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(María Díaz) Visitar Lisboa y no ir a ver a Luis Baena debería ser delito. El gurú de la cocina portuguesa inauguró hace unos meses un nuevo local, que responde al nombre de Manifesto y que está decorado con un estilo muy neoyorkino… y musical. Discos y cds conforman parte de sus elementos y se sorprenderán del uso que puede darles
A punto de inaugurar un nuevo espacio y preparándose para impartir en Madrid sus enseñanzas, como todos los años, de la mano de Tívoli Hoteles, cuyos restaurantes gestiona, Baena ha hecho una apuesta por una cocina moderna pero sin estridencias
Buenos productos, maneras nuevas de mezclarlos y elaborarlos y platos absolutamente reconocibles. Que no es poco
No podíamos irnos de Manifesto sin su receta: sencilla y muy portuguesa:
Bacalao confitado con vainilla
Para 4 personas
750 g de bacalao desalado en agua fría
2 dl de aceite de oliva
1 vaina de vainilla
2 ñoras
Pimienta negra
Puré de patatas
Legumbres a la sartén
Elaboración
Secar bien el bacalao y cocerlo en una bolsa de vacío con la vainilla, la pimienta y las ñoras abiertas, siempre a una temperatura constante, alrededor de los 65º C/ 70º C (en casa se puede controlar cuando el agua está echando humo sin hervir). Tras unos 8-12 segundos, dependiendo del tamaño del bacalao, retirar
Mezclar bien el jugo del bacalao con el aceite para hacer como un pil pil. Servir con el puré y las legumbres
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