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Gazpachos para pontificar

Martes, 03 de Septiembre de 2002
Francisco J. Aute


Un día cualquiera, en uno de estos restaurantes pletóricos de metacrilato, moquetas rosas y camareras de cofia, un restaurante de estos de cinco mil pesetas el menú del día y mal gusto gratis, un animado y animoso grupo de trajeados jóvenes espera en una mesa la aparición del maitre. Por el suelo y en alguna silla próxima se esparce una surtida miscelánea de portafolios de Loewe, attachés de Armani y maletines de Pierre Cardin.

El maître se materializa y desgrana, de profundis, las dos o tres opciones del menú del día. Algunos hacen su elección, pero los hay que se inclinan por explorar otras opciones pidiendo consejo al maître el cual, con un leve rictus sacramental, cita y aconseja algunas de las moderneces que, hechas de colores y vocabularios, pueblan la carta del establecimiento:

-?La especialidad de nuestra casa, señores, es la cocina de autor en la que nuestro cocinero ha obtenido los mayores reconocimientos. Les aconsejo el tomate relleno de salmón de los fríos nortes sobre carpaccio de bacalao zurdo aromatizado al humo de la caoba africana, es también excelente nuestro lomo bajo de buey manso estucado de miel roja caramelizada con vinagreta de frambuesas del lado frío del monte con olivas ilustres. Si quieren algo más ligerito, las manitas de cocodrilo llorón con foie frío de cisne unánime al pan perdido del bosque feliz y también, el capricho del chef, perdiz silvestre tuerta asada sobre lecho de berros del azud del molino con breves toques de menta y crema de ajetes en tres cocciones y media pasteurización, crujiente de patata divorciada y su pequeño ragout de chipironcitos de Badajoz al vinagre luciente de Chernobil....?

El pequeño hato de brokers, ejecutivos, banqueros y picapleitos asiente con la boca abierta a las palabras del maître que despliega ante ellos su panoplia de aromas, lechos crujientes y tonterías y mientras unos se preguntan si debajo de tanto perfume, tanto aroma y tantos colorinchos podrán dar con el lomo o la perdiz del plato que tienen en mente pedir, otros más avezados en estas lides, asumiendo un displicente gesto cosmopolita, comentan a sus vecinos lo bien que preparan este o tal plato de los citados en aquel restaurante de Nueva York o de Hong-Kong donde suele él almorzar con sus socios.

Finalmente cuando todos los comensales se han decidido, el maître, estirando su anatomía todo lo posible hasta ganar cerca de un palmo más de altura, levitando casi, hace un inesperado envite a la mesa:

-?Señores, como ya hace calorcillo me permito proponerles de primer plato nuestro gazpacho frío con guarnición...?

Una ola de asentimientos acoge la propuesta del maître, aplaudida por la totalidad de los comensales que, en el ínterin, piensan que, como en un gazpacho pocas trampas puede haber, quedarán así compensados de los posibles sobresaltos de autor que pueda deparar el segundo plato.

El gazpacho es apurado entre numerosas demostraciones de satisfacción hasta que uno de los comensales asegura que, como el gazpacho de su abuela Laureana no hay otro porque el secreto estaba en ponerle algo de hierbabuena. Esta afirmación provoca un alud de comentarios pues, por algún motivo, el gazpacho, como las migas, es algo sobre lo que todo el mundo tiene una opinión, una receta y está dispuesto a pontificar sobre ello de manera que todos dieron su opinión y casi todos dieron tales muestras de conocer al dedillo las cocinas pastoriles y campesinas que, a más de un broker y más de un banquero, le asomó el pelo de la dehesa tras el depilado entrecejo revelando ocultos e inconfesos orígenes más que rurales...



Mucha tinta y muchos bytes se han vertido sobre el gazpacho, sobre sus orígenes, su etimología y sus recetas, pero hay que aceptar que son tantos los gazpachos como comarcas y tantas las fórmulas como cocineros. Hace cincuenta años nadie hubiese esperado encontrar un gazpacho en la carta de un restaurante ya que era tenido por cosa de gente baja o campesina, de hecho al que oficiaba de cocinero en los cortijos para los trabajadores y temporeros se le llamaba el ?gazpachero?. Hoy día el gazpacho triunfa en los menús y, curiosamente, se le suele poner siempre el remoquete de andaluz suponiendo como tal el origen de este plato. Realmente un gazpacho es toda aquella sopa fría o caliente cuyos principales ingredientes son el pan, el aceite y el vinagre. De hecho yo recuerdo en mi infancia, haber comido en casa de unos muy humildes pastores perdidos en las yermas y duras sierras de La Serena extremeña una gazpacho que era sólo eso: pan, ajo, sal, aceite y vinagre, sin apenas agua, como un salmorejo blanco y sin tomate.

