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las recetas de Juan Mari Arzak

Miercoles, 26 de Enero de 2000
(A Fuego Lento)

Bogavante con aceite de su coral y macarrones de cebollino fresco
Ingredientes (para 4 personas):

4 bogavantes de ración (de unos 500 grs. cada uno), 2 cucharadas de aceite de grano de uva, agua y sal.

·Para el aceite de su coral:

3 cabezas de bogavante cocidas y 1/4 de l. de aceite de grano de uva.

·Para la salsa de cebolleta y puerros:

4 cebolletas frescas, 4 puerros pequeños, 40 grs. de mantequilla, 1/8 l. de caldo de ave, 2 yemas, 100 grs. de queso fresco, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen, 1 cucharada de vinagre de jerez, 1 pizca de sal, pimienta y azúcar.

·Para los macarrones de cebollino:

20 macarrones (tipo penne rigati), 1 manojo de cebollino fresco, 20 grs. de mantequilla, 1 cucharada de vinagre de jerez, 1 cucharada de aceite de grano de uva, agua (para cocer los macarrones), sal y pimienta.


Además: para guarnición se puede acompañar de bolitas de patata salteadas, así como de espárragos verdes también salteados, taquitos de tomate, cebollino picado, perifollo y otras hierbas.


Elaboración:

·Para el aceite de su coral:
Dejar macerar las cabezas de bogavante cocidas y trituradas durante 4 días en el aceite. Transcurridos, colar con preferencia con un paño o estameña.


·Para la salsa de cebolleta y puerros:

Cortar las cebolletas y los puerros en juliana fina, pocharlos con la mantequilla y aceite durante 30 minutos a fuego muy lento. Transcurridos, añadir el caldo de ave y reducir. Triturar y colar. En un cazo aparte montar un poco las yemas y añadir el puré anterior, el queso fresco y el vinagre de jerez. Finalmente, sazonar con la sal y pimienta añadiendo un poquito de azúcar.


·Para los macarrones de cebollino:

Cocer los macarrones en agua hirviendo salada durante 10 minutos. Rellenarlos con el cebollino fresco cortado al mismo tamaño. Después saltearlos con la mantequilla, unas gotas de agua, el vinagre de jerez y el aceite de grano de uva, moviendo la preparación conseguir una ligera emulsión. Salpimentar al final.


·Final y presentación:

Saltear los trozos de bogavante en una sartén con aceite de grano de uva.


Colocar los trozos de bogavante y sus pinzas de forma irregular en el plato napándolos ligeramente con la salsa y acompañados en un costado con el aceite de su coral. Situar entre ellos los macarrones rellenos de cebollino, así como las verduritas salteadas, el cebollino picado, el perifollo y otras hierbas.


Sopa de ostras con zumo de espinacas y perejil con oporto blanco
Ingredientes (para 4 personas):

12 ostras, 80 grs. de champiñones, 2 dl. de fumet de pescado (caldo), 1 dl. de vino de oporto blanco, 2 puerros (sólo lo blanco), aceite (para freír), agua y sal.

·Para la salsa de espinacas y perejil:

250 gra. de espinacas, 50 grs. de perejil, 1/2 cucharadita de ajo crudo y picado, 2 dl. de fumet de pescado, 1 cucharada de aceite de oliva, sal y agua (para cocer), cebollino en bastones.


Elaboración:

Abrir las ostras cuidadosamente y reservar el jugo de su cocción en un cazo. Calentar las ostras junto con su jugo, el vino blanco y oporto (es importante no calentarlas demasiado, pierden textura y se endurecen). Scarlas y reducir el caldo a la mitad.


Para hacer la salsa de espinacas y perejil: limpiar las espinacas. Cocerlas junto con el perejil en agua con sal durante 7 minutos. Después, escurrir y triturar. Añadirles el ajo y el fumet. Dar un hervor todo junto. Colar por un chino. Poner de nuevo en el cazo al fuego y reducirlo un poco. Sazonar.


Añadir a esta salsa el caldo de las ostras y vinos donde se habían calentado las mismas.


Final y presentación: Limpiar los champiñones y cortarlos en delgados filamentos. Escaldarlos brevemente en agua con sal sin que lleguen a cocerse. Freír lo blanco de los puerros cortados en finísima juliana con abundante aceite a fuego vivo. Sacar y escurrir bien. Deben quedar crujientes.
Poner en cada plato tres círculos de la salsa o caldo verde que se ha obtenido de la mezcla reseñada. Encima, una ostra en cada círculo. Sobre las ostras poner filamentos de champiñones, cebollino y puerro frito y crujiente.


