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gastronómico digital
Año VNumero 76
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editorial |
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La Kdd Del 2002 Será en Octubre por Koldo Royo |
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firman en esta edición |
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Tatiana Suárez Sueños de Chocolate |
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Eduardo Suárez Del Real Una Patada en El Hígado |
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Miguel Lobato El Canguro "bohra" |
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Matteo Gaffoglio La 6ª Percée Del Vino Amarillo Del Jura |
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Jordi Gimeno Cocinero en Serie (capítulo V, 1ª Entrega) |
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José Oneto España en Un Plato |
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Marisa Beato Día de Caza |
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Ernesto Gallud Mira Cocineros con Estrella: Gérard Tétard |
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Mari Angeles Gallardo Contra El Vicio de La Rapidez, La Virtud de La Lentitud |
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reportaje especial |
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Guía de Restaurantes de José Oneto Restaurante El Cenador de Salvador, Madrid |
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“Vino y salud: ¿Hay que elegir entre austeridad y placer de vivir?”. Éste ha sido el tema cumbre de la celébre fiesta de la perforación del barril del Vin Jaune que, desde su primera edición en 1996, se desarrolla cada año en localidades distintas del Jura con una siempre creciente participación de aficionados procedentes de Francia y del extranjero. Fue la presidenta del Comité Interprofessionnel des Vins du Jura (CIVJ), Marie-Christine Tarby-Maire, quien propuso este debate aprovechando la presencia del ilustre presidente de la Assemblée Nationale, Raymond Forni, invitado de honor de la Percée, y condecorado Commandeur de la Commanderie de Nobles Vins du Jura durante la solemne ceremonia que tuvo lugar en el gran parque del Castillo Sainte-Marie de Montigny-les-Arsures, capital del Trousseau, en pleno corazón de la Doc d’Arbois. La presidenta Tarby-Maire ha resumido los motivos de quejas de los profesionales por no sentirse lo suficientemente protegidos con leyes adecuadas (restricciones en publicidad de vino, considerar el vino como droga, demasiado hábito en el consumo de bebidas superalcohólicas en detrimento del vino, enfermedades y muertos por alcoholemia, etc.), el presidente Forni, aunque comprendiendo las inquietudes de los productores, no quiso ir más allá de los límites de su poder en su respuesta, justamente por falta de ciertas leyes aunque, indudablemente, tampoco es posible promulgar leyes partiendo de simples debates. Sin embargo, invitó a sus interlocutores jurasianos a no fiarse de la demagogia y de juicios demasiado brutales sobre la situación vitivinícola (que según él no es tan mala!). Al debate fueron invitados también algunos expertos del ramo médico, jurídico y vinatero, y cada uno pudo exponer los problemas que se encuentran en la situación actual de la sanidad pública, del mundo vitivinícola y del consumo del vino en general. Porque el enemigo, tanto en materia de consumo de vino como en materia legislativa, es el abuso. Está claro, de acuerdo a estar dispuestos a discutir todas las interpretaciones o aplicaciones eventualmente abusivas de la ley para participar en la defensa del vino, de su economía y de sus valores, pero sin llegar al extremo de poner como causa los textos incriminados. Es decir, algunos aspectos de la Ley Evin podrían ser enmendados, lo esencial es que su espíritu sea conservado. El presidente de esta 6ª Percée, Pierre Rolet, ha contestado con el apoyo de la presidenta del CIVJ, la cual, en nombre de 2.500 firmantes locales de la petición nacional, una reglamentación que sigue asociando, contra toda realdad, el vino con el alcoholismo y la droga, en oposición a los productores y a los vendedores, bajo la apariencia de restricciones draconianas en el ámbito de la publicidad. ¡Pero el vino puede revelarse como un factor positivo para la salud! Así la protesta de los vinateros, que en esta ocasión invitaron a dos lumbreras de la medicina para que se expresaran sobre el vino y sus efectos. Charles Janbon, profesor de cardiología en la Universidad de Montpellier, presentó los resultados de distintos estudios, confirmando que el consumo moderado pero regular de 3 a 4 vasos por día de vino (consumido durante las comidas y nunca en ayunas), puede reducir en proporciones relativamente importantes el riesgo cardiovascular; los efectos protectores de polifenoles de los vinos tánicos parece, por otra parte, que son igualmente eficaces sobre otras patologías como el cáncer de los ganglios, etc. Louis Pasteur acostumbraba a decir que: “El vino es la más higiénica de las bebidas”. En suma, y para concluir, ya no se puede seguir como en el pasado, confundiendo vino con alcoholismo. Este mismo sentir ha tenido el psicoanalista Henri Viciana de Besançon, subrayando