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La Zanahoria : una Verdura Histórica con Múltiples Propiedades para la Salud



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Zanahorias. Foto: Miguel J. Jordá

Latín: Daucus carota
La daucus carota, subespecie sativus, o sea la zanahoria, pertenece a la familia de las umbelíferas, también denominadas apiáceas, que no opiáceas. Es la hortaliza más importante y de mayor consumo de las pertenecientes a dicha familia. Entre las hortalizas, pertenece al grupo de las verduras.

Es también conocida como: dauco, bufanaga, sinoria, chuleta de huerta o azanoria, aunque también se conoce como dauco, a la zanahoria silvestre.

Estimada verdura de color naranja o rojizo, se trata de una raíz similar en forma a los nabos, salsifí, o rábanos, y cuyo color original era el morado y sólo en el siglo XIX, unos agrónomos franceses lograron, a través de cruces, darles ese bonito color naranja que lucen hoy.

Las zanahorias cultivadas ya eran muy usadas, con fines medicinales, por egipcios, griegos y romanos, que las llamaban "karoton", raíz de su nombre actual, en la mayoría de idiomas. Las machacaban para beber su zumo y hoy día debería seguirse con tan sabia costumbre, ya que su riqueza en betacarotenos, o pro-vitamina A, hace de ellas un excelente antioxidante, al eliminar las radicales libres,... que habitualmente se pasean por nuestro organismo.

Es probable que los antepasados silvestres de la zanahoria sean oriundos de Afganistán, país que continúa siendo el centro de diversidad de la especie silvestre. Antiguamente, la zanahoria se cultivaba por sus hojas y semillas aromáticas, no por su raíz. Aún hoy,



algunos de sus parientes se cultivan por éstas, tales como el perejil, el hinojo, el eneldo y el comino. En el siglo I se menciona por primera vez la raíz en fuentes clásicas de alimentación. La zanahoria moderna fue posiblemente introducida en Europa entre los siglos VIII y X.

Ibn al-Awwam, agrónomo andalusí que vivió y escribió en la Sevilla del siglo XII su hoy en día famoso Libro de la Agricultura, descubierto en el Escorial a finales del siglo XVIII y en el que entre otros principios, alude al actual sistema de riego del "gota a gota", describe tanto las variedades rojas como amarillas. Simeon Seth, médico y erudito judeo-bizantino del siglo XI, también menciona ambos colores.

Los cultivares de esta hortaliza se agrupan en dos amplias clases: "zanahorias orientales" y "zanahorias occidentales". Recientemente, se han producido cierto número de cultivares nuevos con propiedades específicas.

La zanahoria occidental surgió en los Países Bajos durante los siglos XV o XVI, haciéndose popular por su color naranja (resultado de la abundancia de carotenos) en aquellos países como emblema de la Casa de Orange-Nassau y la lucha por la independencia holandesa. Aunque las zanahorias naranjas son lo corriente en occidente, también existen de otros colores, como el blanco, amarillo, rojo y púrpura, que se producen recientemente.

La zanahoria oriental fue domesticada en el Asia Central durante el siglo X, o quizás antes. Los especímenes de esta clase que han sobrevivido hasta hoy son normalmente púrpuras (color que proporciona los pigmentos de antocianina) o amarillas y que a menudo tienen raíces bifurcadas.

Todavía crecen silvestres en la mayoría de los suelos europeos, pero no se empezaron a cultivar de forma industrial hasta el siglo XV, aunque en el Mare Nostrum su cultivo data de hace más de 4.000 años.

La zanahoria en la cocina
Es una de las verduras de mayor versatilidad, su uso va desde crudas en ensaladas y palitos, en platos de crudités, en las que se deberían aliñar con zumo de limón y no con vinagre, hasta para zumos, guisos, guarniciones, o platos vegetarianos por sí mismas, incluso es muy apetecible y excelente, el pastel, o tarta de zanahoria como postre. También se puede elaborar una excelente mermelada de zanahoria.