Rodaballo al horno con tomate confitado, verduras y briñones
Ingredientes (para 4 personas):

800 gr de rodaballo, 1 cucharada de acite, 1 cucharada de mantequilla, sal, 1 briñón, 4 ramas de hinojo, 1 pizca de mantequilla.

·Para la salsa de tomate:

5 tomates, 30 gr de bulbo de hinojo, 1/8 l. de aceite de oliva, 1 cucharada de tomate concentrado, 1/4 l. de fumet de pescado, sal, unas ramas de hinojo, agua.

·Para las verduras y patatas glaseadas:

1 patata, 4 ramilletes de brécol, 4 zanahorias pequeñitas, 1 calabacín pequeño, 1 nabo pequeño, 1/4 l. de agua, 1/4 l. de aceite, cebollino y perejil picados, 2 cucharillas de azúcar, sal.


Elaboración para la salsa de tomate confitado:

Escaldar los tomates en agua hirviendo para pelarlos. Después, partirlos por la mitad, quitarles las pepitas y el jugo. Colocarlos en una fuente de horno, sazonarlos y añadir el bulbo de hinojo finamente picado, espolvoreándolo por encima. Finalmente, agregar el aceite.


Hornear lentamente, unas tres horas a 110ºC, para desecarlos.


Sucedido esto, poner los tomates desecados en una cazuela con el fumet de pescado y el tomate concentrado, para hervirlo unos minutos. Después, triturar y colar. Finalmente, mezclarlo con el hinojo en rama picado.


Para las verduras y patatas glaseadas:

Pelar las zanahorias (dejando el rabillo). Pelar la patata y el nabo. Hacer bolitas de patata y de nabo así como de calabacín (sin pelar).


Saltear por separado cada verdura con el aceite de oliva. Añadir una pizca de sal y de azúcar y cubrir ligeramente con agua. Glasearlo durante 7 minutos, aproximadamente (depende de cada producto). Finalmente, escurrir las verduras y mezclarlas con el cebollino y el perejil picado.


Por otro lado, cortar el rodaballo en rodajas, dejando la espina en el interior y la piel de ambos lados (eliminar sólo la aleta exterior). Sazonarlo y dorarlo por ambas partes con el aceite y la mantequilla. Seguidamente, hornearlo en la misma sartén de 5 a 7 minutos (según grosor) a unos 200º, hasta que la piel quede bien crujiente.
Saltear en una pizca de mantequilla el bríñón, al que habremos fileteado en gajos.


Presentación:

Colocar la rodaja de rodaballo en forma vertical. Depositar alrededor la salsa de tomate confitado. A su lado, las verduras y patatas glaseadas, formando un montoncito.


Decorar con una rama de honojo fresco. Así en los cuatro platos.


Pechuga de pichón asada y su muslo guisado en canutillo de brik con cerezas
Ingredientes (para 4 personas):

8 pechugas de pichón (al deshuesar el pichón guardar las carcasas y recortes), 4 cucharadas de aceite de nuez (en su defecto de girasol) y sal.

·Para el brik y su relleno:

4 hojas de pasta brik, 4 muslos de pichón deshuesados, una cebolla grande, un puerro, un tomate maduro sin pepitas ni piel, una copa de Oporto dulce, 1/2 dl. de vino tinto, 2 dl. de caldo de ave, 20 gr. de pasas, 30 gr. de cerezas maduras, 2 dl. de aceite de oliva (para guisar y freír), sal y pimienta.

·Para la salsa de cerezas:

1 dl. de caldo de carne, 80 gr. de cerezas licuadas, 20 gr. de cerezas enteras picadas, 6 nueces picadas, 3 gr. de jengibre, una cucharada de aceite de nuez, cebollino picado, pimienta y sal.


Elaboración:

·Para el brik y su relleno:

Cortar cada lámina de la pasta en 6 u 8 trozos rectangulares. Darles forma de pequeños cucuruchos (sujetándoles con un palillo o alfiler). Freírlos en abundante aceite (reservar 5 cuchartadas para el guiso) bien caliente. Escurrir y reservar.


