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Ravioli de gamba roja relleno de su tartar de gamba
Ingredientes
Para las tapas del ravioli de gambas y su tartar:
6 gambas rojas por persona
Aceite de oliva virgen extra arbequina
Zumo de limón
Sal
Para los dados de piel en salmuera:
1 kl de limones cuatro estaciones
200 gr de sal
Para el jugo de espinacas:
1 manojo de espinacas
1 l agua mineral
0’5 gr goma xantana
Otros ingredientes:
Huevas de trucha
Germinados
Sal en escamas
Elaboración
Para el ravioli:
Para las tapas del ravioli:
Envasar al vacío las gambas, 3 por bolsa de 20 x 25, y espalmar hasta con seguir un grosor de 1 mm, y congelar. Sacar dos tapas de gamba espalmada del congelador, sacar de la bolsa y cortar con una de ellas con un corta pastas de 11 cm de diámetro que será la tapa del ravioli, y la otra con un corta pastas de 8 cm de diámetro que será la base del ravioli. Reservar los recortes para el tartar.
Para el tartar de gambas:
Picar los recortes de gamba, y aliñar suavemente con el aceite de oliva virgen extra arbequina, unas gotas de zumo de limón y sal.
Para el jugo de espinacas:
Escaldar las espinacas en el agua mineral a punto de sal, y turbinar en thermomix con algo de su agua y emulsionar con la goma xantana. Pasar por un colador fino enfriar rápidamente y reservar en un biberón.
Para los dados de piel de limones en salmuera:
Cortar los culos a los limones, hacer cuatro cortes longitudinales con la misma separación entre ellos, y envasar al vacio con la sal. Tener tres semanas en cámara, pelar y hacer dados con la piel.
Acabado y presentación
Poner la base de gamba en el plato y aliñar con sal aceite y limón. Poner en el centro de la base el tartar de gamba, y cubrir con la tapa de gamba ya descongelada y aliñar, poner alrededor del plato pequeños puntos de espinaca, huevas de trucha, dado de piel de limón en salmuera y terminar decorando con los germinados
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Albert AdriàRedes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/ 3 recetas publicadas |