Bacalao con Confitura

• COMENSALES 50
• SE PREPARA EN 120 minutos
• DIFICULTAD Medio
• PRECIO Medio

20 kg de remolacha16 gr de goma gellan6gr de goma  Xantana100 ml vinagre de modena11kg lomo de Bacalao1.2 kg de tomate300 gr de Azúcar2kg de harina de garbanzo240 ml de agua120 gr manteca de cerdo120gr de harina floja5 huevos5 gr de salAceite de Oliva

Gel de remolacha: coloca la remolacha, añadir goma gellan, xantana y vinagre de modena. llevar a ebullición, dejar enfriar y pasar por thermo mix, tamizar y reservar.

Lomo de Bacalao: dividir en piezas de 200gr, envasar al vació con aceite de oliva y confitar a 80 grados en el horno sección vapor durante 30 minutos (dependerá del grosor)

Mermelada de Tomate: picar el tomate y cocer junto el azúcar a fuego bajo hasta tener la textura deseada (reservar caliente a baño maría)

Crujiente de Garbanzos: mezclar harina con agua  hasta conseguir textura homogénea,poder estirar lo más fino posible y hornear a 150 grados  hasta dorar.

Pasta Choux: poner el agua y la manteca en un cazo hasta hervir, añadir la harina y la sal, mover bien hasta que la masa esté homogénea y añadir huevos uno a uno, escudillar con boquilla lisa punto tamaño boton. hornear a 170 grados durante 7 minutos.