiendo una lámina de piel de leche circular. Mantener la leche a 70ºC. Cada 15 min se formará una nueva piel. Ir disponiendo la piel sobre papel film pintado con leche de soja. Cubrir con papel film y guardar en la nevera.
laboración:
1. Cocer en abundante agua con sal la coliflor y que quede un poco pasada, colar sin enfriar y escurrir bien si es necesario con ayuda de un trapo de cocina.
2. Pasar por la Thermomix, ir añadiendo la mantequilla con cuidado de no dejar muy líquido.
3. Poner a punto de sal.
Elaboración:
1. Confitar los ajos con el aceite a fuego lento hasta que queden completamente negros y dejar enfriar.
2. Retirar los ajos y reservar
Elaboración:
1. Cortar el manojo de cebollino en ramas de 1 cm de largo,
2. Juntar los dos ingredientes en la Thermomix, triturar a 70ºC durante 5 minutos.
3. Transcurridos los 5 minutos transferir la mezcla a un bowl en un baño maría invertido.
4. Una vez fría la mezcla pasarla por una súper bag.
5. Transferir el líquido obtenido a una jarra medido y dejar decantar de un día para otro en nevera.
6. Al día siguiente retirar solo la capa de aceite de cebollino evitando los pozos. 2. Retirar los ajos y reservar.
Acabado y presentación
Disponer 4 cucharadas de puré de coliflor en la base de un plato hondo, poner sobre el puré 5 dados de bottarga, Cubrir el puré de coliflor con una piel de leche y gratinar en la Salamandra. Confitar la lubina de “CdNM” en el aceite de ajos a 80 C durante 5 min, retirar y escurrir el exceso de aceite. Poner la lubina de “CdNM” confitada sobre la piel de leche. Terminar con un hilo de aceite de cebollino.