Carrillera ibérica, con brotes tiernos

• COMENSALES 2
• SE PREPARA EN 120 minutos
• DIFICULTAD Difícil
• PRECIO Medio

500 g de carrillada ibérica con hueso2 zanahorias  1 cebolla 2 tomates maduros2 dientes de ajo1 cucharada de tomate concentrado1/2 l de vino de Madeira1 rama de romero fresco1 rama de tomillo fresco2 hojas de laurel1 l de caldo de aveSal, pimienta negra recién molidaAceite de oliva virgen extraUna nuez de mantequilla

 

Para el bouquet de brotes y la decoración

2 tortitas de maízAceite de girasolBrotes tiernos variadosFlores de pensamiento comestibles

Salpimentamos  la carrillera. En una cacerola grande con un chorrito de aceite, marcamos la carrillada por todos los lados hasta que esté dorada.

La retiramos  y la reservamos en un plato. En la misma  cazuela vamos a pochar las zanahorias y la cebolla peladas y cortadas en dados,  y los ajos pelados pero enteros.

Cuando todo esté bien pochado, le añadimos los tomates lavados cortados en dados, y el tomate concentrado.  Rehogamos bien todos los ingredientes, le incorporamos la carrillada y el vino tinto, dejamos a fuego medio hasta que el vino se haya reducido una tercera parte.

A continuación le agregamos ½ l de  caldo de ave y todas las hierbas (tomillo, romero y laurel). Tapamos la cacerola y dejamos estofar a fuego suave durante 3 horas aproximadamente, si vemos que nos quedamos sin caldo, añadimos un poco más.

Comprobamos si las carrilleras están listas, las retiramos a un plato. Colamos el caldo en un colador chino fino, nos quedamos con el jugo,  y lo ponemos en un cazo al fuego, dejamos reducir a la mitad.  Rectificamos de sal y pimienta . Ligamos la salsa con la mantequilla removiendo con unas varillas hasta que la mantequilla se incorpore a la salsa.  Reservamos.

Cuando la carrillera esté tibia, le quitamos el hueso central y la desmigamos. Disponemos de 2 aro de 4 cm  de ancho y 7 de altura aproximadamente,  ponemos cada aro en un palto de servir, colocamos en el interior de cada aro la carne desmigada de la carrillera, sin presionar en exceso, lo justo para que quede la forma cilíndrica.

Cortamos las dos tortitas de maíz con un corta pastas un poco más grande que los moldes donde están las carrilleras. Las freímos ligeramente en una sartén con aceite de girasol, las colocamos unos minutos sobre un papel absorbente.

Retiramos con mucho cuidado los aros de las carrilleras, calentamos bien la salsa que tenemos reservada y napamos las dos carrilleras. Colocamos la tortita de maíz encima, acompañamos  con los brotes tiernos sobre la tortita, y decoramos con flores de pensamiento. Ponemos el resto de la salsa en una salsera y lo llevamos a la mesa.

Como guarnición podemos poner un puré de patata o de boniato por ejemplo.