Puri relleno

 

Visión integral del vinagre: puri relleno de chutney de kiwi, raita de kéfir con uvas especiadas, reducción de PX y gelatina de Vinagre de Jerez al PX.

Miguel Zamora Riesco

• COMENSALES 6
• SE PREPARA EN 60 minutos
• DIFICULTAD Fácil
• PRECIO Bajo

Chutney de kiwi

 

440g Kiwi 140g Pera rocha 25g Remolacha 165g Azúcar panela 65g Vinagre de Jerez Reserva 65g Vinagre de Jerez 15g Pulpa de tamarindo 0.5g Pimienta rosa 8g Jengibre 1 Chile rojo 1,5g Canela en rama 3g ralladura naranja

Reducción de Vino PX

150 g Vino PX 0.5g Anís estrellado 0.4 g Cardamomo verde 4 uds de Clavo de olor 2.5 g Caramelo de violeta 10 g Azúcar panela

Puris

30g Harina de trigo 90 g Sémola de trigo

Gelatina de Vinagre de Jerez al PX

70g Vinagre de Jerez al PX 40g Vino PX 5,5g Pulpa de tamarindo 2g Gelatina

Raita de Kéfir

45 g Kéfir desuerado (Se obtiene colando el kéfir de leche a través de una tela de quesero durante 8 horas.) 25g Gamoneu de 3 leches  Mezcla de 5 pimientas c/s Sal c/s 10 granos de Pimienta rosa

Uvas aliñadas

20g Uvas blancas (preferentemente PX, Palomino o Moscatel)  Sal Pimienta Tajín c/s Vino PX c/s

 

10 g Aceite de oliva Sal 120 g Agua

CHUTNEY DE KIWI:

Pelar el kiwi, pera y remolacha y cortarlas en daditos de 0,5 cm de lado. Disponer en una olla junto con los vinagres y el azúcar. Agregar la pulpa de tamarindo, la pimienta rosa y la canela. Rallar el jengibre y la naranja y agregarlos. Añadir el chile rojo, cortado por la mitad transversalmente. Pasados 15 minutos, retirar.

 

Cocinar durante unos 30 minutos más, hasta conseguir una consistencia de compota. Retirar la canela y refrigerar.

 

REDUCCIÓN VINO PX:

Infusionar el vino con todos los ingredientes a fuego mínimo, con tapa, durante 10 minutos. Dejar reposar durante otros 20 minutos, tapado. Colar. Reducir a fuego medio, sin tapa, hasta obtener la consistencia deseada.

 

PURIS: 

Mezclar ambas harinas y la sal. Calentar el agua hasta que esté tibia. Mezclar las harinas, el agua y el aceite, trabajando hasta homogeneizar la mezcla. Dejar reposar en nevera, con film a piel, durante unos 30 minutos.

 

Estirar con rodillo hasta obtener una capa de 1 mm de grosor, aproximadamente. Con un cortapastas de 6 cm de diámetro, cortar círculos. Freír en aceite bien caliente (180 °C), creando turbulencias para que sufle el puri.

 

GELATINA DE VINAGRE DE JEREZ AL PX: 

Hidratar la gelatina en agua fría.  Mezclar el vino, el vinagre y la pulpa de tamarindo. Calentar, diluyendo el tamarindo. Colar. Agregar la gelatina y homogeneizar. Disponer en un recipiente de tal manera que resulte una altura de 0,5 cm.

 

 

 

 

 

 

 

 

Visión integral del vinagre: puri relleno de chutney de kiwi, raita de kéfir con uvas especiadas, reducción de PX y gelatina de Vinagre de Jerez al PX.

Miguel Zamora Riesco

 

 

Elaboración

RAITA DE KÉFIR: 

Mezclar el queso rallado, el kéfir y los demás ingredientes. Meter en manga pastelera.

 

UVAS ALIÑADAS: 

Cortar las uvas en cuartos, de forma longitudinal, y aliñarlas.

Presentación

Disponer el raita de kéfir con la manga pastelera sobre la mitad izquierda del plato. Sobre éste, repartir 3 cuartos de uva y 3 cubitos de gelatina de vinagre de 0,5 cm de lado. Rellenar un puri con chutney de kiwi, a través de un pequeño orificio en su parte más fina. A la derecha del raita, dibujar una línea de reducción de vino. Sobre ella, disponer el puri relleno y 3 cubitos de gelatina.