- COMENSALES 6
- SE PREPARA EN 90 minutos
- DIFICULTAD Difícil
- PRECIO Medio
para la ganache montada y madera
275 g nata
80 g virutas de madera jack daniel’s
25 g azúcar invertido
25 g glucosa
330 g cobertura caramélia 36% (valrhona)
600 g nata fría
para la compota de piña y clavos
300 g puré de piña
200 g piña tropical
5 ud clavos de olor
50 g azúcar invertido
50 g azúcar
10 g pectina NH
para la crema de castañas
250 g puré de castañas
30 g yemas de huevo
10 g fécula de maíz (maicena)
100 g mantequilla
140 g azúcar
5 g ron añejo
para el helado de café
755 g leche
64 g leche desnatada en polvo
165 g azúcar
15 g azúcar invertido
90 g glucosa
287 g nata
105 g yemas
200 g café en grano
150 g procrema frio 100 (sosa)
para la ganache montada y madera
Primero tostaremos al horno las virutas de madera a 180ºC durante 3 min, después las llevaremos a ebullición en un caldero, junto con la nata y los azúcares, con esto previamente colado haremos una buena emulsión
Por último, añadiremos la nata fría, alisamos con túrmix, y reservaremos filmado a piel en nevera
para la compota de piña y clavos
Cortamos la piña tropical en pequeños dados y la ponemos al fuego con el puré, los clavos y el azúcar invertido. Cuando alcance alrededor de 50º C, añadiremos en forma de lluvia el azúcar y la pectina, y lo dejamos hervir durante 3 minutos, filmar a piel y refrigerar
para la crema de castañas
Llevamos a ebullición el puré, las yemas, el azúcar y la maicena. Cuando consigamos una crema con cuerpo, retiramos del fuego y añadimos la mantequilla fría en dados y el ron. Emulsionamos bien y reservamos en cámara
para el helado de café
Tostamos los granos de caféa 180ºC por 3 min, luego los llevamos con los demas ingredientes a 85ºC, trituramos, colamos y refrigeramos. Añadimos el estabilizante, trituramos muy bien y lo dejamos madurar 24 horas. Mantecar y reservar para el pase
para el bizcocho tierno de chocolate negro (sin gluten)
490 g harina de almendra
400 g azúcar (1)
750 g huevos
200 g mantequilla
200 g guanaja 70% (valrhona)
160 g claras de huevo
100 g azúcar (2)
para el bizcocho tierno de chocolate negro (sin gluten)
Montar en la batidora por 25 min la almendra, el azúcar (1) y los huevos. Una vez transcurrido este tiempo, montaremos un merengue con las claras de huevo y el azúcar (2)
Fundimos a 50º C la mantequilla y la cobertura, mezclamos todo de forma envolvente, con cuidado para que no se nos baje
Por último, extendemos nuestra mezcla en una bandeja fina y horneamos a 180º C durante 10 minutos
para montar
Para hacer el taco de madera, montaremos nuestra ganache como una chantilly, y la pondremos en un molde de silicona rectangular
En medio, pondremos nuestra compota de piña-clavos, y terminaremos sellándolo con bizcocho
Congelamos y, una vez duro, desmoldamos, bañamos con chocolate atemperado, y los raspamos fuertemente con un cepillo de alambre para dar efecto madera (éste lo pondremos a la izquierda del plato)
Con chocolate atemperado y unas cañitas daremos formas a nuestros falsos clavos que luego pintaremos con colorante plata y clavaremos en el taco de madera
Por último, a la derecha del plato, haremos una lágrima con la crema de castañas y, encima, pondremos nuestra quenelle de helado de café