Para celebrar que . Hace casi 5 años que José Miguel Valdivieso y Rita García Fuster abrieron Uska
- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN 60 minutos
- DIFICULTAD Medio
- PRECIO Medio
2 Cuellos
100 gr Aceituna
4 dientes de Ajo
1 rama Tomillo
1 rama Romero
Salsa
Jugo del cordero de la elaboración anterior
50 gr Mantequilla
50 gr Harina
Picado
50 gr Aceituna
50 gr Pepinillo
50 gr Piparra
100 gr Tomate seco
Hojas de 4 ramas Tomillo
Cs Aceite de oliva
1 diente Ajo
Trinxat
½ kilo Patata
½ Col
50 gr Panceta
Una pizca Canela
Una pizca Comino
1 cucharada sopera Mostaza Antigua
Sal
Metemos el cuello a 78º durante 24h al horno al 100% de humedad envasado al vacío con el tomillo, romero, ajos y aceituna.
Una vez transcurrido ese tiempo, sacamos el cuello reservamos el líquido colado para la salsa y el cuello lo desmigamos y lo deshuesamos. Lo meteremos en flaneras o moldes redondos, si es en caliente mejor y reservamos para servir.
Para la salsa con el líquido de la elaboración anterior ponemos a fuego y reducimos, y una vez reducido a la mitad añadimos el roux (mezcla de mantequilla y harina) para ponerlo a punto de textura y salpimentamos al gusto.
(Para hacer el roux tostamos la mantequilla con una pizca de sal, incorporamos la harina y dejamos que se cocine a fuego lento sin parar de mover. También puedes añadir la solución hecha)
Para el trinxat, hervimos la patata y al vapor ponemos la col con un poquito de sal al horno. Cada 10 minutos sacaremos la col y machacaremos, transcurridos unos 25 minutos incorporaremos la patata cocida y la panceta picada. En este momento, pondremos el horno en seco a 140º e iremos repitiendo la maniobra de machacar pero cada 5 minutos hasta que nos quede una textura de puré homogénea (unos 25 minutos).
Una vez tengamos el puré, incorporaremos el comino la mostaza y la canela, y salpimentaremos al gusto.
Se reserva en caliente hasta el momento del servirlo.
Para la picada, cogemos todos los ingredientes que picaremos al brunoise y mezclaremos como si fuera un tartar.
Montaje:
Marcaremos el cordero en una plancha con un papel sulforizado, y meteremos al horno unos dos minutos para que coja una temperatura homogénea.
Dispondremos una cucharada de trinxat en el plato al lado del timbal de cordero, salsearemos y por encima del timbal una quenelle de la picada.
Terminaremos con un poco de almendra picada y sal maldon.