- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN 60 minutos
- DIFICULTAD Medio
- PRECIO Medio
Alcachofas
16 alcachofasConsomé
200 gr cebolla 100 gr jamón 1 l. de caldo de polloAlubia de Tolosa
100 gr de alubia de TolosaEmulsión Alubia de Tolosa
200 gr de alubia Tolosa 800 gr de agua 1 gr de agar agarPanceta de Casa Alba
50 gr de panceta de casa AlbaBrotes
Brote de Albahaca ThaiAlcachofas
Tornear las alcachofas y cortar en cuartos Envasar las alcachofas con aceite de oliva y sal Hornear las alcachofas vapor 90ºC durante 25 minutos Poner en agua y hielo una vez horneada para cortar cocción
Consomé
Cortar cebolla en juliana y pochar Cortar el jamón en tacos y añadir a la cebolla cuando esté bien dorada, rehogar un poco el jamón y añadir el caldo de pollo. Dejar cocer y colar Reposar y desgrasar Texturizar con xantana 0,2 x 100 gr caldo de pollo/jamón
Alubia de Tolosa
Cubrir las alubias con agua y cocer a fuego lento desde frío Ir añadiendo agua poco a poco para que no se queden sin agua y así darle una cocción más lenta y no romper la alubia Una vez cocida poner en agua y hielo para cortar la cocción de la alubia
Emulsión Alubia de Tolosa
Cocer la alubia con el agua desde frío Una vez cocida colar y usar el jugo de la alubia para hacer una emulsión de agar agar 1 gr agar agar x 100 ml de jugo Gelificar en cámara, triturar e pasar por un colador de malla fina para conseguir una textura homogénea Añadir una cantidad suficiente de sal
Panceta de Casa Alba
Congelar la panceta y laminar en la corta fiambre lo más fino posible
PRESENTACIÓN
Poner 3 cucharadas de consomé con las alubias
Saltear las alcachofas y colocarlas encima del jugo
Añadir la panceta laminada y crear unos puntos encima de las alcachofas con la emulsión de alubia
Finalmente poner encima los brotes de albahaca thai, sal y aceite de oliva virgen extra