El Chef Simon
- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN 60 minutos
- DIFICULTAD Medio
- PRECIO Medio
Cheesecake
Philadelphia 250gr.
Nata. 200gr.
Azúcar 80gr.
Zumo de remolacha 30gr.
Vinagre de frambuesa 10gr.
Baño de remolacha
Jugo de remolacha 500gr.
Kappa 8gr.
Coulis de frambuesa
Pure de frambuesa 200gr.
Agar agar 2gr.
Hojas de gelatina 2gr.
Tierra de cacao
Mantequilla 145gr.
Azúcar 125gr.
Harina 210gr.
Cacao en polvo 62gr.
Crema de pieles de limón
Piel de Limón 240gr.
Mantequilla 60gr.
Zumo de Limón 240gr.
Azúcar 40gr.
● Cheesecake de remolacha
Batir el queso philadelfia con el azúcar hasta que quede una masa lisa y brillante. Añadir el jugo de remolacha y el vinagre de frambuesa y homogeneizar. Semi montar la nata e incorporar a la mezcla anterior con movimientos envolventes. Disponer en moldes con la forma deseada y congelar.
● Baño de remolacha
En un cazo ponemos el licuado de remolacha, agregar la kappa y disolver. Llevar la mezcla a 50º e introducir la cheesecake congelada con forma en el interior de la mezcla con movimientos rápidos y precisos. Una vez bañados dejar en una bandeja forrada con papel de horno.
● Gel de frambuesa
Mezclar el boiron con el agar y llevar a ebullición. Mientras se calienta el líquido, dejar hidratar en agua fría la gelatina. Sacar del fuego e introducir la gelatina y remover. Dejar reposar en nevera hasta que gelifique. Una vez gelificado, triturar en thermomix y colar.
● Tierra de cacao
Introducir todos los elementos menos la mantequilla en la kitchen aid con la pala mezcladora e ir incorporando poco a poco la mantequilla. Cuando se obtenga una masa uniforme, introducir en el horno a 180º durante 20 min e ir removiendo la masa cada 5 minutos.
● Crema de pieles de limón
Pelar los limones evitando la parte blanca y, escaldar 3 veces. En el 3º escaldado dejar cocinar 30 min. Con las pieles calientes emulsionar en thermomix con el zumo de limón y el azúcar. Cuando obtengamos una pasta, introducir la mantequilla y terminar la emulsión.
● Montaje del Plato
Pintamos una espiral con el gel de frambuesa.
En el centro del plato ponemos un punto grande de crema de limón.
Tapamos la crema con la tierra de cacao.
Colocamos el cheesecake de remolacha en el centro, encima de la tierra.
Ponemos unos puntos tanto de gel de frambuesa como de la crema de limón al rededor de la espiral.
Decoramos con grosellas, apple blosom y un brote de mandarina..