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gastronómico digital
Año IIINumero 44
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editorial |
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Estrenamos Sección por Koldo Royo |
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firman en esta edición |
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Miguel Lobato Los Olimpicos |
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José Luis Arpide El Arte Cisoria |
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Manuel Julbe Urcicina y Las Manos Milagreras |
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Iñigo Murua Pastas Secas o de Tè |
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Evelyne Ramelet en Septiembre Cocinamos Rápido...pero Sabroso |
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Josep Lluís Seguí Beber/vivir Vertiginosamente |
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Matteo Gaffoglio ¡a Cenar! (sin El Terrible Lagarto de Jaén) |
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Karina Pugh Briceño Los Doce Cuentos Peregrinos y Gastronómicos de Gabriel García Marquez |
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Enric Hercé Girona, La Inmortal |
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Luis Hens Crema de Calabaza |
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Miguel A. Román Arroz al Horno con Verduras |
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Jorge Garufi al Sur Del Sur |
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nuestros reportajes |
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¡al Rico Miso! |
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Entrevista a Pedro Subijana |
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Una Isla con Mucha Sed Breve Recorrido Histórico por Las Bebidas de Los Mallorquines |
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Daiquiri de Plátano La Coctelería de Luis Martí |
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El arroz es, con mucho, el rey de las gramíneas sobre plato. Comodín infalible y fiable, su absoluta neutralidad y tolerancia hacen de él un recurso perenne en las más acreditadas gastronomías culturales humanas. Mediterráneos, orientales cercanos, medios y extremos, africanos y latinoamericanos hemos rendido contínua pleitesía a este minúsculo grano. Sin acepción de materias ni prejuicios de sabores, el "rus" que los árabes tuvieron a bien darnos a conocer, se compenetra con todas las carnes (y aún con la mescolanza de éstas), con el pescado -blanco, azul, marisco, cefalópodos, ...-, con las verduras de carne y hoja, con legumbres, con setas, huevos... y aún se hace maravilloso postre con leche, azúcar y canela. |
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Aunque es el arroz inquilino habitual de ollas, cazuelas o paellas, una estrecha pero persistente banda de su recetario le hace acabar su cocción en horno. Representante superior de ésta tendencia sean la alicantina obra del arroz con costra o el arroz milanesa -entre los clásicos- pero también otras recetas menores buscan y obtienen en la cocción del horno un punto final deseable que nos de una textura coherente, "seca". |
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Una a una, en un ritual de turnos que ha decidido la textura, líquidos constitutivos y resistencia a la fritura, van pasando las verduras sin mezclarse sino es que el recuerdo que cada uno deja en el aceite enriquece las cualidades de los que le suceden en la cazuela y contribuye al olor que escapa a la succión de la campana y que abre el apetito de los que aciertan a pasar cerca. No es malo que la cocina huela "a comida", más raro se me antoja que oliera "a pino" como algunos parecen recomendar... Seguro de su higiene y con una aceptable ventilación, el aroma de mis fogones es más motivo de orgullo que de vergüenza. Al final las verduras sofritas vuelven todas juntas -ahora sí- al recipiente de barro y les llueve y mezcla un tazón de arroz y dos de caldo de verduras. Algo de perejil y una nebulosa de pimentón dulce -de Jaraíz de la Vera, por seguir el homenaje a la alta Cáceres-, sal y esperar un hervor (o dos). En tanto el arroz toma el punto deseable vamos precalentando el horno -180ºC- (y recogiendo las peladuras de las verduras así como los utensilios que usamos en desposeer al vegetal de las cubiertas no cocinables). El nivel de las aguas ha bajado y el del arroz subido hasta mostrar algunos granos que ahora visten las galas grana que le cede el pimentón. Cambio entonces la fuente de calor, y de la vitro pasa al horno tapado con papel metálico y con algún agujero para que "respire". |
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Ahora el punto no es difícil. A diferencia de los hervidos, el arroz al horno tendrá mucho menos tendencia a "pasarse" (auténtica amenaza de la cocina arrocera). Hay tiempo pues de disponer la mesa y un vino de Almendralejo. |
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