Las zanahorias aumentan las defensas naturales del organismo, favorecen la producción de glóbulos rojos, aumentan la agudeza visual, y activan el crecimiento normal, también estimulan el apetito y la líbido, favorecen la producción de saliva, de leche materna. Además de mitigar los posibles problemas menstruales, y hepáticos, ayuda a eliminar el exceso de ácido úrico, colesterol, combate la astenia, y la migraña, alivia la artrosis, la úlcera gástrica. También es ideal para mantener la dermis en forma y hasta puede prevenir el cáncer de piel y ayuda a eliminar los parásitos intestinales, en especial si se toma en forma de zumo fresco, en ayunas. Por sus notables cualidades cicatrizantes, es sumamente eficaz contra las hemorragias intestinales y las úlceras de estómago y duodeno. Deben evitarla las personas delicadas de estómago, o las personas proclives a la flatulencia.

El "Centro de Avance Vegetal" en la Universidad de Texas ha desarrollado una variedad de piel púrpura y carne naranja, la BetaSweet (también conocida como la ?Brown carrot? o zanahoria marrón) con sustancias para la prevención del cáncer, que se ha comenzado a distribuir de forma limitada por la J&D Produce of Edinburg.

Si se nos ha quedado mustia en la nevera, sumergirlo en agua helada, y recobrará su textura.

Las hojas de las zanahorias, limpias, también son comestibles y se usan como si de espinacas, o acelgas se tratara. Las mejores son las que muestran signos de frescura con piel húmeda, y tersa, casi transparente, sin que estén ni marrones, ni restos verdosos en sus cabezas, o den sensación de mustias, o hayan perdido su brillo amarillo-naranja natural.

Las más jóvenes y frescas no se necesitan pelar, sólo un buen lavado con un cepillo del tipo de uñas; las viejas habrá que pelarlas o rasparlas, si conservan las hojas se deben quitar, pues se conservan mejor sin ellas.

Contienen calcio, sodio, yodo, azufre, selenio, manganeso, fósforo, cinc, magnesio, potasio, hierro (hasta un 7%), así mismo, de un 3 a un 7% en azúcares directamente asimilables (levulosa y dextrosa), dichos azúcares disminuyen tras la cocción y aumenta con la maduración o vejez, también mucha fibra, y vitaminas A, B1, B2, B3, B6, B12, PP, E, K, y C, aunque conviene saber que la mayor parte de sus propiedades vitamínicas está en la piel, por lo que es mejor rasparlas entre sí, o con sal gruesa, que pelarlas.

100 gr. de zanahoria contienen en crudo unas 35 cal. /100 gr. y la ración diaria de vitamina A, siendo la primera hortaliza en el ranking en forma de caroteno, también conocido como betacaroteno o pro-vitamina A.

Son ideales para alcalinizar la sangre y eliminar de ella el exceso de posibles toxinas. La pulpa de zanahoria cruda, aplicada a una herida, llaga o quemadura, favorece su curación y evita que queden señales. La pulpa se usa también como mascarilla facial, o su jugo como tónico; fortalece la piel y evita la formación de arrugas.

El zumo de zanahoria tiene grandes cualidades diuréticas, por lo que tomado en ayunas ayuda a mantener limpio el organismo. Se dice que un zumo de zanahorias, apio, y tomate mezclados a partes iguales, alivia los ataques reumáticos.

Crudas son laxantes, pero cocidas tienen el efecto contrario, pues hervidas al dente, y bebido su caldo por su gran efecto astringente, combate la diarrea.

Las zanahorias no deben dejarse en remojo. Si el corazón de las zanahorias es fibroso, amarillo o coriáceo es señal inequívoca de que ya les pasó su mejor momento y hay que eliminar dicha parte, o comprarse un conejo al que engordar..., y unos meses más tarde, zamparse al pobre conejo, a la brasa con all-i-oli, o encebollado con cerveza, laurel, pasas, y piñones.

La zanahoria alivia las irritaciones intestinales, y las enfermedades hepáticas.

Me dice mi vecino, El Eleuterio, que es muy cafetero además de fumador empedernido y futuro más o menos oscuro, que consigue mantener sus dientes blancos a base de comer zanahorias crudas, incluso le ayudan a combatir el sarro, y claro, si lo dice él...

