 | Raúl García Jiménez Cocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más... |
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Estofado de rabo de toro relleno de foie con patatas confitadas, sal volcánica, cremoso de romero y crujiente de jamón
Ingredientes
3 k de rabo de toro
3 cebollas
1 cabeza de ajos
5 zanahorias
3 hojas de laurel
175 l de vino tinto
175 l de fondo blanco
200 g de foie micuit
4 clavos
Harina
Pimienta negra recién molida
Sal
aceite de oliva virgen extra
Para la guarnición:
300 g de patatas cortadas en panadera
Aceite de oliva
Romero
Sal negra
Para el cremoso de romero:
300 ml de jugo de rabo de toro
Romero
Sal
Elaboración:
Primeramente limpiamos y partimos en trozos el rabo de toro. En una sartén con aceite de oliva, marcamos los trozos de carne previamente enharinados. En una olla aparte, los añadimos. En la misma sartén que hemos sofrito la carne, pochamos las verduras previamente cortadas en juliana. Añadimos a la olla con la carne y flambeamos con el brandy.
Acto seguido, incorporamos el vino, el fondo blanco, las especias y las hierbas aromáticas y cocemos a fuego lento durante dos o tres horas.
Sabremos que está la carne en su punto, porque se desprenderá del hueso con facilidad y su textura será blanda.
Para la guarnición, confitamos las patatas a baja temperatura con el romero y el ajo. Emplatamos en forma de timbal y lo acompañamos con un crujiente de jamón, unos brotes frescos y sal negra. Para finalizar, napamos la carne con el cremoso de romero.
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 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
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