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Cilindro de Rabo de Buey Wagyu Albardado en Patata, Espinacas, Y Polvo de Jamón Iberico Y Piñones | Recetas Y Menús Carnes



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Raúl Resino Olivares
Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016

 

 


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Cilindro de Rabo de Buey Wagyu albardado en patata, espinacas, y polvo de jamón iberico y piñones

Ingredientes

Para el cilindro de rabo de wagyu:

5k de rabo de wagyu

2 zanahorias

1 cebolla

2 puerros

2 dcl de aceite de oliva

1 l de vino tinto

2 patatas grandes

100 g de jamón ibérico

100 g de chalota en brunoise

Sal y pimienta blanca

 

Para el puré de espinacas:

250 g de espinacas en hojas

Sal

0´5 g de goma xantana

 

Para el polvo de ibérico y piñones:

100 g de piñones ligeramente tostados

100 g de jamón ibérico en lonchas deshidratadas

 

Otros ingredientes:

Shimegis confitados

Setas enoki

Ito Togarasi

Germinados

 

Elaboración

Para el cilindro de rabo:

Salpimentar el rabo y brasear en un rondon con aceite

 

Retirar el rabo y, en ese mismo rondón, dorar la verdura cortada en trozos grandes

 

Añadir el rabo y mojar con el vino, una vez reducido cubrir en de agua

 

Hervir a fuego suave entre 3 y 4, hasta que la carne se desprenda del hueso con facilidad

 

Volcar sobre un colador, reservando el jugo de su cocción. Desprender la carne del hueso, hacer un cilindro con film y meter en la nevera 12 horas

 

El fondo lo desgrasamos y reducimos a un tercio. Picar la carne de rabo a cuchillo, rehogar la chalota, añadir el rabo y el jamón ibérico picado, y terminar con un poco de fondo. Enfriar un poco. Rellenar con esta mezcla moldes de canutillo forrados por dentro con papel sulfurizado de 12 x 3

 

Cortar las patatas en rectángulos de 12 x 3, y cortar láminas en la máquina cortafiambres al número 2. Extender sobre un papel sulfurizado pintado con aceite, poner otro papel pintado con aceite encima, y meter en el horno a vapor 4 minutos

 

Montar las hojas de patata para albardar, poniendo 6 láminas de patata en cada hoja, y debe hacer 12 cm de largo, sacar el rabo de los canutillos y albardar en las hojas de patata

 

Para el puré de espinacas:

Escaldar las espinacas, y turbinar en la thermomix, con un poco de agua de su cocción y la xantana. Colar por un fino y enfriar rápidamente, en el último momento rectificar de sal

 

Para el polvo de ibérico y piñones:

Turbinar el jamón y los piñones por separado y mezclar

 

Acabado y presentación

Marcar los cilindros, meter en el horno 2 minutos, sacar y lacar con el fondo. Hacer una lágrima con el puré de espinacas, poner el cilindro y, al lado. el polvo. Sobre este los shimegis, setas enoki aliñadas, el ito togarasi, y terminar con los germinados

 

 

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Diego Iglesias

Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional

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