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Manolo Gil

Los higos, la fruta mediterránea por excelencia
ERÓTICA, AMBIVALENTE, SIMBÓLICA

Hasta hace unos 20 años, septiembre modificaba el cielo, mejor dicho los tejados, de muchas localidades mediterráneas; aldeas de interior, de montaña, donde el ambiente se impregnaba de un olor afrutado, dulzón, acompañado por el zumbido de las últimas moscas. De los amplios ventanales de los porches sobresalían unos largos cañizos donde se ponían a orear los higos: higos blancos en todas sus gamas, que se escaldaban y se secaban al sol, porque los negros, que quede claro, no son higos; son brevas o bacoras, poco duraderas y, consecuentemente no se secan, aunque sí que sirven para hacer buenas confituras. Por San Juan, bacoras; pero esa es otra historia.

No hay fruto que sea, a la vez, tan masculino y tan femenino
En otoño, los higos, higos. La fruta mediterránea por excelencia, erótica, ambivalente, simbólica. No hay nada a la vez más masculino y femenino: para la cultura judeocristiana tiene analogía con el órgano sexual femenino; en cambio, para los árabes, con el masculino. En todo el Mediterráneo, la savia que se desprende del fruto al cortarlo del árbol se asocia con el semen y, desde antiguo, se utiliza como ungüento contra esterilidad y para favorecer la lactancia.

El devenir de los higos es dilatado. Los antiguos sacerdotes egipcios, los comían después de haberlos consagrado en una ceremonia especial. En la pirámide de Gizeh, por ejemplo, se puede contemplar un dibujo que representa su recolección. En el libro del Éxodo forman parte de los frutos que los exploradores de Canaán presentaron a Moisés. Siempre fueron un alimento esencial para los griegos: las higueras se consagraban a Dionisios, el dios de la renovación. Cuando se fundaba una ciudad, se plantaba una entre el ágora y el foro para señalar el lugar donde se reunirían los ancianos. Fue el manjar predilecto de Platón, de hecho se les conoce como la fruta de los filósofos.

La burnia de higos era una confitura elaborada con higos, pétalos de rosa y azúcar
Galeno los aconsejaba a los atletas e Hipócrates los usaba para combatir los estados febriles. Bajo una higuera la loba amamantó a Rómulo y Remo, aunque en la época romana los higos de la península itálica no eran tan importantes como los de la Bética y la Edetania, donde existían factorías que los preparaban para la exportación en cestos de esparto. Para muchos eremitas de la Tebaida fue su único alimento, aunque la Biblia maldijera su árbol. En las pinturas de la Alta Edad Media, la desnudez de Adán y Eva se tapaba con una hoja de higuera; la representación iconográfica de la hoja de parra como prototipo del taparrabos, vino mucho después. Los bereberes los consideran un símbolo de fecundidad y resurrección: durante la labranza colocan higos entre las piedras para propiciar una buena cosecha.

Ya más próximo en el tiempo, Rupert de Nola, en su Llibre de Coch, nos habla del higate, similar al calabazate, y la burnia de higos, confitura elaborada con higos muy maduros, pétalos de rosa y azúcar. Se dice que Alejandro VI, el Papa Borgia, aclimató en Roma unas higueras valencianas cuyos higos, los fici Burjoti, eran muy apreciados por la Curia Eclesiástica.

Los verdales, los del pezoncillo, los pajareros y los napolitanos son los más apreciados
Se calcula que existen unos seiscientos tipos diferentes. Sólo en el término de Cabanes, una pequeña localidad del interior de Castellón, se cosechan más de veinte clases de higos, aunque en todo el ámbito mediterráneo los verdales, los del penzocillo o pesonet, los pajareros y los napolitanos son los más apreciados. Son una fruta especialmente nutritiva y con múltiples cualidades medicinales. Los frescos, ricos en Cradina, son muy digestivos; los secos actúan como tónico, laxante, diurético y expectorante. Se pueden consumir de muchas maneras: en tortas, en panfigo o pan de higo con nueces y almendras, higos en confín: secos, macerados en anís y prensados. También se fabrica licor a partir de su maceración en vino y aguardiente. Los higos extremeños de la zona de Almoharín, a punto de conseguir la denominación de origen, son muy conocidos, sobre todo, los bañados en chocolate. En León los preparan en almíbar agridulce, muy apropiados para acompañar el queso y la carne. A pesar de estas cualidades, y si no se toman medidas, son una fruta en franca decadencia: hace unos quince años se incitó a los campesinos a que arrancaran las higueras porque se creía que propiciaban la aparición de la mosca blanca, tan perjudicial para la agricultura; muchas desaparecieron, pero la plaga aún perdura. Aún y todo, contra viento y marea, han atraído la atención de los restauradores y es frecuente encontrarlos en ensaladas, tartas, sorbetes o como base de salsas acompañando un buen asado de cabrito. La fruta mediterránea por antonomasia lo merece. Buen provecho.


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