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gastronómico digital
Año VNumero 86
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El Otro Día Escuché por Koldo Royo |
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firman en esta edición |
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Eduardo Suárez Del Real Entrevista a Los Vencedores Del Ii Congreso Nacional de Jóvenes Cocineros (segovia) |
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Miguel Lobato Mise en Place (parte 3) |
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José Luis Arpide "dormir y Soñar", Curso Experimental e Interdisciplinar Acerca de La Vida Onírica |
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Joan Berenguer La Cocina Del Ampurdán |
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Jordi Gimeno Cocinero en Serie (capítulo Vi, 5ª Entrega) |
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Iñigo Zarauz Las Denominaciones de Origen |
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André Bonnaure Batiburrillo de Cocina |
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Marisa Beato Mi Querida Amiga |
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Ernesto Gallud Mira Toda Una Vida: Entrevista a Antolina y Paqui (rte. Arzak) |
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Francisco J. Aute Gazpachos para Pontificar |
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José María Suárez Gallego La Gastronomía de Las Romerías |
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Angel Palacios Rincón de Soto, Gastronomía a Pie de Calle |
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Jimena Fiol Los Pregoneros Del Perú...qué Tiempos Aquellos... |
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Ana Tellería El Horno Microondas ( I ) |
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Francesc Rabal ¡qué Calor! |
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La Cocina Mexicana ( I V )
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(Patricia Wriedt). Mole Poblano Esta receta, aunque aparentemente parece difícil por la cantidad de ingredientes que contiene, no tiene una preparación excesivamente complicada, y los ingredientes que utiliza ya están disponibles en muchas tiendas de productos mexicanos que hay en distintos lugares del mundo. Rinde para 10 a 15 porciones 15 piezas de pollo cocidas en caldo, guardar por lo menos 1 litro de caldo. Mole: 1 taza de manteca de cerdo 1cebolla 6 dientes de ajo 10 jitomates 1 cucharada de ajonjolí 15 almendras 20 cacahuates 20 pasas oscuras 3 ciruelas pasas deshuesadas 1 pizca de anís 1 trocito de canela 1 tortilla 1 clavo de olor 4 pimientas 1 pedacito de pan duro 3 chiles mulatos grandes 2 chiles anchos grandes 1 chile pasilla grande 1 chile chipotle 1/4 a 1/2 tablilla de chocolate azucarado no amargo 1 litro de caldo de pollo azúcar la suficiente sal la suficiente Para servir: Cebolla fileteada en redondo Ajonjolí tostado Tamales de frijol o tortillas y frijoles Se desvenan los chiles y se tuestan sobre un comal cuidándolos mucho, porque si el fuego es muy fuerte se pueden quemar y entonces el mole saldrá con sabor a quemado, únicamente hay que tostarlos, que estén crujientes, luego se licúan con un poco de caldo y se cuelan, se reservan. Deben licuarse separados de los demás ingredientes para lograr una textura muy tersa. Aparte, se fríen en manteca uno por uno de los siguientes ingredientes: el ajonjolí, la almendra, los cacahuates, el ajo y la cebolla, las pasas y la ciruela pasa, no se debe echar el siguiente hasta que se saque el ingrediente anterior porque todos ellos se doran a diferentes tiempos, es mejor hacerlo con toda calma. Aparte, en un comal se tuestan la tortilla, el clavo, la pimienta y el anís, también hay que tener cuidado de no quemar los ingredientes, sino sólo tostarlos que es como se saca su mejor sabor. Se licuan todos los ingredientes excepto los chiles, el chocolate y el azúcar. En una olla de barro se calienta la manteca hasta que ahume un poquito (se puede usar la misma donde se frieron los demás ingredientes), se agrega primero el puré de chiles y, luego, el puré de las especias, se deja cocinar por 30 minutos a fuego lento, se agrega el chocolate y un poco de azúcar y un poco de sal. Se cocina por dos horas a fuego lento o hasta que la grasa se vea en la superficie, así se obtiene una pasta espesa. El mole se debe cocinar moviendo constantemente para que el azúcar y el chocolate se vayan fundiendo y caramelizando con todos los ingredientes, más o menos durante una hora no se debe dejar de mover, debe estar totalmente vigilada la cazuela. Se deja reposar toda una noche y al día siguiente se le agrega la carne. Se adorna con ajonjolí tostado y unas rodajas de cebolla, se puede acompañar con tortillas, arroz rojo y frijoles. Receta de Patricia Wriedt |
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Arroz Rojo Tradicional 6 porciones 2 tazas de arroz de grano largo, no precocido 4 tazas de agua hirviendo 3/4 de taza de puré de jitomate 1/2 taza de zanahoria cortada en pequeños cubos 1/2 taza de chícharos sal la necesaria aceite vegetal Temprano por la mañana lavar el arroz varias veces hasta que el agua salga transparente, remojarlo por 2 o 3 horas. Retirar el agua y dejar secar, esto puede tomar una hora o secar con papel absorbente. Mientras, poner las 4 tazas de agua a hervir, cuando hierve sazonar con sal y no dejar que se consuma. Freír el arroz en una buena cantidad de aceite vegetal, este aceite se retirará después, cuando el arroz suena como arena y se ve transparente hay que sacar el aceite, con una cuchara para salsa es mas fácil. Agregar la salsa de jitomate y dejar sofreír unos minutos, revolver un poco y añadir el agua hirviendo y los vegetales, cubrir y cocinar a fuego muy bajo hasta que esté seco, puede tomar de 20 a 30 minutos. El secreto es que debe cocinarse lentamente y cuidar que no se queme de abajo, lo cual si se utiliza una cacerola delgada es fácil que suceda. Con la práctica sabrá el punto exacto y la flama exacta que se debe usar. |
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Tamales de Frijol Tamales de Frijol 1 kilo de masa de maíz (puede hacerse caseramente con harinas preparadas para añadir agua que se venden comercialmente en tiendas que distribuyen artículos mexicanos) 2 tazas de frijol negro o café cocidos (pueden usarse de lata) 3/4 de taza de manteca de cerdo c/s de sal c/s de hojas de maíz tamal Las hojas de maíz deben hidratarse en agua para que no se rompan al doblarlas haciendo los envueltos. Primero se bate la masa con la manteca de cerdo hasta que esponja, después se añade el frijol cocido y se sazona todo con sal, se mezcla todo muy bien, deben quedar un poco más salados porque la masa pierde el sabor de la sal con la cocción. Se envuelve la mezcla en hoja de tamal y se cocinan al vapor. Nota: estos tamales también se pueden hacer rellenos de algún sobrante de mole de la receta anterior. Receta de Patricia Wriedt. |
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Reportajes relacionados: La Cocina Mexicana I La Cocina Mexicana II La Cocina Mexicana III |
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boadas 60 cócteles magistrales |
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Adonis, Brooklyn, Knikerbocker, Presidente, Alaska, Claridge... estos tentempiés y muchos más |
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en este número Jean-claude Aranega nos presenta sus platos favoritos |
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este mes presentamos la obra de Pablo Pérez Rojas |
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