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Cocción al vacío

Una técnica para tener en cuenta

, 16 de Junio de 2002
Sebastián A. Ratti

Definición:
Se entiende por cocción al vacio al método por el cual se somete a cualquier alimento envasado al vacío a una temperatura determinada y por un tiempo preestablecido, con el fin de obtener un alimento de excelente calidad culinaria.

El envasado al vacío se obtiene a través de un procedimiento sencillo. El procedimiento consiste en la extracción del aire contenido dentro del recipiente donde se coloca el alimento por medio de bombas especiales, las cuales después de extraerles el aire sella el recipiente de manera de impedir la entrada de aire al mismo.

Algunos de los beneficios de este procedimiento podrían ser:

· Mayor duración en días o meses del alimento almacenado.
· Mejor conservación de las características organolépticas (sabor, aroma, etc.), así como también características estructurales.


Técnica de cocción
Este tipo de cocción se realiza a una determinada temperatura que, dependiendo del alimento, variaría dentro de un rango de 65º C hasta los 100º C (no más de 100).

Para llevar a cabo dicha cocción se pueden emplear diferentes técnicas o procedimientos como pueden ser:

Baño María (con temp. controlada).

En horno combinado, dicho horno combina dos tipos de cocciones, la convección (hay circulación de aire), y la cocción al vapor, donde se puede mantener el horno a una temperatura menor a los 100 grados. Mucho más fácil y segura.

Esta última técnica o procedimiento es el más recomendado.

Otra característica de la cocción al vacío consiste en la necesidad de un ambiente húmedo, bien sea interno, porque el agua forma parte del producto en cantidades considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas), o bien externo, es decir añadiendo agua en cantidades mínimas en la bolsa antes de soldarlas para la cocción (las legumbres secas habrá que remojarlas durante horas para poder cocerlas, en cambio una sola cucharada sopera de agua es suficiente para 1 k de patatas o zanahorias)

Éstas son algunas temperaturas de cocción:

· (100 º C ) Verduras, Frutas, Hortalizas
· (90 º C ) Pescados, Mariscos, Patés
· (80 º C ) Carnes blancas, Aves, Pescados
· (70 º C ) Carnes rojas, Asados, Salteados

Una vez que los alimentos o preparaciones están cocidas es importantísimo bajar drásticamente la temperatura por debajo de la temperatura crítica de crecimiento y proliferación de las bacterias (65º C). Con esto evitaremos cualquier problema sanitario.

Antes de almacenar o congelar cualquier producto envasado al vacío es necesario el etiquetar dicho producto especificando tipo, fecha y caducidad del mismo: con esto evitamos cualquier tipo de inconvenientes a la hora de su utilización.

Estos datos tienen que estar impresos en una apropiada etiqueta y no directamente en la bolsa o recipiente.

Comentarios - 9

10 JULIO CESAR LONDOÑO 08/07/2014 05:14
Quisiera saber cuanto tiempo y que temperatura en la cocción al vacío debería llevar la CARNE DE PECHO para desmechar. Agradezco de antemano la respuesta.
9 Belen 03/08/2013 02:43
Hola, queria saber acerca de los tiempos de caducidad de los alimentos y preparaciones de alimentos envasados al vacio, tanto a temperatura de refrigeracion como de congelacion. Muchas gracias!
8 Enrique 21/03/2013 16:58
Estoy pensando esta técnica para asar cabrito. ¿Qué tipo de plástico debo usar? ¿Temperatura y tiempo de horneado? Es tipo lechón.
7 Genesis 25/06/2012 17:38
NO ME SIRVE :(
6 Carlos Moretti 13/04/2012 07:39
Interesante lo que indica guillermo cama con respecto a la parada, que es el principal mercado mayorista de Lima, pero la realidad es otra para el productor, pues en el punto de acopio la mano de choclos esta 1 sol, en moneda americana equivaldria a 0,37 centavos de dolar, y en los mercados cada choclo cuesta 1 sol, los costos de transporte son muy elevados y los mayoristas - que aun son comerciantes informales - se ganan sus buenos cobres a costas del sudor del productor y ni que decir del minorista de los mercados.......
5 guillermo cama 16/02/2012 14:16
GRACIAS POR INSTRUIRNOS -- CONOZCO UN CHEF PERUANO -- el mejor PARA MI-- RAFAEL PIQUERAS que cocina el asado de tira al vacio por 60 horas- DICEN QUE SALE DELICIOSO --
pregunta - NO SALE DEMASIADO CASO COCINAR AL VACION POR 60 HORAS - para que la carne salga blanca.

NOTA: YO VIVO EL PERU Y cada dos dias voy a la parada -- que es UN CENTRO DE VENTAS DE HORTALZIAS VEDURAS PAPAPAS CEBOLAS AJOS Y LO QUE MAS ME GUTA LOS CHOCLOS Y LO QUE MAS ME GUSTA DECIR -- lo que mas importa para mi-- cuanto ME CUESTAN

UNA MANO DE CHOCLOS grandes me cuestan s/ 3.50 al cmabio del dolar americano sale UN DOLAR CON CUARENTA CENTAVOS.
LA PAPA NI HABLAR
LA CEBOLLA INSUPERABLE
Y EL BROCOLI LO MEJOR ETC

SI QUIEREN SABER MAS DE COSTOS Y PRODUCTOS -- REMITANME CORREOS AL SGTE EMAIL
guillermo.cama@gmail.com
4 ricardo 26/01/2012 21:49
oye y mas o menos como manejas tus tiempos me interesa para la coccion de papas. gracias
3 nicolas mancilla 11/09/2011 18:51
muy bueno la informacion era justo lo que buscaba gracias!
2 sandra rodriguez 28/08/2011 01:29
muchas gracias por la información es clara y útil en el momento ya q soy tecnología en control de calidad felicitaciones

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