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editorial |
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El Otro Día Escuché por Koldo Royo |
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firman en esta edicións |
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Eduardo Suárez Del Real Entrevista a Los Vencedores Del Ii Congreso Nacional de Jóvenes Cocineros (segovia) |
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Miguel Lobato Mise en Place (parte 3) |
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José Luis Arpide "dormir y Soñar", Curso Experimental e Interdisciplinar Acerca de La Vida Onírica |
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Joan Berenguer La Cocina Del Ampurdán |
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Jordi Gimeno Cocinero en Serie (capítulo Vi, 5ª Entrega) |
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Iñigo Zarauz Las Denominaciones de Origen |
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André Bonnaure Batiburrillo de Cocina |
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Marisa Beato Mi Querida Amiga |
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Ernesto Gallud Mira Toda Una Vida: Entrevista a Antolina y Paqui (rte. Arzak) |
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Francisco J. Aute Gazpachos para Pontificar |
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José María Suárez Gallego La Gastronomía de Las Romerías |
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Angel Palacios Rincón de Soto, Gastronomía a Pie de Calle |
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Jimena Fiol Los Pregoneros Del Perú...qué Tiempos Aquellos... |
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Ana Tellería El Horno Microondas ( I ) |
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Francesc Rabal ¡qué Calor! |
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Contenido patrocinado |
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La Cocina Mexicana ( I V ) |
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Restaurante Hacienda El Rosalejo, Cádiz Guía de Restaurantes de José Oneto |
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Detrás de un gran cocinero siempre hay un gran equipo Aunque en próximos números seguiremos hablando de los profesionales que habitualmente no salen en los papeles, hoy hemos elegido a estas dos profesionales por su implicación directa y continuada en las labores de una cocina que además de atender a un comedor de lo más selecto y exigente, es una auténtica universidad gastronómica, pues en sus fogones trabajan su doctorado un importante número de jóvenes cocineros para alcanzar esa maestría y toques de ingenio que consideran imprescindible para su futuro. Entrevistamos a dos mujeres que quedan en el recuerdo de centenares de estudiantes y profesionales que pasaron por el Restaurante Arzak, y las elegimos a ellas por sugerencia de cocineros con éxito que pasaron algún tiempo de sus inicios junto a ellas: Antolina (más de 30 años en Restaurante Arzak) y Paqui (24 años en Restaurante Arzak) Ernesto Gallud: ¿Cómo iniciasteis vuestras carreras? Antolina (Jefe de partida de platos tradicionales y carnes): Había que trabajar y la cocina me gustaba, empecé cocinando y sigo en ello. Paqui (Jefe de partida de postres): Yo empecé porque necesitaba dinero y lo hice en la fregadera y fui aprendiendo y ascendiendo hasta hoy. EG: Vuestra formación A.: Toda mi vida he trabajado en Arzak así que mi formación es la práctica diaria en la cocina. P: La práctica ha sido mi Universidad, y el cariño que se va generando hacia lo que haces. EG: ¿Consideráis importante la formación en Escuelas de Hostelería? A: La considero importante sí, pero hay otra cosa imprescindible: la formación practica. Creo que lo más importantees que les guste lo que hacen, porque así se trabaja, se aprende, se divierte y todo. P: Es importante que sepan como se llaman las cosas (a veces usan nombres que ni siquiera conocemos nosotros) y que tengan criterio, pero luego hay que llevarlo a la práctica y trabajar mucho hasta encontrar los puntos. Como dice Antolina, lo mejor es que les guste, eso se demuestra en jóvenes que quieren aprenderlo todo y están siempre atentos y dispuestos. EG:¿No es mucho tiempo el que lleváis en Arzak? A: Sí, pero es que esto engancha, hay momentos buenos y malos pero como te gusta sigues, además siempre estamos trabajando nuevos platos para incorporarlos. P: Yo sigo disfrutando mucho con lo que hago y con la gente que trabajo, quizás esté enganchada a esto. |
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A: No, hay dos grandes profesionales en el equipo que se dedican, junto con Juan Mª y con Elena, a trabajar los platos, nosotras los elaboramos y si se nos pide opinión, la damos. EG: ¿Con tantos “novatos” será complicado trabajar? A: A lo largo de los años han pasado muchos jóvenes por aquí y nosotras también hemos aprendido a trabajar con ellos. P: Compartir el trabajo con la enseñanza complica la tarea, pero es muy agradecido. EG:¿Recordáis cocineros que hayan pasado por aquí y hoy sean famosos? A: Sí, pero no me atrevería a nombrarlos para no diferenciarlos. P: Hay muchos, Félix Altolaguirre, Koldo Royo, Bruno Oteiza, bueno no puedo nombrarlos a todos, lo que sí tengo que decir que hay más agradecidos que otros y vuelven y saludan, otros nunca más supimos de ellos. EG: ¿Habéis detectado algo que caracterice a los jóvenes para alcanzar el éxito? A: Que les guste el trabajo, porque en esta profesión se trabaja mucho. Si les gusta cocinar, tendrán futuro. P: Yo creo que la inquietud por las cosas nuevas. EG: ¿Qué importancia tiene el personal de Sala? A: Mucha, porque nos trasladan las inquietudes del comedor. P: Cuando algo no está bien, ellos nos lo dicen y el jefe nos llama la atención sobre ello para motivarnos a mejorarlo. EG: Por cierto, ¿hay más chicos o chicas, y de dónde son los jóvenes? A: Hay más chicos que chicas, pero este año hay más chicas que otros años. P: Los hay de todas las procedencias, mejicanos, vascos, madrileños y bastantes catalanes (en Cataluña hay gran amor a la profesión). |
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A y P: PACIENCIA, CARIÑO y DINERO, claro. Si no tienes estas cosas no aguantas el sacrificio mucho tiempo. EG: ¿De qué plato os sentís más orgullosas? A: Mousse de bacalao, y Crepes de Txangurro P: Barrita de chocolate picante con mermelada de tomate, y Helado de queso. EG: ¿Cocináis en casa? A: Sí claro, pero la comida tradicional. P: Sí, pero la comida convencional, porque no disponemos de los utensilios modernos de una cocina profesional y tampoco de todas las materias primas. EG: Trabajar en Arzak es un privilegio ¿lo entienden así los jóvenes? A: A veces sí y otras no. P: Rotundamente, sí. EG: Por último, ¿qué les podéis decir a nuestros lectores jóvenes cocineros Antolina y Paqui: Ánimo, suerte y que si les gusta y ponen empeño, cada vez lo harán mejor. |
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