Las Recetas de Pablo Massey en Argentina Gourmet (Barcelona)

Pensar en la cocina argentina sabe a carne y a dulce de leche,

y para que lo imaginado se parezca a la realidad, Pablo Massey

-cocinero argentino, inquieto y viajero-  comparte platos que

imaginamos pero no siempre podemos probar. Cocina carne. Y

dulce de leche, y zapallo confitado, y más platos para viajar desde la mesa

Imaginar, reconocer y ¡probar!

Ojo de bife con papines andinos al romero en cocciones y chimichurri criollo

Ingredientes (para 4 personas):

Para la carne:

800 g de ojo de bife

Sal y pimienta a gusto

Aceite

Para los papines:

400 g de papines (*)

20 g de manteca

1 rama de romero

Sal entrefina a gusto

Para el chimichurri:

2 cucharadas de vinagre blanco

4 cucharadas de agua tibia

2 dientes de ajo

3 cucharadas de perejil picado

1 cucharada de orégano

1 cucharada de ají molido

1 hoja de laurel

2 cucharadas de aceite de oliva

Preparación:

Para la carne:

Sellar la carne salpimentada por ambos lados en una sartén con aceite. Terminar la cocción en el horno

Para los papines:

Hervir los papines con su cáscara hasta que estén apenas blandos. Colar y aplastarlos. Terminar la cocción dorando los papines en una sertén con manteca, romero y sal

Para el chimichurri:

Machacar el ajo, perejil, orégano, ají molido y laurel. Mezclar bien con vinagre y agua. Emulsionar con aceite de oliva que lo cubra

Para terminar:

Disponer en el plato la carne, los papines y el chimichurri

(*) nombre genérico en Argentina de la patata de pequeño tamaño, de la cual existen múltiples variedades, especialmente en el Norte del país

Lomo con tomates asados y pebre andino

Ingredientes (para 4 personas):

Para la carne:

800 g de lomo de novillo

Sal y pimienta a gusto

Aceite

Para los tomates:

4 tomates redondos

Aceite de oliva

Para el pebre:

1 pimiento morrón (rojo)

1 cebolla morada

1 tomate de perita

Aceite de oliva

Vinagre

Sal y pimienta a gusto

Cilantro a gusto

Ajo

Preparación:

Para la carne:

Sellar la carne salpimentada en la sartén con aceite. Terminar la cocción en el horno

Para los tomates:

Calentar una sartén de hierro a fuego fuerte, cortar los tomates por la mitad, y disponer las mitades sobre la sartén con unas gotas de aceite de oliva. Bajar el fuego a medio, y cocinar hasta que estén bien dorados. Reservar

Para el pebre andino:

Cortar en brunoise el morrón, la cebolla, y el tomate perita. Cubrir con aceite de oliva y unas gotas de vinagre, salmpientar a gusto y agregar cilantro finamente cortado

Zapallos del nordeste argentino en almíbar

Ingredientes (para 4 personas):

1,5 k de zapallo (calabaza) pelado

3 trozos chicos de cal viva (o revoque fino de obra)

1 k de azúcar

1 chaucha (vaina) de vainilla

Preparación:

Cortar el zapallo (calabaza) en cubos parejos. Disponerlos en un recipiente amplio con 3,5 l de agua y cal viva. Dejar en remojo durante 24 hs

Transcurrido ese tiempo, lavar muy bien el zapallo hasta quitarle toda la cal y luego pincharlo por todas sus caras

En una olla grande colocar el azúcar y 1,5 l de agua. Hervir durante 10 minutos. Incorporar los cubos de zapallo, perfumar con la chaucha de vainilla partida y hervir a fuego suave hasta que el almíbar tome punto de hilo flojo. Retirar el fuego y dejar reposar durante toda la noche

Al día siguiente, continuar la cocción hasta que estén tiernos, pero enteros, y el almíbar resulte espeso. Retirar la chaucha de vainilla

Envasar en caliente en frascos de vidrio esterilizado y cerrar herméticamente. Guardar en un lugar fresco, seco y oscuro

Para terminar:

Disponer el lomo y dos mitades de tomate. Bañar éstos con el pebre y acompañar con ajos asados

Flan de leche reeducida con crema batida

Ingredientes (para 4 personas):

250 g de azúcar

1 l de leche

1 chaucha (vaina) de vainilla

8 huevos

4 yemas

200 g de azúcar

500 g de dulce de leche

Preparación:

Para el caramelo:

Colocar el azúcar en una cacerola y fundirla hasta que forme un caramelo oscuro. Volcarlo en un molde grande o en varios individuales e inclinarlo, haciendo que se deslice el caramelo y cubra todo el interior. Reservar

Para el flan:

Calentar la leche junto con una vaina de vainilla que habremos abierto a lo largo. Dejar en infusión durante 15 minutos a fuego muy suave. Raspar la vaina para que las semillas caigan en la infusión y descartar la vaina vacía

Aparte, mezclar los huevos con las yemas y el azúcar, sin batir. Verter la leche tibia sobre el batido y colar

Llenar los moldes acaramelados y colocarlos en una asadera con agua caliente. Cocinar al baño María, en horno suave, hasta que la preparación cuaje

NOTA: Para que la consistencia resulte cremosa, cuidar de que el agua del baño María no hierva durante la cocción. En cambio, para obtener un flan con los clásicos agujeritos, hornearlo con el baño María hirviente

Retirar y enfriar durante unas horas antes de desmoldar. Servir con dulce de leche