Conoce las recetas de uno de los mejores chefs pasteleros del mundo
- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN 90 minutos
- DIFICULTAD Medio
- PRECIO Medio
CREMA DE LIMON
200 gr. Huevos 150 gr. de azúcar 150 gr. Zumo de limón 3 gr. Ralladura de limón 150 gr. Mantequilla sin sal, suave 3,5 gr. de gelatina de plata en hoja
BIZCOCHO DE ALMENDRA
170 gr. Pasta de almendra 170 gr. Mantequilla sin sal, ablandada 150 gr. Azúcar granulado 1 Ud. Vaina de vainilla, dividir & raspada 3 Uds. Huevos grandes 130 gr. Harina 3.5 gr. de polvo para hornear Pizca de sal 155 gr. de crema agria
GLASEADO
500 gr. Glaseado neutro valrhona absolut cristal 60 gr. de agua Colorante alimentario amarillo
CREMA DE LIMON
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se suavicen; exprimir el agua sobrante y reservar. Cocinar los huevos, el azúcar, ralladura y jugo de limón sobre un bain Marie hasta 82C. Agregar la gelatina hidratada. Enfriar la mezcla a 40 ° C y emulsionar con la mantequilla.
BIZCOCHO DE ALMENDRA
Precalienta el horno a 162 C / 325° F Batir pasta de almendra, mantequilla, azúcar y la vainilla hasta que esté suave en el recipiente de una batidora equipado con un accesorio de la paleta. Agregar los huevos poco a poco, mezclando entre cada adición. Tamice la harina, polvo de hornear y la sal sobre la mezcla de huevo. Agregue la crema agria, batir hasta que esté suave y uniformemente. Poner mezcla en tres moldes de 6 pulgas. Hornear durante 15-20 minutos hasta que estén doradas.
GLASEADO
Poner glaseado neutro y agua a hervir, añadir el color amarillo. Enfriar y utilizar a 55C.
MONTAJE
Poner crema de limón en el molde de silicona. Coloque un disco de bizcocho de almendra y congelarlo. Desmoldar la crema de limón y Glasear