El curso está dirigido a: Empresarios en activo, propietarios de pizzerias, responsables de producto de organizaciones, mandos intermedios.
Contenido:Módulo 1: Las materias primas, criterios de selección y control.
Se trata de un modulo teórico en el cual se ofrecen herramientas practicas para la selección de materias primas para la elaboración de masas de pizzas.
Incluye:
- Interpretación del alveograma de Chopin y del farinograma de Brabender de harinas.
- Determinación de las características fisicoquímicas del agua para el amasado.(Dureza, Ph)
- Función de la sal en las masas y efectos sobre las características de las mismas.
- Función de las grasas y momento de incorporación.
- Tipos de levadura y dosificación
Módulo 2 : Formulación de masas
Es un módulo teórico-práctico que tiene como objetivo capacitar al alumno para que realice formulas de masas para pizzas.
Incluye:
- Metodología para la realización de fórmulas para cualquier tipo de masas y realización práctica de fórmulas para: Masas para pizzerías tradicionales con servicio a mesas; Masas para servicio a domicilio; Masas para venta en porciones; Pizza americana
- Estudio de la influencia de cada ingrediente variando cantidad y momento de incorporación durante el amasado sobre el resultado final de una masa.
- Optimización de fórmulas para que las pizzas mantengan su textura crujiente en el tiempo (para el delivery y la venta en porciones se conseguirán pizzas crujientes y esponjosas también en frío)
Módulo 3 : Optimización y control de procesos
Es un módulo teórico-práctico que consiste en el estudio de los principales proceso de producción de pizzas optimizando los resultados y permitiendo un control efectivo de los mismos.
- Proceso de amasado: Estudio de diferentes sistemas de amasado y optimización del proceso para conseguir el máximo resultado de cada ingrediente; diseño de tablas de amasado e introducción de sistemas de control que permitan la delegación del proceso y la implantación en obradores centrales de cadenas de pizzerías; realización práctica en obrador de diferentes procesos de amasado y aplicación de los sistemas de control en cada fase; proceso de División y Boleado; práctica con diferentes sistemas de división y boleado de masas, manuales y automáticos, con práctica directa de cada alumno; proceso de fermentación; estudio de la fermentación directa, indirecta y controlada; análisis del proceso de fermentación y de maduración de masas; estudio y aplicación de los factores que influyen en el desarrollo de aromas y en la mejora del sabor de una masa; proceso de extensión y condimentación; capacitación del alumno para la extensión de masas con el sistema tradicional manual (sin rodillos)
- Técnicas de condimentación tradicionales y nuevas tendencias
- Preparación práctica de cartas para pizzerias tradicionales y fast-food
- Proceso de cocción
- Teórica y práctica sobre la cocción con técnicas y hornos diferentes (eléctrico, leña, gas, cinta tanto estáticos como rotatorios)
Módulo 4: Organización y gestión de pizzerías
- Análisis de diferentes tipologías de local
- Introducción de métodos para la implantación de cambios en locales existentes
- Introducción de sistemas de control objetivos de calidad de producto.
- Escandallos y optimización de consumo de ingredientes
- Análisis de defectos y determinación de causas
Fechas
Mayo del 13 al 17
Junio del 17 al 21
Septiembre del 16 al 20
Octubre del 7 al 11
Noviembre del 18 al 22
Diciembre del 9 al 13
Lugar :
Gandia Calle Ciudad de Laval, 12
Horarios :
De 9,30 a 13,30 h (mañana)
De 16,00 a 19,00 (tarde)
Excepto viernes que sólo se imparten clases por la mañana
Las plazas están limitadas a 15 alumnos y se seguirá rigurosamente la fecha de realización de la reserva.
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