que los males del alcoholismo se acentúan, paradójicamente, donde no hay viñas, más concretamente, en el Oeste y en los países del Norte de Francia. Un mal que, desde luego, es imputable a los productos de destilerías, como son el whisky, el ron, el tequila, el vodka, la ginebra, bebidas de gran consumo en los bares ¡mucho más que el producto de viña!. Un producto que no es solamente una asociación euforizante de agua, alcohol y moléculas más o menos benéficas para el hombre, sino que es de alto contenido cultural. Más bien, en el sentido cultural, también el ser humano debería ser suficientemente culto en materia alimenticia como para saber vivir bien en salud y deleitarse con buen manjar y buen vino. El psicoanalista Viciana ve en el vino un vehículo de felicidad, así lo pensaba ya en sus tiempos Baco, pero con una doble condición: que no se multipliquen las cantidades ni las ocasiones. Mejor dicho, que la cantidad diaria debe ser respetada, beber con moderación, sin exagerar, y las ocasiones: que no sean demasiado a menudo... Además, beber esos vinos de calidad que los profesionales saben muy bien elaborar y criar en el secreto de sus bodegas. |
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La manifestación de la Percée, ideada por los Ambassadeurs du Vin Jaune, se desarrolló con tantas otras actividades paralelas que resultó imposible estar presente en todas! Entre los huéspedes de honor, como el presidente Raymond Forni, la ministra Dominique Voynet, estuvo invitado, como padrino de la Percée, el sommelier campeón mundial 2000, Olivier Poussier, a quien le correspondió dar el golpe de martillo al barril y evaluar al momento ese vino que había “dormido” durante 6 años, 3 meses y poquitos días, el tiempo mínimo que precisan las levaduras para su total maduración. Otra operación sumamente importante es el “clavelinage”, palabra llave de la Percée, o mejor dicho, es el motivo por el cual ha sido ideado este evento. Una palabra rara pero de extendido uso entre los viticultores jurasianos. Es una especie de examen, una degustación a ciegas llevada por unos expertos enólogos que catan el vino del 1995 al que se dedica la fiesta. Los vinos que obtienen una aceptación unánime superando con éxito el Clavelinage, podrá ser llamado Vin Jaune (Amarillo), cuyo precio por botella (de 65 cl) alcanza al del Champagne. |
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El carnet de identidad del Vin Jaune es el siguiente. Terreno: Marne bleue de Lias. Area DOC: Arbois, Côte du Jura, Château Chalon et Etoile; Cepa: Savagnin; Envejecimiento: 6 años y 3 meses minimo en barril de encina; Longevidad en cava: 50 años y más allá, más de un siglo para los grandes milésimées; Consejo para la degustación: abrir la botella algunas horas antes (ideal 24 horas); Temperatura de servicio:15 a 17ºC; Vista: oro viejo, ámbar; Nariz: intenso y muy rico, fino y delicado, olor de nueces y especias; Boca: vino muy potente y estructurado, aromas de nueces y curry; Persistencia en boca: excepcional; Comida-vino: queso Comté, nueces, fois-gras, crustáceos, carnes blancas y pescados en salsas. Con un vino tan noble no podía faltar un concurso de cocina. Por supuesto, todas las elaboraciones debían contar entre los ingredientes con el vino amarillo. Seis concursantes se presentaron a la disputa: Jérôme Foeur de la “Chaumière” en Dole; Sébastien Picart de “La Comédie” en Lons-le-Saunier; Patrick Franchini de “La Romanée” en Dole; Dominique Braud del Hotel “Fernoux” en Rochefort-sur-Nenon; Stéphane Perrard del “Château d’Uzel” en Peloussy, y Jean-Pierre Boos de la “Taverne Comtoise” en Morbier. Ganó Sébastien Picart con la receta: Filet de Pintade fermiére, farcie de pied de cochon, gâteau de blettes et de pomme de terre, jus de volaille au vin jaune. Recibió como primer premio la copa y diploma del periódico Le Progres y un cofre de doce botellas de vin jaune. Por otra parte, en el castillo de Chavanne fue presentada una demostración magistral de cocina por dos valientes profesionales: Jean-Paul Jeunet del “Paris” de Arbois (2 estrellas Michelin) y el chocolatero-repostero Edouard Hirsinger titular de pastelería en Arbois. El primero elaboró un estupendo homard breton al vin jaune, y el segundo una tarta merengue con créme d’amande y chiboust al vin jaune. También la cena de la prensa ofrecida por los Ambassadeurs du Vin Jaune en el castillo de Germigney en Port-Lesnay tuvo gran éxito. Los cincuenta y cuatro periodistas (A Fuego Lento único que representaba a España) se deleitaron con un riquísimo menú elaborado con arte por el jefe de cocina Pierre Basso Moro. Los vinos, todos de gran calidad, fueron elegidos por el excelente anfitrión Michel Converset, el cual con Olivier Poussier y Christian Vuillaume supieron animar con alegría cautivando a los comensales con distintos vinos maridados con los platos como un desafío de sabores. La próxima Percée será en el village de Arlay, cerca de Lons-les-Saunier, que tendrá el honor y la agradable tarea de ocuparse del acontecimiento. Otra pequeña localidad para una gran manifestación de alto contenido cultural, y el vino del 1996, que ahora entra en su último año de maduración, será el primer actor del 2003. |
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