Picar en juliana todas las verduras y pocharlas con el resto del aceite. Añadir los muslos de pichón (sazonados con sal y pimienta) y rehogar a fuego vivo. Agregar el Oporto y el vino tinto y mojar con el caldo. Dejar cocer a fuego suave hasta que esté blanda la carne. Entonces retirar los muslos. Deshuesarlos, quitarles la piel y picar la carne. Triturar las verduras con el jugo y añadir la carne de los muslos. Poner a fuego suave y dejar reducir.


Dar punto de sal. Añadir al final las pasas y las cerezas picadas. Dar un pequeño hervor todo junto. Rellenar con esta farsa los cucuruchos de brik.


·Para la salsa de cerezas:

Reducir a fuego lento el jugo. Añadir el licuado de cerezas, las cerezas picadas y las nueces así como el jengibre. Hervir durante cinco minutos. Agregar por último el aceite y el cebollino picado. Dar punto de sal y de pimienta.


Final y presentación:

Hornear las pechugas (sazonadas) con el aceite correspondiente durante 4 ó 5 minutos a 220º. Después, sacarlas y dejar reposar cinco minutos. Colocar las pechugas en el plato y darles un golpe de calor (en la salamandra o gratinadora). Colocar en un costado del plato los cucuruchos rellenos. Salsear con la salsa de cerezas. Decorar con cerezas enteras.


Tarta de compota navideña con salsa de vainilla y cardamomo
Ingredientes (para 4 personas):

10 gr. de pasta filou (en su defecto pasta brick), aceite de oliva (para freír) y azúcar glasé.

·Para decorar:

pistachos o piñones, menta, albahaca frita y canela en rama.
·Para la compota:

1/2 kl de manzanas reineta, 6 ciruelas pasas, 6 orejones, 100 grs. de uvas pasas de corinto, 1 vaina de vainilla, 1 pizca de cardamomo (o en su defecto, ralladura de jengibre), 1 copita de aguardiente de manzana (calvados o sagardoz), 1 rama de canela, 1/2 l. de mosto de uva blanco y 250 gr. de azúcar.

·Para la salsa:

1/2 l. de agua, 1/4 kl. de azúcar, 150 gr. de albaricoques secos y 2 ramas de vainilla.


Elaboración:

·Para los aros de pasta que contendrán la compota:

Hacer círculos de pasta filou valiéndose de dos arandelas concéntricas de 10 com y 8 cm. aproximadamente, encajadas una dentro de la otra. Sujetar la pasta por los bordes de tal forma que rebose y caiga hacia abajo irregularmente (es como formar un nido sin fondo); se sujeta fácilmente pues una pasta dúctil y moldeable. Con la ayuda de una espátula colocar las arandelas con pasta en una sartén con aceite hirviendo. Freír hasta dorarlas. Escurrir y reservar.


·Para la compota:

En una cazuela poner las manzanas, las ciruelas sin hueso, los orejones y las uvas pasas con el mosto y el azúcar. Acercar al fuego. Cocer lentamente añadiendo así mismo la vainilla, la canela, la pizca de cardamomo (u otra especia) y la copa de aguardiente.


Dejar hacer hasta que estén blandos los orejones y las ciruelas. Retirar las ramas de canela y vainilla. Reservar alguna ciruela para la guarnición. Triturar el resto. Debe quedar una crema espesa con la que después rellenaremos los aros de pasta.


·Para la salsa:

Ponemos en un cazo el agua, el azúcar así como los albaricoques. Añadir el interior de la vainilla (para cocer la vainilla debemos rescatar de su interior los finísimos puntos negros que contiene cada vaina, abriéndola y sacándolos con un cuchillo).


Dejar reducir todos los ingredientes. Reservar los albaricoques cocidos para decorar después. La salsa debe quedar de una textura sedosa y con los puntitos negros de la vainilla.


Final y presentación:

Echar azúcar glas a los aros fritos y meterlos al horno durante 2 minutos a 180ºC.


Colocar, nada más sacarlos del horno, en un lado del plato de presentación un aro de pasta crujiente y rellenarlo con la crema de compota. Por encima y en un costado, depositar unas cucharadas de la salsa de vainilla, sobre las esparciremos unos frutos secos: piñones o pistachos pelados. Decorar con albaricoques y ciruelas tanto encima de la tarta como en un costado. Poner así mismo menta en hojas y una rama de canela. Decorar con albahaca.

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