(A Fuego Lento). 

También podemos distinguir en esta zona la cocina del Estado de Oaxaca, que es famosa por tener siete moles exquisitos además de los Tamales Oaxaqueños que se envuelven en hoja de plátano y a veces se rellenan con vegetales originarios del lugar como el Chepil, especie de planta comestible de agradable sabor que también se usa en el arroz, entre otros. Preparan unas tortillas de maíz muy grandes que se sirven mojadas en el asiento que dejan algunos guisos y se llaman: Tlayudas.

Hacia el centro del país, en lo que una vez fue Mesoamérica, es donde encontramos la herencia colonial, conventos y arquitectura barroca donde en el interior de los mismos se gestó una maravillosa fusión de ingredientes prehispánicos e ibéricos.

Los moles de cada una de las ciudades de la zona son expresiones culinarias típicas de esta región denominada El Bajío siendo de los más famosos: el Mole Poblano, que se inventó en la ciudad de Puebla, pero que en todos los lugares aledaños se prepara y, hasta en Oaxaca, en la Costa Sur del Océano Pacífico, encontramos también el afamado Mole Negro. En la actualidad el mole es uno de los platillos que más se conocen en el extranjero como distintivo de México.

Los moles se preparan normalmente con muchos ingredientes que se tuestan en el comal (2) como: chiles secos de cada región, a veces las semillas de los mismos chiles, una tortilla tostada, en ocasiones almendras, nueces o ajonjolí también tostados y especias como la canela, la pimienta de Tabasco (3), clavo, canela, anís y chocolate. Todos estos ingredientes se asan directo al fuego o se tuestan en el comal según lo indique la receta, y luego se muelen para cocerse durante varias horas. Actualmente es posible encontrar moles secos o en pasta que son polvos o pastas que se hidratan con caldo o agua y producen resultados bastante buenos. Los moles principalmente son preparados para servirse con carnes: de guajolote (pavo), pollo, cerdo y algunas veces carne de res o hasta para vegetales guisados.

Guisos parecidos al mole son los pipianes. Los pipianes son moles que emplean semillas de calabaza o alguna otra semilla como ingrediente principal destacando su sabor característico, al igual que los moles, pueden ser rojos o verdes. Los pipianes encuentran su origen en salsas que se preparaban antes de la Conquista donde, por supuesto, no se freían ya que la grasa la conocieron los mexicas cuando los españoles trajeron el cerdo.

En la zona central de México encontramos además muchos guisos que denotan el mestizaje (mezcla), algunos son picadillos ricos en ingredientes como especias y chiles, que se utilizan mayormente como rellenos de chiles, tamales, quesadillas, enchiladas o sopes (4), aunque también como platillo principal. Y, por supuesto, los postres y la dulcería son de una variedad sorprendente, su producción es artesanal y con un acabado muy colorido y bonito con lo que, además de ser un deleite para el paladar, también lo son a la vista.

Continuará...

(2) Plancha delgada y plana que se utiliza también para cocer las tortillas sobre el fuego y que encuentra su origen prehispánico, los mexicas lo llamaban Comalli en su lengua original que era el Náhuatl.

(3) La pimienta de Tabasco es All Spice. En México toma su nombre del lugar donde se cultiva

(4) Los sopes suelen ser pequeñas tortillas un poco mas gruesas que las normales que se cuecen en el comal y antes de terminar la cocción se levanta la orilla con un pellizco formando así una pared que contendrá a los ingredientes del relleno que pueden ser guisos de carne, frijoles con crema y queso, lechuga picada y por supuesto salsa.


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