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Año IIINumero 44

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de afuegolento.com
¡AL RICO MISO!

(J. MIGUEL D. LOBATO). En este nuevo capítulo de la escuela de cocina vamos a enseñaros a preparar uno de los platos más tradicionales de la cocina japonesa, la sopa Miso. El encargado de ello va a ser mi buen amigo y excelente Chef, Katsuhiko Otobe.

Katsu, nombre por el que todos le conocemos, nació en la bonita ciudad Japonesa Shzuoka-Ken. Él es uno de los Chefs de esta nueva generación con más visión artística de los que actualmente sobresalen en el panorama gastronómico Australiano.

A continuación Katsu nos ilustra un poco sobre la sopa Miso: “Esta sopa se sirve en desayunos, almuerzos o cenas indistintamente, prevaleciendo siempre el sabor de los vegetales. Para su elaboración disponemos de diferentes clases de pasta Miso. La pasta de Shiro-Miso es suave y con poca sal. Por el contrario, la pasta Aka-Miso es muy salada, tiene diferente sabor y fragancias más fuertes que Shiro-Miso. La base principal de la sopa es caldo de pescado llamado en el Japón Dashi. Este caldo lo puedes comprar en cualquier tienda de comidas orientales. Con esta sopa tú puedes también disfrutar de una gran variedad de vegetales, desde lechugas hasta guisantes. A continuación te indico algunos de los vegetales que podrías probar con la sopa Miso. »»
Entrevista a Pedro subijana

(Andoni Sarriegi). El chef donostiarra Pedro Subijana realizó sus estudios en la Escuela de Hostelería de Madrid y en el hotel Euromar de Zarautz bajo la supervisión de Luis Irizar. En la segunda mitad de los años setenta, fue uno de los protagonistas de la profunda renovación experimentada por la cocina vasca. Meditadas y ensayadas pacientemente, sus sorprendentes y complejas elaboraciones son un buen ejemplo de convivencia entre el perfeccionismo técnico y los fogonazos de la genialidad. Además de los numerosos premios que Subijana ha recibido a título personal, el establecimiento que regenta en San Sebastián, Akelarre, acaba de ser galardonado por la Guía Gourmetour 2000 en las categorías de “restaurante del año” y “bodega del año” (ex aequo con El Castell, de Seo de Urgell). »»
Una isla con mucha sed
BREVE RECORRIDO HISTÓRICO POR LAS BEBIDAS DE LOS MALLORQUINES

(Andoni Sarriegi). A la hora de trazar un breve apunte sobre cómo hemos ido calmando la sed los habitantes de esta isla sin lluvia, vamos a empezar hablando del mejor “bálsamo para aliviar el tedio”, que así definía un poeta arábigoandaluz la bebida que más matices ofrece y, aunque no se tenga sed, más placeres... Sí, lo han adivinado: “un menjar bo vol un vi bo”. Y, de acuerdo con Josep Pla, “un dels millors plaers que la set produeix és poder beure, a taula, amb una certa abundància i sense que faci mal, ben entès” (menos formal, el médico griego Hipócrates sentenciaba que “todo hombre sano debe emborracharse por lo menos una vez al mes”). A pequeños sorbos, el vino nos ayudará a sobrellevar este peregrinaje por la historia de la sed en Mallorca, que empieza con un hondero en lo alto del talaiot, cansado de otear el horizonte y con ganas de echar un trago. Y si damos algún bandazo, no le echaremos la culpa al vino (que no es “alcohol”, no confundamos) sino sólo a nuestra imprudencia.

Nuestros primitivos foners debían elaborar alguna bebida fermentada de bayas o tubérculos, ya que entonces no había viñas en la isla. No tenían uva, pero sí vino, al menos de vez en cuando, puesto que lo exigían a cambio de sus servicios como mercenarios en las campañas bélicas de Cartago y de Roma. “En su tierra no circula la moneda. Está prohibido introducirla; por eso los mercenarios gastan todo cuanto ganan y compran mujeres, dicen los cronistas, y se las llevan a sus tierras. No tienen vino, pero les gusta mucho; tampoco tienen aceite de oliva, y se untan el cuerpo con una mezcla de grasa de cerdo y aceite hecho de lentisco”, cuenta Pere Xamena en su Història de Mallorca. Los que no salían a luchar con sus piedras, debían de conformarse con el refresco de bellotas, cuya simple receta anota el escritor Miquel Ferrà i Martorell en su ensayo L’ahir i l’avui de la cuina mallorquina: se pelan las bellotas, se pican en un mortero y se ponen a cocer en agua azucarada.

El origen del cultivo de la vid en la isla de Mallorca se remonta a la época de la dominación romana, aunque los colonizadores empiezan por prohibir la plantación de viñedos en las provincias para que no les salga competencia a los vinos italianos. Ya en el siglo I a. C. el historiador Plinio elogia las viñas de Baleares y no duda en compararlas con las mejores de Italia. Los romanos fueron muy dados a la adición de especias y otros ingredientes aromáticos al vino cocido. El vino con miel (melitites), que se consumía caliente, es un ejemplo. Para elaborarlo, se mezclaban en una pequeña ánfora una taza de vino de pasas, otra de vino condimentado con pimienta y seis cucharadas de miel, y se ponía todo a calentar. Miquel Ferrà hace notar la semejanza de esta receta con la del calent, una tradicional bebida navideña muy consumida en Menorca: vino rebajado con agua, azucarado al gusto y puesto a calentar con canela.

El cultivo de la viña sobrevive sin problemas a la dominación musulmana. Es más, en su Breviario del vino, el escritor José Manuel Caballero Bonald nos cuenta que “los moros hicieron prosperar –y consumieron, a pesar de los vetos coránicos, que tampoco eran radicales– lo que Dyonisos nos había enseñado a cultivar y gastar”. Además, fueron los alquimistas árabes quienes nos legaron las técnicas de destilación del vino para la obtención del aguardiente. De la excelente gastronomía árabe, destacaremos el refresco llamado alosa (aloja o hidromiel), que se hace mezclando agua de fuente con levadura, miel, jengibre, pimienta, canela, clavo y nuez moscada. Por su parte, los judíos, que llegaron a la isla en el siglo V, tomaban ous al vi dolç, un batido de tres ingredientes cuya potencia no superan las nuevas bebidas energéticas: un par de yemas, una copa de moscatel y una cucharada de miel. »»
Daiquiri de plátano
LA COCTELERÍA DE LUIS MARTÍ

Se prepara en la batidora con 6 ó 8 cubitos de hielo picados, un trozo de plátano de 3 ó 4 centímetros, 5 cl. de ron blanco, 1 cucharada de zumo de limón, una cucharada de licor de plátano y una cucharada de azúcar. »»
boadas
60 cócteles magistrales

Adonis, Brooklyn, Knikerbocker, Presidente, Alaska, Claridge... estos tentempiés y muchos más
mis amigos cocineros

en este número Jean-claude Aranega nos presenta sus platos favoritos
galería de arte

este mes presentamos la obra de Pablo Pérez Rojas

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