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gastronómico digital
Año IVNumero 59
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editorial |
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Los Cocineros Vascos Tienen que Votar por Koldo Royo |
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firman en esta edicións |
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Oscar Caballero Mariko Uenu, La Cordon Bleu Japonesa |
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Tatiana Suárez Primeras Comuniones y Otras Celebraciones |
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Evelyne Ramelet Ya Vino La Primavera... |
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Matteo Gaffoglio La Gran Cocina Del Piamonte |
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Lola Lapierre Qué Hambre... |
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Jordi Gimeno Cocinero en Serie. Capítulo Ii (2ª Entrega) |
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José Oneto Turismo Gastronómico |
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Contenido patrocinado |
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Cubalibre La Coctelería de Luis Martí |
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La Región del Piamonte se enorgullece de tener una cocina muy rica y variada con la posibilidad de componer muchos menús en distintas temporadas. Es una cocina sincera, gustosa, decidida en los sabores, refleja fielmente la sobriedad de los habitantes, refinados buongustai, gourmets pero no glotones. La región por estar a los “pies de los montes” (de aquí su nombre, Piemonte en italiano), cuyo clima todo el año es más bien frío que caliente, excepto en verano, la población necesita al mismo tiempo una alimentación bastante fuerte, cuyos platos son arte y sencillez. La cocina del Piamonte, para un ibérico, se puede comparar con la del Principado de Asturias, que también es una región a los pies de los montes, con una cocina de terruño bastante parecida, como es la de la huerta, de las carnes de reses, de caza mayor y menor, de chacinería, pero con la gran ventaja de tener un inmenso mar enfrente, ese bravío Cantábrico, el cual abastece una buena cantidad de óptimo pescado. La Accademia di Cucina Italiana desde su año de fundación en 1953 por el periodista Orio Vergani y otros colegas, sigue siempre con mucha pujanza la incesante tarea de vigilancia a los cocineros y hosteleros que preparan platos regionales, para que sigan respetándolos en toda su originalidad, es decir, en un momento que abunda tanta cursilería dietética, por lo menos, que nos dejen intactos lo que todavía es lo típico que tiene cada pueblo. Como es oportuno ponerse al día con las recetas y adecuarlas a las necesidades de la vida moderna, el académico Carlo Conti, vicedelegado y secretario general de la delegación de Torino, tuvo la brillante idea de proponer una recolección de recetas piamontesas. El instituto encargado de realizar esta obra ha sido el ICIF (Italian Culinary Institute for Foreigners), un instituto culinario que forma cocineros extranjeros con sede en el castillo de Costigliole d’Asti. |
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Con el respaldo de la Región Piamonte, la Academia puede ahora alabarse de esta nueva obra, cuyo libro introduce en el nuevo siglo y milenio las mejores recetas de suculentos platos cargados de bondad y siglos de historia. El jefe de cocina y fundador del Icif, Bruno Libralon, para esta importante tarea, ha elegido un total de catorce colegas hosteleros del Piamonte. Todos profesionales, cuyos restaurantes están estelados por Miguelito rojo. Por deberes de la crónica nos referimos a los autores, sus restaurante y localidades: Lidia ALCIATI, “Da Guido”, Costigliole d’Asti; Angelo ANGIULI, “Angiuli”, Candelo; Mary BARALE, “Al Rododentro”, Boves; Piero BERTINOTTI, “Pinocchio”, Borgomanero; Massimo CAMIA, “Locanda del Borgo Antico”, Barolo; Luigi CAPUTO, “Balbo”, Torino; Walter EYNARD, “Flipot”, Torre Pellice; Pina FASSI, “Gener Neuv”, Asti; Walter FERRETTO, “Il Cascinale Nuovo”, Isola d’Asti; Osvaldo FORLINO, “Forlino”, Montacuto; Massimo MILAN, “Osteria Cascina dei Fiori”, Borgo Vercelli; Mariangela SUSIGAN, “Gardenia”, Caluso; Luisa VALAZZA, “Al Sorriso”, Soriso; Renzo VIVALDA, “Antica Corona Reale”, Cervere. La gran variedad de platos que la cocina subalpina posee, desde los guisos tradicionales, los bravíos sabores de monte, a las galanuras de caza, ha permitido a estos cocineros componer cada uno un menú completo, que tienen todos como base un entremés, un primer plato, un segundo y un postre, un total de 56 recetas. En el pueblecito de San Marzabotto Alto, en la dieciochesca villa Badoglio, una verdadera atalaya sobre la provincia de Asti, en el corazón de la comarca del Monferrato, el 26 de marzo pasado, en presencia de autoridades locales y regionales, el delegado de Torino de la Academia, Paolo Bertani, con mucho orgullo presentó el libro, subrayando la importancia que tiene esta edición, siendo la única obra hecha por auténticos profesionales de la cocina, que gozan de fama y prestigio no sólo en esta región, tan importante por su cultura, su arte y su tradición culinaria y hospitalaria. El libro ha salido en dos idiomas (italiano e inglés) en papel cuché en elegante tipografía, cuyos autores salen en fotografía con sus platos y recetas en todas las páginas. Las recetas son de fácil lectura, como lo son los ingredientes bien especificados y también los métodos de cocción. El coste es de 33.57 €, merece la pena gastarlos en un libro de gran utilidad, sea para un profesional para confeccionar menús importantes, como para un ama de casa aficionada a coleccionar libros y preparar manjares refinados y sabrosos. Sería imperdonable cerrar estas notas sin ofrecer a los aficionados lectores, por lo menos una receta de cada tipo que forma un menú (desdichadamente la página web no permite cargar todas las 56 recetas!) |
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Hervir 10 minudos el chorizo y el seso, escaldar la lechuga, enfriarla y escurrirla. Picar juntos todas las carnes, el chorizo y la lechuga, añadir el queso rallado y dos huevos. Salpimentar con la nuez y amalgamar todo. Preparar la pasta amasando bien todo, y extender la masa en hoja muy sutil. En tiras de hoja poner el relleno en bolillas, bien distanciadas entre ellas, recubrir con otra hoja de pasta y con los dedos presionar entre un relleno y otro, después cortar con el rodillo, sacando los agnolotti cuadrados. Cocer los agnolotti en caldo de carne, escurrirlos y condimentar con mantequilla fundida y aromatizada con salvia, Grana Padano rallado, y láminas de trufa blanca de Alba. En otra manera se puede condimentarlos con el mismo jugo de los asados utilizados. |
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Cocer en agua salada con el vinagre las mollejas, las médulas y las crestas de gallo. Dorar la cebolla y el apio picado. Añadir los higadillos en trocitos, las crestas de gallo, las mollejas, las médulas, la falda y las setas ya enharinadas y fritas en mantequilla. Rociar el todo con Marsala y lo que queda de vinagre. Salpimentar con una ralladura de nuez moscada. Añadir las zanahorias hervidas y los pepinos cortados en trocitos. Servir caliente. |
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