Cañaíllas con espárragos e hinojo

• COMENSALES 4
• SE PREPARA EN 90 minutos
• DIFICULTAD Difícil
• PRECIO Medio

Para las cañaíllas

1/2 kg de cañaíllas

Para los espárragos

1 manojo de espárragos

Para el hinojo

1 rama de hinojo en rama fresco

Para los toques

Hierbas de azafránJuliana de alga nori

Para la salsa

1 yema de huevoAVOE "Venta del Barón"Unas gotas de zumo de limónHinojo picadoTrufa picadaReducción de jugo de carne

Para las cañaíllas

Lavar en agua fría las cañaíllasSumergir en agua fría con sal durante 2 horas y volver a lavar.Seleccionar la cocción al vapor, programar 3 minutos de tiempo e inducir al horno las cañaíllas en una bandeja de agujeros. Se introduce frío para facilitar que el gasterópodo salga hacia afuera y no se encoja dentro de la concha. Refrescar en agua fría y extraer. Conservar en un recipiente tapado y en la nevera hasta el momento de su uso.

Para los espárragos

Retirar el extremo fibroso de los espárragos y repartir en una bandeja de agujeros.Cocer al vapor 1 minuto y "cepillar" con una puntilla para retirar la fibra exterior si es necesario.

Para el hinojo

Escoger los brotes de hinojo y mantener frescos.

Para los toques

En el horno con la función bóveda y solera.

Para la salsa

Batir el huevo con el zumo de limón.Añadir a modo de hilo fino el AVOE formando una emulsión.Añadir el hijo picado la trufa picada y salpimentar.Mantener el jugo de carne caliente.

Acabado y presentación

1.    Saltear las cañaíllas con los espárragos.

2.    Disponer en el soporte y de la manera deseada

3.    Terminar con los brotes de hinojo, el azafrán y el alga nori.

4.    Disponer la salsa y el jugo de reducción de carne y servir.