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La Cocina Mexicana ( I I ) |
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La Cocina Mexicana ( I ) |
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Restaurante Cuevas Romanas, Granada Guía de Restaurantes de José Oneto |
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La Cocina Mexicana ( I I I ) |
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editorial |
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¿no Vale Mirar Atrás? por Koldo Royo |
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firman en esta edicións |
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Miguel Lobato Mise en Place (parte 2 ) |
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Joan Berenguer La Cocina Del Ampurdán |
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Lola Lapierre Acontecimientos en El Tiempo |
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Jordi Gimeno Cocinero en Serie (capítulo Vi, 4ª Entrega) |
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José Oneto Entrevista a Ramón Claudio Lemos, Jefe de Cocina |
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André Bonnaure Restaurantes y Revolución Francesa |
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Ernesto Gallud Mira Cocineros con Estrella: Pedro Subijana |
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Antonio Gázquez Las Cocinas de Antaño |
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Francisco J. Aute La Miel, Dulzura de Las Sierras |
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Emmanuel de Moreno I Camí Pamate Canario |
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José Luis Armendáriz Semántica Gastronómica |
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Ana Tellería Cocción en Medio Graso |
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Francesc Rabal No Sólo de Bravas Vive El Hombre |
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Andoni Sarriegi Cuatro Razones para Seguir Comiendo Caracoles ( I I ) |
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La Cocina Mexicana ( I I )
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(Patricia Wriedt). También podemos distinguir en esta zona la cocina del Estado de Oaxaca, que es famosa por tener siete moles exquisitos además de los Tamales Oaxaqueños que se envuelven en hoja de plátano y a veces se rellenan con vegetales originarios del lugar como el Chepil, especie de planta comestible de agradable sabor que también se usa en el arroz, entre otros. Preparan unas tortillas de maíz muy grandes que se sirven mojadas en el asiento que dejan algunos guisos y se llaman: Tlayudas. Hacia el centro del país, en lo que una vez fue Mesoamérica, es donde encontramos la herencia colonial, conventos y arquitectura barroca donde en el interior de los mismos se gestó una maravillosa fusión de ingredientes prehispánicos e ibéricos. Los moles de cada una de las ciudades de la zona son expresiones culinarias típicas de esta región denominada El Bajío siendo de los más famosos: el Mole Poblano, que se inventó en la ciudad de Puebla, pero que en todos los lugares aledaños se prepara y, hasta en Oaxaca, en la Costa Sur del Océano Pacífico, encontramos también el afamado Mole Negro. En la actualidad el mole es uno de los platillos que más se conocen en el extranjero como distintivo de México. Los moles se preparan normalmente con muchos ingredientes que se tuestan en el comal (2) como: chiles secos de cada región, a veces las semillas de los mismos chiles, una tortilla tostada, en ocasiones almendras, nueces o ajonjolí también tostados y especias como la canela, la pimienta de Tabasco (3), clavo, canela, anís y chocolate. Todos estos ingredientes se asan directo al fuego o se tuestan en el comal según lo indique la receta, y luego se muelen para cocerse durante varias horas. Actualmente es posible encontrar moles secos o en pasta que son polvos o pastas que se hidratan con caldo o agua y producen resultados bastante buenos. Los moles principalmente son preparados para servirse con carnes: de guajolote (pavo), pollo, cerdo y algunas veces carne de res o hasta para vegetales guisados. Guisos parecidos al mole son los pipianes. Los pipianes son moles que emplean semillas de calabaza o alguna otra semilla como ingrediente principal destacando su sabor característico, al igual que los moles, pueden ser rojos o verdes. Los pipianes encuentran su origen en salsas que se preparaban antes