La Milanesa Argentina

Es la comida preferida de los habitantes del Río de la Plata, y, en realidad no se trata de la verdadera milanesa cuyo origen se puede rastrear a un preparado de entrecot (con hueso), pasado por huevo batido, empanado y frito en manteca, que nació en Austria



La nacional (Argentina) como la que se prepara en Uruguay y Paraguay es un crujiente y dorado escalope vacuno (carne cortada muy finita), pasado por huevo batido y pan rallado que se sirve recién hecha y en su justo punto; por supuesto que se hacen milanesas de todo tipo y con toda una variedad de apanados, pueden ser de cerdo, cordero, venado, jabalí, mondongo, berenjenas, queso, pollo, pescado, etc., y, para su costra puede utilizarse desde miga de pan seco rallado a galleta molida, semillas como el sésamo y girasol o mezcladas con pan rallado, cereales molidos como la avena y hasta una pasta de harina con agua (o leche) y huevos, versión ésta que se llama: "marinera".

Estando bien preparadas, y servidas, son el plato "top" de cualquier restaurante, y la comida más festejada entre las preparaciones hogareñas. Lo puedo asegurar con conocimiento de causa y bien documentado. Cuando fui convocado para la apertura del exclusivo restaurante del ?Club de Campo, Polo, Yacht y Golf? de Patiño, Paraguay, un exclusivo country a orillas del lago Ypacarai, su dueño mayoritario, el Sr. Richard Kent, fundador del famoso Hotel Yacht y Golf Club de Asunción, me dijo: ?No se desgaste, la pólvora ya fue inventada, ahora usted utilícela de la mejor forma??, y como era uno de los cien socios fundadores del exclusivo restaurante ?Mburicao?, proyectado y diseñado por ?Francis Malman?, puso en mis manos el estudio de mercado de ese restaurante en su primer año de vida, la idea no era copiarlo, sino ver cuales eran los platos más vendidos y estrellas para no recaer en pruebas inútiles y desgastantes en la elaboración del menú; por supuesto que la creatividad sería puesta de mi parte, sólo se copiaría el tipo de gustos exigidos por el público y con eso me refiero a si lo más vendido eran ensaladas, pastas, carnes grillé y asadas, ¿ y a que no sabes cual era el plato más vendido y estrella?, sí, ¡milanesas!, claro que en un restaurante de alto nivel no se sirven las milanesas de todos los días, pero milanesas al fin?

Milanesa Napolitana
Hay una versión muy del Río de la Plata y que desconcierta a cualquier turista europeo cuando nos visita: ?la milanesa a la napolitana?, se trata de una milanesa con tomate y queso por encima y luego gratinada en el horno, y la verdad es que éste preparado nada tiene que ver ni con Milán ni con Nápoles de Italia. Víctor Ego Ducrot ?periodista- (La cocina del poder y la cocina cocoliche) en su investigación para las primeras jornadas de patrimonio gastronómico argentino ("La cocina como patrimonio (in) tangible") dice: ?se llama napolitana porque la hizo por primera vez un cocinero tucumano, en un restaurante que se llamaba Nápoli, que quedaba frente al Luna Park y ahí inventó el nombre milanesa napolitana,? ?y continúa diciendo- ?y así habría un largo catálogo de rasgos de la culinaria local nuestra, sobre todo la culinaria urbana porque si vamos a las otras cuencas, cuando nos encontramos con el noroeste como decíamos hace un rato, nos vemos con las estribaciones del maíz y algunos apéndices o zonas de epicentro también de la cultura de la papa, y habíamos hablado de la Mesopotámia y nos queda la cocina del desierto, que es una cocina para los investigadores, el cordero patagónico (pero el cordero no es americano), la pesca, los mariscos, etc. Pero la cocina del desierto es una cocina que tiene una larga prosapia. Los cronistas de Indias, desde Bernal Díaz del Castillo hasta Ulrico Schmidel, todos se refieren al comer de los americanos en la época en que se produce ese gran choque cultural que fue la guerra de conquista y exterminio de América por parte de los imperios europeos.?

Para explicar el triunfo de la milanesa, y aunque no siempre se trata de la milanesa de carne porque los vegetarianos prefieren las proteínas de la soja, podemos apreciar lo que expuso en esas mismas jornadas el Lic. Fernando J. Renedi ?Licenciado en Historia- (El consumo alimentario como realidad plural): ?El intercambio culinario entre nativos e inmigrantes implicó un choque de dos modelos alimentarios con esencias diferentes: eminentemente carnívoro el local y fundamentalmente vegetariano el importado; el encuentro entre ambos dio lugar a una aculturación de ambas parcialidades, aunque en los dos casos la carne quedó finalmente como artículo central.?

