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gastronómico digital
Año VNumero 85
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editorial |
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¿no Vale Mirar Atrás? por Koldo Royo |
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firman en esta edición |
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Miguel Lobato Mise en Place (parte 2 ) |
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Joan Berenguer La Cocina Del Ampurdán |
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Lola Lapierre Acontecimientos en El Tiempo |
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Jordi Gimeno Cocinero en Serie (capítulo Vi, 4ª Entrega) |
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José Oneto Entrevista a Ramón Claudio Lemos, Jefe de Cocina |
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André Bonnaure Restaurantes y Revolución Francesa |
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Ernesto Gallud Mira Cocineros con Estrella: Pedro Subijana |
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Antonio Gázquez Las Cocinas de Antaño |
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Francisco J. Aute La Miel, Dulzura de Las Sierras |
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Emmanuel de Moreno I Camí Pamate Canario |
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José Luis Armendáriz Semántica Gastronómica |
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Ana Tellería Cocción en Medio Graso |
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Francesc Rabal No Sólo de Bravas Vive El Hombre |
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Andoni Sarriegi Cuatro Razones para Seguir Comiendo Caracoles ( I I ) |
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nuestros reportajes |
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La Cocina Mexicana ( I I ) |
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La Cocina Mexicana ( I ) |
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Restaurante Cuevas Romanas, Granada Guía de Restaurantes de José Oneto |
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La Cocina Mexicana ( I I I ) |
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Nuestros utensilios Para cocineros y chefs las herramientas y utensilios que usamos son algo tan importante como las propias recetas. En cada trabajo es necesario que el profesional sea hábil con la manipulación, cuidado y perfecto uso de su equipo. Por lo tanto es necesario comprender que el éxito de nuestro trabajo depende en gran medida del conocimiento de las herramientas que manipularemos habitualmente. La tecnología sigue de forma imparable creciendo más y más cada día. Continuamente se crean unas herramientas y máquinas más perfectas y avanzadas. Algunas de estas máquinas aprenderás a utilizarlas leyendo detenidamente su manual de instrucciones; otras herramientas más sencillas y manuales no requieren de mucha explicación pero es necesario que adquieras de una buena habilidad para su perfecto uso practicando habitualmente con ellas. Tus utensilios son tus sirvientes. Ellos están para que puedas realizar tus trabajos de forma cómoda y competente. Debes de estar capacitado para elegir correctamente tu equipo en cada situación y momento. Nuestro equipo es utilizado de forma constante y por lo general es bastante caro, estas son razones suficientes para que nuestras herramientas deban de ser transportadas y mantenidas perfectamente, de esta forma ellas continuaran trabajando correctamente para ti. |
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El cuchillo es la herramienta básica de un cocinero. Su forma, tamaño y hoja varía según para lo que fue creado. - Un cuchillo de hoja fina y flexible es el mejor para trinchar carnes. - Un cuchillo de hoja gruesa y rígida es el más adecuado para trocear. Tienes que pensar detenidamente en la elección de tu juego básico de cuchillos porque de esa elección dependerá en gran parte el éxito de tu futuro profesional. Nuestros cuchillos actuales son los descendientes de los utensilios que usaba el hombre hace un millón de años. Fabricados con hueso, madera o piedra aquellos cuchillos eran muy diferentes a los de hoy en día, aunque aún perduran dos características desde sus orígenes, y éstas son: la existencia de una superficie afilada, en un sólido y duro material que la soporta. El descubrimiento y uso del hierro sucedió hace 4.000 años. Esto permitió que el hombre adquiriera la habilidad de moldear los metales y, con destreza, se consiguieron los primeros cuchillos modernos, aunque éstos eran muy rústicos, de bastante fragilidad y se oxidaban muy rápido. Actualmente los cuchillos se fabrican en acero inoxidable, el cual se mezcla en mayor o menor medida, con carbono y otras aleaciones. Dependiendo del material empleado para fabricar el cuchillo, éste adquirirá unas ventajas y también algunas desventajas, por ejemplo, cuchillos de . . . Carbono de acero A favor: adquiere y mantiene un fácil afilado En contra: se oxida muy rápidamente con la humedad. Acero inoxidable A favor: muy resistente a la corrosión y de gran duración En contra: difícil de afilar y difícil de mantenerlo afilado Acero inoxidable de alto carbono A favor: adquiere y mantiene mejor afilado que el de acero inoxidable. Soporta muy bien cualquier temperatura. Resiste muy bien la corrosión En contra: requiere de un cuidado especial para mantenerlo adecuadamente, en cuanto a limpieza y afilado. Es muy caro. Super acero inoxidable con aleación de acero A favor: de gran belleza En contra: muy duro y casi imposible de afilar Cerámica A favor: siempre afilado. Fácil de limpiar y nunca se corroe En contra: extremadamente caro y fácil de romperse. Continuará... |
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