de la Conquista donde, por supuesto, no se freían ya que la grasa la conocieron los mexicas cuando los españoles trajeron el cerdo. En la zona central de México encontramos además muchos guisos que denotan el mestizaje (mezcla), algunos son picadillos ricos en ingredientes como especias y chiles, que se utilizan mayormente como rellenos de chiles, tamales, quesadillas, enchiladas o sopes (4), aunque también como platillo principal. Y, por supuesto, los postres y la dulcería son de una variedad sorprendente, su producción es artesanal y con un acabado muy colorido y bonito con lo que, además de ser un deleite para el paladar, también lo son a la vista. Continuará... (2) Plancha delgada y plana que se utiliza también para cocer las tortillas sobre el fuego y que encuentra su origen prehispánico, los mexicas lo llamaban Comalli en su lengua original que era el Náhuatl. (3) La pimienta de Tabasco es All Spice. En México toma su nombre del lugar donde se cultiva (4) Los sopes suelen ser pequeñas tortillas un poco mas gruesas que las normales que se cuecen en el comal y antes de terminar la cocción se levanta la orilla con un pellizco formando así una pared que contendrá a los ingredientes del relleno que pueden ser guisos de carne, frijoles con crema y queso, lechuga picada y por supuesto salsa. »» |
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La Cocina Mexicana ( I )
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(Patricia Wriedt). Actualmente la Cocina Mexicana, al igual que muchas cocinas del mundo, está sufriendo transformaciones que la afectan provocando cambios que quizá logren una evolución de la misma, ya sea para bien o para mal...esto sólo el tiempo lo dirá; y no es que la cultura gastronómica en general de cualquier país sea pura o no haya tenido cambios a través de la historia de la humanidad, al contrario, todas las cocinas del mundo se han conformado por dos elementos, uno es la situación geográfica que determina lo que hay para comer en el lugar y el otro es lo que han podido proveerse de otras culturas, tanto en guerras como en intercambios comerciales. Lo que sucede en la actualidad es que estos cambios en las cocinas del mundo se están dando demasiado rápido y estas cocinas regionales corren el riesgo de perderse. Así, surge la Cocina Mexicana Contemporánea que experimenta con técnicas e ingredientes provenientes de cualquier lugar del mundo y los incorpora por el placer de crear nuevos platillos que sean atractivos o saludables como lo demanda actualmente el consumidor. También podemos hablar de la Cocina Mexicana de reciente Fusión que se da a través del intercambio cultural entre grupos migrantes, tal es el caso de la Cocina Tex Mex que surge como una nueva propuesta culinaria con nuevos platillos que poco tienen que ver con la cocina tradicional de uno u otro grupo cultural. Sin embargo, la Cocina Mexicana Tradicional se apega a una cultura que sufrió un choque cultural muy fuerte en el momento del descubrimiento de América. Esta cocina se fusionó en aquellos momentos para surgir como una expresión del pueblo mexicano, está relacionada directamente con la historia del país y nos ofrece un libro abierto que muestra las raíces prehispánicas en algunos platillos, los platillos del barroco y los platillos de la comida diaria del siglo pasado. Podemos dividir al país por regiones y, en el norte, encontramos que acostumbran las tortillas de harina de trigo más que las de maíz que se utilizan en el resto de la República. Debido a lo árido de la zona, el cultivo se hizo difícil durante muchos años, por lo que la ganadería se introdujo y la especialidad actual del norte del país son las carnes de res y, sobre todo, el cabrito que lo preparan con deliciosas salsas de chiles. Asimismo esta zona tiene mar en Baja California y Sonora con el Océano Pacífico y en Tamaulipas está el golfo de México, por ello encontramos también muchas preparaciones para pescados y mariscos como el cebiche y los cócteles que los mezclan en frío con salsas o aderezos con un poco de chile o los pescados horneados o fritos. En la costa del Pacífico, hacia el norte, se siguen acostumbrando las Tortillas de harina y poco las de maíz, con ellas se preparan tacos con rellenos de mariscos, cócteles, cebiches y pescados fritos, aunque también hay carnes y de ésta zona, especialmente del Estado de Sinaloa es originario el Chilorio que es un guiso de carne de cerdo y chiles muy famoso. Más hacia el sur, pero aún sobre la costa en el Estado de Guerrero, encontramos platillos como el Pozole, que es un caldo que puede ser rojo, blanco o verde y lleva maíz del tipo cacahuazintle, de grano más redondo y que previamente ha sido cocido en agua con cal, proceso que se conoce con el nombre de Nixtamal (1) para ablandarlo, luego vuelto a cocer pero ya con carne de cerdo y/o de pollo y el color se le da por la salsa que se le agrega. Se sirve acompañado de: tostadas de tortilla de maíz, rábano picado, cebolla picada, lechuga picada, chile en polvo y orégano que el comensal agregará a su gusto. »» |
