(A Fuego Lento). 

Formando parte del ciclo de conferencias divulgativas organizadas por el Consejo Superior de Informaciones Científivas (CSIC) y la Fundación BBVA, el próximo 8 de octubre tendrá lugar la conferencia "Los microorganismos, esas pequeñas factorías de aroma y sabor", que expondrá la Dra. María Fernández
Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA-CSIC).


Resumen de la conferencia
Es indiscutible que las cualidades organolépticas son los atributos esenciales para aceptar o rechazar un alimento o bebida. Pero, además de unas cualidades organolépticas adecuadas, en los últimos años existe una creciente demanda por productos más frescos, con menos aditivos (aromatizantes, colorantes..); surge, por lo tanto, la necesidad del desarrollo de aromas y sabores de forma "natural".

En los productos fermentados, los microorganismos que forman parte del cultivo iniciador juegan un papel esencial en el desarrollo de sus cualidades organolépticas, aroma, sabor, textura. El desarrollo del aroma y sabor en los alimentos y bebidas fermentadas es un proceso complejo en el que intervienen distintas reacciones, tanto químicas como enzimáticas.

Los cultivos iniciadores aportan las condiciones y los enzimas necesarios para que estas reacciones tengan lugar.

El conocimiento de estas rutas metabólicas permitirá la selección de los cultivos iniciadores adecuados para obtener un producto final de calidad, y abre la posibilidad de la utilización de estos microorganismos como nuevas factorías para la síntesis de los compuestos aromáticos garantizando las características saludables de los compuestos formados.

Las bacterias lácticas (lactobacilos) constituyen un grupo de microorganismos de gran importancia desde el punto de vista aplicado, ya que son los componentes fundamentales de muchos de los cultivos iniciadores utilizados en la industria alimentaria. Participan en los cambios estructurales y sensoriales para dar lugar a un producto final de mayor valor añadido.

El origen de los alimentos fermentados data de tiempos prehistóricos, y su descubrimiento fue totalmente accidental.

Los alimentos fermentados que conocemos en la actualidad, incluyen una amplia gama de productos lácteos como yogur, mantequilla y cientos de variedades de quesos, productos de panadería, vegetales y bebidas fermentadas.

Las actividades metabólicas de los microorganismos que constituyen el cultivo iniciador en estos alimentos, no sólo contribuyen al desarrollo de las cualidades organolépticas adecuadas, sino que además preservan su valor nutritivo y la salubridad de la materia prima, proporcionando un producto agradable al consumidor.


Perfil:
María Fernández es doctora en Biología. Ha trabajado con dos grupos de microorganismos esenciales en la fermentación de alimentos y bebidas, las levaduras y las bacterias del ácido láctico. En este sentido, ha estudiado aspectos diversos de su metabolismo, relacionados con la utilización de diferentes fuentes de carbono y las rutas de degradación de algunos aminoácidos implicadas en la síntesis de compuestos volátiles, responsables del aroma y sabor en productos lácteos fermentados o en la formación de compuestos tóxicos como las aminas biógenas.

Fecha y lugar:
Martes 8 de octubre de 2002
Cámara Oficial de Comercio, Industria y Navegación de Oviedo
C/ Quintana, 32
Oviedo
Hora: 1930
Observaciones: Acceso libre / Plazas limitadas