COCHINILLO CONFITADO, CON POLENTA Y VERDURITAS de Iñigo rodriguez

• COMENSALES 4
• SE PREPARA EN 3 minutos
• DIFICULTAD Medio
• PRECIO Medio

Para el cochinillo:

1 cochinillo5l de aceite de olivaBayas de enebroAnís estrelladoPimienta negraPiel de naranja

 Para las verduritas:

8 Tomates cherry4 Mini nabos2 CebolletasMiel150ml de salsa soja1 Naranja1 cucharada de azúcar

 Para la reducción de remolacha:

8 unidades de remolacha fresca

 Para la polenta de queso ibicenco:

140gr de polenta de maíz500ml de leche50gr de mantequilla50gr de queso ibicenco2 dientes de ajo1huevo entero y una yemaSal y pimienta 

Otros:

Almendras frescasGerminado de maízHojitas de menta 

 

 

Limpiar el cochinillo, partirlo en dos, salarlo y ponerlo a confitar en el aceite,  junto con las especias y la piel de naranja. Confitarlo a unos 55º durante unas 15 horas, hasta que pinchemos con una puntilla y notemos que esta tierno. Una vez tierno, sacarlo del aceite y deshuesarlo revisando que no quede ningún hueso. Poner en un molde cuadrado una primera capa de piel de cochinillo y cubrir el resto con carne desmigada, tapar con papel sulfurizado encima, poner otra placa y encima de esta poner peso para que quede completamente prensado.

 

Cortar los mini nabos por la mitad y marcarlos en la plancha.

Partir las cebolletas por la mitad y dorarlas en una sartén, una vez doradas añadir una cucharada de miel y caramelizarlas.

Poner la salsa soja a reducir con el azúcar  y zumo de una naranja, añadir los tomates cherrys y caramelizarlos.

 

Pelar y licuar la remolacha, ponerla a reducir hasta conseguir la densidad deseada.

 

Juntar la leche con la mantequilla, los ajos pelados, la sal y la pimienta, añadir la polenta en forma de lluvia, cocer 5 minutos sin parar de remover. Retirar del fuego incorporar la yema y el huevo, batir vigorosamente, mientras se añade el queso. 

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Cortar el cochinillo en dos rectángulos, partir uno de ellos por la mitad, dorarlo en la plancha y meterlo a un tostador para que la piel quede totalmente crujiente. Poner en el centro del plato los tres trozos de cochinillo formando una escalera, poner el primer escalón un tomate cherry en el siguiente la cebolleta caramelizada y en el último el mini nabo, en un lateral poner la reducción de remolacha y encima de esta poner las almendras frescas peladas, en el otro lateral poner la polenta y terminar decorando con las hojas.