Y es que el gazpacho es, sin duda, producto necesario de la escasez y la necesidad, en los tiempos duros, y en el campo todos los tiempos fueron duros, había que salir adelante con lo que se tenía, y lo que se tenía era casi lo que uno mismo podía producir y, por supuesto, no desperdiciar nada. En las tierras del sur, el aceite, abundante y barato, se solía recibir como pago en especie de manera que, juntándolo con las sobras del pan y aromatizándolo con ajo, única especie accesible durante milenos a los pobres, ya está el gazpacho inventado. Si a ello le añadimos un huevo, tenemos el ajo blanco de toda la vida, probablemente anterior a la romanización.

A partir de ahí todo es imaginación o lujos, como ponerle habas secas, almendras, piñones, poleo o hierbabuena. Hasta llegar al pimiento y el pepino también pasaron por los gazpachos los peces de río, el conejo, el pollo, los embutidos, los espárragos, el tasajo de jabalí, manteca de cerdo, jamón y, hasta en algunos sitios, pimentón para darle color... no hay límites para el gazpacho por gazpachos los hay hasta de diseño. De diseño si, que en estas mismas páginas el mismísimo Koldo Royo, factótum de esta publicación, hace un mes ofreció una, cuando menos curiosa, receta gazpachera que incluía tomates de lata, pimientos morrones de lata, pan de molde, mahonesa, comino y algunos otros ingredientes sorpresivos que tras macerar una noche deberían producir el pertinente gazpacho.



Picado de la curiosidad llevé a la práctica tal propuesta alquímica y, ¡oh sorpresa!, de la batidora surgió una quintaesencia que sabía enteramente a gazpacho. A gazpacho de diseño, claro.

Con todo, la receta que ha más ha escalado entre los gazpachos es aquella que, además del tradicional tomate, incorpora en su masa el pimiento, el pepino y a veces la cebolla y que es presentada como la más pura y ancestral. Sin embargo yo, que he pasado por muchos años de gazpachos por las eras, cortijos y rancherías de las sierras andaluzas y extremeñas, recuerdo cómo, en los cortijos o en las casuchas de campesinos, el gazpacho se hacía en una barreña de encina o, mejor, en un dornillo de barro blanco que transpira mucho y enfría bien, luego el dornillo se dejaba refrescar sobre el brocal del pozo, bajo los emparrados.

Y, a la hora de comer, recuerdo cómo los comensales, entre cucharada y cucharada al dornillo, iban mordiendo un pepino pelado que tenían a mano, y a veces también trozos de cebolla además de migar pan abundantemente. Si la comida era en casa del amo, el gazpacho se servía en platos y el pepino, la cebolla y el pan era presentados en dados a guisa de guarnición. Recordemos que eran gazpachos pacientemente trabajados a mano con la maja y yo recomiendo a los lectores intenten hacerlo, es un saludable ejercicio de historia, y la textura y los aromas resultan lo suficientemente atractivos como para que lo repitamos muchas veces más. Pero al hacerlo nos encontraremos con una dificultad que viene a dar la razón a lo antes comentado: el pepino podremos triturarlo bien en la barreña con la mano del mortero, pero ¿y el pimiento y la cebolla? quien haga la prueba se convencerá de estos ingredientes llegaron a la masa del gazpacho de manos de la Túrmix.

Por cierto, que en la exposición universal de París 1878 el Príncipe de Gales, futuro Eduardo VII, vio con increíble asombro cómo la destronada Isabel II charlaba animadamente con el dimisionario Amadeo I y el pretendiente carlista, el autoitulado Carlos VII que tanta sangre hizo correr en España. El pasmado príncipe exclamó atónito ?Quelle salade!? si el observador hubiese sido un príncipe español hubiera dicho sin dudarlo ?¡ Menudo gazpacho!?

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