Se conservarán intactas las numerosas virtudes de la zanahoria si nos abstenemos de pelarla; basta con rasparla o, todavía mejor, cepillarla bajo un chorro de agua fría antes de su utilización. Es una gran amiga de los intestinos, y puede ser de gran ayuda en muchos casos, pues como hemos dicho sus indicaciones son múltiples, aparte de ser uno de nuestros alimentos más valiosos. Se la suele utilizar para combatir las afecciones siguientes:

Bronquitis, tos: el zumo de zanahorias crudas, consumido en ayunas, es un expectorante excelente, un vaso es eficaz, pero cabe aumentar la dosis hasta quinientos gramos diarios. Para los niños de corta edad, hay que rebajar el zumo con agua.

Estreñimiento: las zanahorias crudas son ligeramente laxantes.

Diarreas infantiles: prepárese una sopa con medio kilo de zanahorias cuidadosamente raspadas y cortadas en pedazos. Hiérvanse en un litro de agua hasta que estén bien cocidas y pásense por el prensa-legumbres. Añádase agua hervida hasta obtener un litro de sopa, y sálese con una cucharadita de sal marina. Esta sopa debe conservarse en lugar fresco y ha de consumirse en veinticuatro horas; continúese durante dos o tres días. La parte muy líquida de la sopa puede darse con biberón y el resto con cuchara. Vuélvase progresivamente a la dieta láctea, en cinco o seis días, disminuyendo la cantidad de zanahorias de quinientos a cien gramos por un litro de agua.

Inapetencia, fatiga, retención de agua, lactancia difícil: prepárense infusiones de semillas de zanahorias en la dosis de una cucharadita por taza de agua hirviendo.

Intestinos delicados de los bebés: córtese la leche con una sopa de zanahorias (véase explicación anterior) preparada con doscientos gramos por litro, o adminístrese zumo de zanahorias crudas, rebajado como se hace con la leche, durante dos o tres días.

Insuficiencia hepática o biliar!: La absorción de zanahorias, en todas sus formas, le servirá de gran ayuda.

Enfermedades infecciosas: las zanahorias refuerzan las inmunidades naturales del organismo y son empleadas en la prevención de estas enfermedades.

Parásitos intestinales: zanahorias crudas y raspadas.

Uso externo. La zanahoria se emplea para:
? Abscesos dentales, aftas: háganse gargarismos con una decocción de hojas secas de zanahoria.
? Sabañones, grietas: baños o lavados con una decocción de hojas secas.
? Forúnculos, llagas, úlceras de las piernas, quemaduras y herpes: aplíquense cataplasmas de hojas frescas trinchadas, o bien zanahorias crudas ralladas.
? Arrugas: las lociones de zumo de zanahorias confieren flexibilidad a la epidermis del rostro y del cuello, y combaten la formación de arrugas.

Excelentes combinaciones de zanahoria para la salud:

Con apio: alivia los problemas reumáticos y nerviosos
Con col: es ideal para aliviar problemas gastro-intestinales
Con remolacha: alivia los problemas de articulaciones, la anemia y el estreñimiento
Con pepino: es ideal para combatir problemas reumáticos y de vejiga

Se sabe que el consumo de betacaroteno, del que las zanahorias son muy ricas ayudan al bronceado de la piel, aunque un exceso la amarillean. Se pueden guardar bastante tiempo de cajas, eso sí, mezcladas con arena seca. Por su alto contenido en azúcar, no son aptas para diabéticos.

La zanahoria más grande del mundo fue cultivada por John Evans en 1998 en Palmer (Alaska) y pesó 8,6 kg. (antes de que se la zamparan? entre dos).


Otras entradas del Diccionario relacionadas con este tema:

Hortalizas, Verduras, Acelgas, Espinacas, Crudités, Deep, Ensalada, Zumo, Mermelada, Vitaminas, Fibra, Diarrea, Diabetes, Cáncer, Lactancia, Reumatismo, Menstruación, Estrés, Cálculos Biliares, Ácido Úrico, Parásitos Intestinales, las Vitaminas y Oligoelementos citados.

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(Información extraída del Diccionario práctico de gastronomía y salud, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información. Este Diccionario se puede encontrar o encargar en las mejores librerías de España y Latinoamérica)

Para contactar con el autor: emejota13@gmail.com

mermelada cerveza

  1 COMENTARIO



15/03/2016  |  15:19
estapadre
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