Arròs Pobler

• COMENSALES 6
• SE PREPARA EN 60 minutos
• DIFICULTAD Medio
• PRECIO Medio

Caldo gallina:

10kg gallina troceada 2kg manitas de cerdo abiertas 2kg espinazo salado 2kg butifarrón 1kg huesos de jamón 2kg repollo 2kg de cebolla 1kg zanahoria 500gr puerro 500gr apio bola 1kg garbanzos secos (en remojo) 15litros de agua

Limpiar y cortar la gallina a trozos. Blanquear dos veces desde agua fría los huesos tanto de espinazo como de jamón. Cortar el butifarrón a trozos. Verter todo menos las verduras en una olla y cubrir con el agua. Llevar a ebullición y des espumar. Una vez limpio vertemos las verduras previamente cortadas en mire poix. Cocer el conjunto durante 4h. Filtrar y dejar enfriar decantando. Limpiar bien la grasa y clarificar.

Arroz:

100% marca arroz 15% sofrito sepia

 

Marca arroz:

250 gr. arroz bomba 5 gr. Sal 5gr 4 espisis de arroz brut 50 gr. sofrito de tomate 50 gr. sobrasada 10 gr. Aceite ajo y guindilla 500 gr. caldo gallina

 

Calentar el aceite de ajo y guindilla, añadir la sobrasada y el sofrito de tomate. Incorporar el arroz y mojar con el caldo caliente que previamente le añadiremos la sal y las 4 especies de arroz brut.

Cocinar 13 min. y enfriar en una bandeja fría.

Sofrito sepia:

1000 gr. Sepia limpia 100gr aceite ajo y guindilla 150 gr. sofrito pimiento verde y cebolla 45 gr. sofrito tomate 400 gr. caldo abanda (pescado de roca) c/s pimentón de la vera 37 gr. demiglace

Calentar el caeite de ajo y guindilla, añadir el pimentón e inmediatamente la sepia, para evitar que esta se queme. Dejar que la sepia suelte todo el jugo y este reduzca.

Añadir entonces los sofritos, remover y agregar el caldo abanda. Dejar cocer hasta que la sepia esté tierna y hayan reducido los caldos.

Daremos punto de sal y enfriaremos el conjunto estirando en una bandeja.

Carpaccio gamba:

Envasamos gambas pequeñas peladas el bolsas medianas (100gr x bolsa), congelamos y cortamos con cortapastas.

Anguila:

Coccion anguilas:

Dejamos en sal gruesa y hielo para matarlas. Limpiamos bien de interiores y envasamos al vacío con ajo, pimienta y aceite virgen. Las coceremos a 65grados  14 minutos.

Otros:

Rabanitos baby