¿Cuál es la Verdad de la Milanesa?
La verdad de la milanesa es que además de ser exquisita para nuestro gusto y paladar, tiene que estar bien preparada, lo más importante es que deben resultar secas y crocantes por fuera manteniendo la humedad y frescura de la carne dentro, para ello es fundamental que el aceite de la fritura esté a muy alta temperatura, pero no humeante (por ello se recomienda el aceite de oliva ya que permite un más alto rendimiento), aclaro, que a gusto personal, detesto las que se preparan en el horno y quedan secas como cartón; el apanado de la milanesa es un requisito fundamental para la fritura y su función está dada porque los hidratos de carbono actúan como una barrera protectora de las carnes o verduras que contienen, logrando que las mismas no absorban grasa, por ello es fundamental una alta temperatura para que se forme esa costra, caso contrario estarían absorbiendo todo el aceite o grasa y trasmitiéndolo al contenido. La costra en el horno no tiene ningún sentido, salvo que se trate de una masa con levadura u hojaldre que proteja de una cocción sobre-expuesta a las carnes y les brinde un complemento de sabor y textura al ser comidas.

Dentro del recetario colonial no encontré ?milanesas? pero sí algo de lo que podría ser sus inicios y el porque ya gustaban tanto?

Fritura a la diva
No sé si los otros experimentan lo que yo, a la aproximación íntima de un ser superior.
Es algo, más que entusiasmo, más que admiración. Es una mezcla de devoto fervor, de piadosa unción, que torna adorable y sagrado cuanto han mirado sus ojos, cuanto han tocado sus manos, cuanto han hollado sus pasos.
Adelina Patti ejerció en mí esa grata obsesión. De Lisboa a Montevideo traíanos el mismo vapor; y en los días de ese largo trayecto, era yo su sombra: la seguía por todas partes.
Habíala admirado en Covent Garden y la Grande Opera; y ora Julieta, ora Travista, ora Semíramis, habíame extasiado su voz y la sublime expansión de su genio, allá, en las elevadas regiones del arte.
Y ese ser divino estaba ahora, ahí, conmigo, en el reducido espacio del la cámara y el puente del vapor; platicando, riendo, fijando en mí, al paso, su mirada; alguna vez dirigiéndome la palabra, con esa voz que había electrizado al mundo.
Apréciame que una luz emanaba de ella lo embellecía todo en torno suyo.
El agua que bebía era más clara, y el vaso que hubiesen tocado sus labios, más transparente.
Los manjares de que ella gustaba, adaptábamos yo, y los saboreaba con delicia, a pesar de su sobria confección.
Sin embargo, había uno que el cocinero llamaba ?fritura de la diva? y que cada día lo servía, a ella sola, en la hora del lunch.
Componían este plato dos riñoncitos de cordero fritos y asentados sobre dos tostadas de pan muy delgaditas, doradas a la parrilla, y fritas, como los riñones, en mantequilla. Llegaban a la mesa con todo el calor del fuego y esparciendo un olor apetitoso.
Mi mucama, compatriota del cocinero, y grande entrometida, vio que éste preparaba diariamente los dos riñoncitos, quitándoles con delicadeza la membrana que los cubre, y dejándolos un buen rato en vinagre con sal, después de punzarlos en diferentes lados con una aguja de coser aves rellenas.
Al freírlos, primero, echándolos en la mantequilla hirviente, los dejaba durante un minuto cocer a fuego lento, y luego los ponía al fuego vivo, que los doraba y acababa su cocción.
La mañana siguiente de mi llegada a Montevideo, los amigos que vinieron a verme, y que yo invité a almorzar, fueron regalados por mi mucama con un plato de ?fritura de la diva?, los famosos riñoncitos, que aquéllos encontraron exquisitos sobre toda ponderación.?
-Carmen Varas de Gras (Montevideo)-

Rebozado de sesos
?Cocidos los sesos, y quitadas fibras y membranas, se les sazona con sal y pimienta, y se acomodan entre rebanadas de pan frío que, envueltas en huevo batido condimentado con especias, se les echa en la mantequilla hirviente a freír sobre un fuego moderado. Cuando se doren, se sirven bien calientes.?
-María Álvarez (Lima)-
Ambas recetas de: ?Cocina ecléctica?; Juana Manuela Gorriti (1890).

Lo más probable es que las actuales milanesas hayan llegado con los inmigrantes que arribaron de Europa a comienzo del siglo XX, y que dentro de los conventillos, en sus cocinas, se haya producido el mestizaje y adaptación de éste plato tan solicitado en todo lo que fue el Virreinato del Río de la Plata.

Espero que te hayas divertido tanto como yo con el conocimiento de nuestros sabores y gustos.

Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador