magazine
gastronómico digital
Año VNumero 86
 suscríbete a las noticias de afuegolento.com  |
|
|
|
| |
|
editorial |
 | |
| |
|
El Otro Día Escuché por Koldo Royo |
| |
| |
|
firman en esta edicións |
| |
| |
|
Eduardo Suárez Del Real Entrevista a Los Vencedores Del Ii Congreso Nacional de Jóvenes Cocineros (segovia) |
|
Miguel Lobato Mise en Place (parte 3) |
|
José Luis Arpide "dormir y Soñar", Curso Experimental e Interdisciplinar Acerca de La Vida Onírica |
|
Joan Berenguer La Cocina Del Ampurdán |
|
Jordi Gimeno Cocinero en Serie (capítulo Vi, 5ª Entrega) |
|
Iñigo Zarauz Las Denominaciones de Origen |
|
André Bonnaure Batiburrillo de Cocina |
|
Marisa Beato Mi Querida Amiga |
|
Ernesto Gallud Mira Toda Una Vida: Entrevista a Antolina y Paqui (rte. Arzak) |
|
Francisco J. Aute Gazpachos para Pontificar |
|
José María Suárez Gallego La Gastronomía de Las Romerías |
|
Angel Palacios Rincón de Soto, Gastronomía a Pie de Calle |
|
Jimena Fiol Los Pregoneros Del Perú...qué Tiempos Aquellos... |
|
Ana Tellería El Horno Microondas ( I ) |
|
Francesc Rabal ¡qué Calor! |
| |
| |
|
Contenido patrocinado |
| |
| |
|
La Cocina Mexicana ( I V ) |
|
Restaurante Hacienda El Rosalejo, Cádiz Guía de Restaurantes de José Oneto |
| |
|
||||||||
La escala Rockwell La escala Rockwell indica la dureza de algunos materiales. Cuanto más elevado es el número alcanzado en la escala más duro es el material. La mayoría de los cuchillos que utilizamos los cocineros se encuentran en los niveles 54 -57 de la escala Rockwell. Y las “shairas” o “steel” se encuentran en los niveles 64-67. Es importante tener esto en cuenta porque para conseguir un buen afilado, se debe de realizar una acción de roce contra un material más duro (o lo que es lo mismo, con un valor más elevado en la escala Rockwell) que el cuchillo que pretendemos afilar (en el siguiente artículo incluiré más información para afilar adecuadamente un cuchillo). |
||||||||
|
||||||||
|
||||||||
El cuchillo de chef (a) (chef´s knife) es el más práctico de todos porque, por su tamaño y diseño, es el que se adapta mejor a múltiples funciones: trocear, cortar, triturar (si usamos su cuchilla plana), etc. La hoja del chef´s knife tiene una longitud de unos 20-25 cm. El mango está muy compensado y permite una perfecta y segura sujeción. La hoja de este cuchillo es ancha en su base y estrecha en la punta. Aprende y cuida bien de este cuchillo porque, sin duda, es tu herramienta más importante. El cuchillo para deshuesar (b) (boning knife) tiene una hoja delgada y puntiaguda con una longitud de unos 12cm. Se utiliza para quitarle los huesos a todo tipo de carnes, incluyendo aves, y también para deshuesar pescados. Tiene un tamaño que le permite introducirse fácilmente por ranuras estrechas; su mango es grande y robusto comparado con la hoja para poder ejercer gran fuerza en su manipulación. El cuchillo para vegetales (c) (paring knife) es pequeño, con una hoja estrecha y puntiaguda de unos 7 cm de longitud. Es el cuchillo que emplearemos para realizar pequeños trabajos en la cocina como pelar, trocear, redondear vegetales, o todo tipo de trabajos artísticos y delicados. |
||||||||
El tenedor para trinchar (e) (carving fork) dispone de dos largas puntas y un mango de buenas proporciones. Éste es usado para asegurar la carne cuando la estamos cortando. También es muy práctico para girar y alzar carnes. Es bastante resistente y muy capaz de sujetar cargas pesadas. El pelador (f) (peeler) se usa, como su nombre indica, para pelar frutas y vegetales. La hoja de los peladores dispone de una ranura que hace de cuchilla. Ésta pude ser fija o movible. |
||||||||
La shaira (e) (steel) es usada para mantener bien afilado el filo de nuestros cuchillos. En inglés también puede ser llamada honing. La shaira es una herramienta esencial que siempre debes de tener junto a tu juego de cuchillos. Cuando decidas comprar una shaira es muy importante que adquieras una más dura que los cuchillos que deseas mantener afilados. *(Ten en cuenta la escala Rockwell). La piedra de afilado (h) (stone) es la pieza más importante para afilar nuestros cuchillos. A diferencia de la shaira, que se usa simplemente para mantener el afilado. Para cortar y trocear alimentos utilizaremos siempre unas tablas para cortar (i) (cutting board). Éstas son, generalmente, de madera o de nylon. En muchos países la legislación sólo permite, para el uso industrial, tablas sinténticas “nylon” que, en muchos casos y en un futuro próximo, en todos, deberá ser de diferentes colores según el producto o alimento que desees manipular. Por ejemplo: ¨ Color rojo para carnes rojas (ternera, cordero, cerdo, etc) ¨ Color azul exclusivamente para pescados y mariscos. ¨ Color verde para vegetales y frutas. ¨ Color marrón para carnes cocinadas. ¨ Color blanco para pan y bollería. ¨ Color amarillo para manipular aves. Nunca cortes en otro tipo de superficie (cerámica, piedra o metal), ya que dañarías seriamente las hojas de tus cuchillos. |
||||||||
· Los bloques para almacenar cuchillos (j) (wooden blade block) · Las cintas magnéticas para cuchillos (k) (magnetic knife rack) · Las cajas para transportar cuchillos (knife box) que son sólidas, o alforjas enrollables para cuchillos (l) (knife roll) que son flexibles. Nuestros cuchillos deben de ser lavados y secados inmediatamente después de su uso. Para ello debes usar detergentes antigrasas, enjuágalos con agua templada y sécalos con un paño suave. Mantén tus cuchillos bien afilados porque, en caso contrario, ellos trabajaran para ti de forma muy deficiente haciendo que nuestro trabajo sea complicado. Continuará... |
||||||||
| ||||||||
