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Los Sucesos de Rafael López-quintano de Ballesteros Proemio |
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El Arroz Meloso con Setas Del Restaurante Casa Carlos (asturias) Las Recetas Comentadas de José Manuel Peláez |
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Restaurante Santiago, Málaga Guía de Restaurantes de José Oneto |
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editorial |
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¿niños en Los Restaurantes? por Koldo Royo |
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Los Sucesos de Rafael López-Quintano de Ballesteros
PROEMIO
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(Antonio Gázquez). Se ha dicho en multitud de ocasiones, o por lo menos en un puñado de ellas, esa frase de “fulano ha estado en el momento y en el lugar oportuno” para indicar que lo ocurrido no le ha sucedido por azar, sino que estaba premeditado o, por lo menos, escrito en el libro de la historia colectiva o en la particular de esa que tenemos cada uno y que nos hace ir hacia una lado u otro de nuestras vida. Pero, ¿por qué hago esta disertación filosófica?. Pues bien. Lo diré. Porque posiblemente estuve en el lugar y en el momento oportuno para que me sucediera lo que pretendo contar, y que estoy mascullando desde hace unos meses. Lo que voy a relatar, desde hoy y durante una buena temporada, me sucedió hace unos meses atrás y no he tenido la oportunidad de contarlo, hasta que hace una semana mantuve una conversación telefónica con Mercedes Palmer y surgió el ofrecimiento, muy amable por su parte, de utilizar este portal del mundo etéreo para relatar mi experiencia que, por otro lado, cada vez que rememoro siento un escalofrío, que recorre todas mis entretelas. Y es que a un simple mortal como yo no le suceden cosas todos los días, y menos en un pueblo apartado de la dehesa extremeña. Yo, que estoy acostumbrado a notas científicas, a conocimientos totalmente contrastados, a alumnos y a exámenes, a lecciones magistrales y a libros eruditos, todo por mi condición de profesor universitario, lo imprevisto no entra dentro de sus cálculos. A este mismo que escribe, se le pone el vello como escarpia, cada vez que paso la mano por la piel gastada del libro que pretendo dar a conocer y que, posiblemente, ha estado dormido varios siglos. Y dicho esto, voy a relatar lo sucedido...así que me siento delante de mi ordenador y, en ese preciso momento, siento cómo mi piel se va llegando de sudor y la boca de mi estómago de un gusano de excitación. »» |
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El arroz meloso con setas del Restaurante Casa Carlos (Asturias)
LAS RECETAS COMENTADAS DE JOSÉ MANUEL PELÁEZ
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(J. M. Peláez). Arroz meloso con setas calocybe gambosaunas Ingredientes: (para 4 personas) 300 g de setas (reservar los pies para el caldo) 18 almejas finas 500 cl del caldo realizado con los pies de las setas 250 cl de salsa verde a base de fumet de pescado blanco, especialmente merluza y rape 270 g de arroz bomba de Calasparra Mirepoix (*) de 1/2 pimiento y 1/4 de cebolla mediana 1 sobre de azafrán en hebra Una pizca de colorante (*) El mirepoix es un término francés que aquí se utiliza para designar un tipo de corte en daditos con el objetivo de dar aroma y sabor al fondo. »» |
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Restaurante Santiago, Málaga
GUÍA DE RESTAURANTES DE JOSÉ ONETO
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En la ciudad malagueña de Marbella, centro turístico por excelencia de la Costa del Sol, se halla el restaurante Santiago. Este establecimiento es uno de los más antiguos de cuantos se ubican en la localidad marbellí. Su existencia se remonta al año 1958 cuando Santiago Domínguez, actual propietario, junto a su hermano instalan en la playa de Venus, donde actualmente se encuentra ahora el local, un “chiringuito de lujo” sobre unos terrenos de 2.000 metros cuadrados, que se llamó “El Miramar”. A partir de aquí comienza el discurrir por el mundo de la hostelería de este hombre que se ha convertido en uno de los restauradores más prestigiosos del país, ya que tanto él como su restaurante se relacionan entre los más importantes de España, gracias a la gran cocina que desde siempre ha hecho y hace. Desde hace más de 25 años, aquel chiringuito de playa fue transformado en el actual restaurante Santiago, un centro gastronómico por excelencia elegante y confortable en el que se dan cita los gourmets más exigentes para recrearsecon las múltiples maravillas culinarias con las que pude sorprender Santiago Domínguez, mediante esa amplia y extensa relación de los pescados y mariscos más frescos que diariamente son traídos de las lonjas más cercanas de la zona, y que, tras su paso por la cocina del Santiago, se convierten en unos platos de una categoría inusitada cuyo resultado son unas especialidades innovadoras pero sin perder jamás la perspectiva de la cocina tradicional. »» |
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invierno |
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Raviolis rellenos de gallina y trufas Pechugas villeroy Lomo de rape al vino Flan de coco y chocolate Muslo de pollo a la jardinera |
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boadas 60 cócteles magistrales |
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Adonis, Brooklyn, Knikerbocker, Presidente, Alaska, Claridge... estos tentempiés y muchos más |
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mis amigos cocineros |
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en este número Dani Albors I Sellés nos presenta sus platos favoritos |
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galería de arte |
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este mes presentamos la obra de Fanny Luque Urbano |
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