STEAK TÁRTAR’’ DE BERENJENA CON HELADO DE MOSTAZA / VEGETALES /ENTRANTES

• COMENSALES 2
• SE PREPARA EN 60 minutos
• DIFICULTAD Fácil
• PRECIO Bajo

PARA EL HELADO:

1l nata 400g yema 200g mostaza Dijon

Hacer una crema inglesa, congelar y turbinar con Pacojet

PARA EL CONSOMÉ DE TERNERA

5kg falda de ternera 500g zanahoria 300g puerro 1kg cebolla 15l agua 200g aceite de oliva 250g apio 100g brandy Suau 50 Jang

Meter todo de frio en una olla, cocinar a fuego muy lento 7-8h.

Filtrar, dejar enfriar, quitar la capa de grasa y reservar.

PARA LA GELEE DE CONSOMÉ

1l consomé 10g ganjang 5 colas de pescado

PARA LA GRASA DE VACA:

1Kg grasa de vaca

Picar a daditos, en una olla, dar calor y dorar los dados de grasa, cuando coja un poco de color poner a fuego muy bajo, tapar y dejar fundir al máximo. Colar.

PARA LA BERENJENA:

2kg berenjenas blanca

Asar las berenjenas en la brasa, pero dejar al punto que aún la carne tenga textura, que no quede puré.

 

PARA EL TARTAR DE BERENJENA:

50g berenjena asada a dados 1 c/s chalota 1 c/s alcaparra 1 c/s pepinillo tabasco perrins 2 c/s grasa de vaca cebollino

Fundir ligeramente la grasa, emulsionar con las salsas, añadir la berenjena y demás elementos, salpimentar.

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Unas lascas de pan de sopas

Poner en un plato el tartar de berenjena, acompañar con unos dados de geleé de consomé, unos picatostes y una quenelle de helado de mostaza.