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Restaurante Cuevas Romanas, Granada
GUÍA DE RESTAURANTES DE JOSÉ ONETO
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El flamante restaurante Cuevas Romanas de Córdoba se ha convertido en el centro de atención de Andalucía para los amantes de la gastronomía, la cultura, la historia y la arqueología, pues este nuevo establecimiento ofrece todas estas posibilidades al mismo tiempo a personas que buscan un lugar distinto para disfrutar de una buena comida rodeado de las maravillas más sorprendentes que la naturaleza y la mano del hombre han dejado en este paradisíaco lugar desde hace mas de 2000 años. El restaurante está ubicado justamente en plenas Canteras Romanas del Cerro de Aulagar. Este lugar es uno de los hallazgos arqueológicos más importantes y relevantes de los últimos tiempos. Una serie de estudios hacen indicar que esta zona sirvió como cantera para el abastecimiento de material utilizado en la construcción de monumentos en periodos posteriores a los romanos. Los trabajos realizados en este lugar por esclavos de la época para extraer grandes sillares de piedra de las entrañas de las rocas a lo largo de los años, propició la formación de grandes cuevas. Estas inmensas cavidades, hechas por la mano del hombre, ahora pueden ser visitadas e incluso disfrutar de una comida dentro de estos grandes espacios subterráneos artificiales gracias a la apuesta firme y decidida de la iniciativa privada con un tremendo esfuerzo económico por parte de la propiedad del restaurante. »» |
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La Cocina Mexicana ( I I I )
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(Patricia Wriedt). En el Golfo de México está Veracruz cuya cultura gastronómica asombra a muchos por su riqueza y variedad, en este puerto fue donde desembarcó Hernán Cortés y donde ocurrió el primer mestizaje gastronómico, en esta zona encontramos inclusive platillos de influencia africana por los esclavos que trajeron durante los años posteriores a la conquista. En el sur, hacia el Océano Atlántico, observamos también una cultura gastronómica muy amplia. Yucatán es la cuna de la Cochinita Pibil, que es carne de cerdo cocida entre hojas de plátano sazonada orégano, pimienta y achiote. En Quintana Roo utilizan este mismo adobo de achiote para preparar el pescado. Es curioso que el achiote era utilizado por los mayas, pero sólo como un colorante, no siendo hasta la llegada de los españoles que se utiliza para guisos como éste. Es importante destacar que cada una de las cocinas regionales de los estados de la República Mexicana son consideradas por los expertos como culturas gastronómicas completas, en cada una de ellas existen muchas formas de preparar platillos, desde sopas, ensaladas, carnes, pescados, mariscos, aves, legumbres, vegetales, tamales, quesadillas, tacos y postres de todo tipo: pasteles, galletas, postres de frutas, gelatinas y todo tipo de dulcería (petit-fours); lo que muestra que la variedad de la Cocina Mexicana Tradicional es tan grande que vale la pena viajar para probar y conocer estos sabores. Finalmente, la gran Cocina Mexicana no está compuesta sólo por tacos, quesadillas y fritangas como a veces se conoce, hay preparaciones muy finas y elegantes que vale la pena probar. »» |
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invierno |
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Raviolis rellenos de gallina y trufas Pechugas villeroy Lomo de rape al vino Flan de coco y chocolate Muslo de pollo a la jardinera |
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mis amigos cocineros |
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en este número Dani Albors I Sellés nos presenta sus platos favoritos |
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este mes presentamos la obra de Fanny Luque Urbano |
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