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Mis recetas de influencia japonesa

Miercoles, 22 de Octubre de 2008
Raúl Resino Olivares Restaurante Raúl Resino
Como en otras ocasiones, hoy nos acercamos a la cocina japonesa con tres nuevas recetas a base de pescados y un postre que espero os resulten de lo más atractivas. Y recordad: las cantidades de los ingredientes están indicadas para 4 personas

GAMBAS TEMPLADAS EN ACEITE VIRGEN CON AROMAS CÍTRICOS
Ingredientes:

Tres gambas frescas de 50 gr cada una por persona.

Para el aceite aromatizado:
3 dcl de aceite de oliva virgen
1 c/s de vino blanco
5 gr de lemon ? gras
3 hojas de albahaca
3 gr de jengibre fresco en láminas
medio diente de ajo laminado
la piel de un limón escaldada

Para la guarnición:
5 shimejis confitados
1 c/c de tomate a dados
pétalos de flores
Salicornia escaldada

Elaboración:

Para el aceite aromatizado:
Poner todos los ingredientes en una bolsa de vació a excepción de la juliana de limón y el vino, meter en la roner 30 minutos a 70 grados.

Para las gambas:
Pelar dejando solo la cabeza, reservar en la nevera.

Acabado y presentación:

En una cazuela o bandeja honda de unos 20 cm de diámetro, poner las gambas con un poco de sal, cubrir con el aceite aromatizado, y añadir la juliana de limón y el vino.

Meter en el horno a 100 grados 4 minutos. Sacar las gambas y ponerlas en un plato, regar con su aceite, y acabar decorando con los dados de tomate, los shimejis, la Salicornia y los pétalos.


MAKIS DE ARROZ GLUTINOSO, COCO, CHOCOLATE BLANCO Y MANGO CON DADITOS DE HIELO DE LIMA Y WASABI
Ingredientes:

Para el arroz:
1200 ml de leche de coco
800 ml de leche
200 gr de arroz glutinoso tailandés
200 de cobertura de chocolate blanco en gota Nepal
200 gr de azúcar
La peladura de una naranja
6 vainas de cardamomo rotas

Para la gelatina de fresa:
400 ml de zumo de fresas licuado
8 hojas de gelatina de dos gr

Para el hielo de lima y wasabi:
500 ml de agua
500 ml de zumo de lima
150 gr de glucosa líquida
150 gr de azúcar
3 hojas de gelatina de 2 gr
10 gr de wasabi

Para el mango:
Un mango poco maduro

Otros ingredientes:
Hojas de bambú
Xocopili

Elaboración:

Para el arroz:
Hervir la leche y la leche de coco, e infusionar con la peladura de la naranja y el cardamomo. Colar y llevar al fuego, al primer hervor añadir el arroz y no parar de remover, a los 15 minutos añadir el azúcar, seguir el proceso cinco minutos más y retirar la hoya del fuego. Dejar reposar 5 minutos, añadir el chocolate y mezclar bien. Estirar en una bandeja y reservar en la nevera.

Para la gelatina de fresa:
Hidratar la gelatina, y llevar al fuego un tercio del zumo, añadir la gelatina y mezclar con el resto del zumo. Volcar en una bandeja en la que la gelatina de fresa nos quede a un cm de altura. Reservar en la nevera.

Hielo de lima y wasabi:
Llevar los azúcares a 190 grados, volcar el zumo y el agua. Cuando estén bien disueltos los azúcares, retirar del fuego y añadir la gelatina previamente hidratada, enfriar y añadir el wasabi. Estirar sobre una bandeja y congelar.

Para el mango:
Pelar, y laminar en la corta fiambres al numero uno.

Para los makis: Estirar la esterilla de sushi y sobre esta cubrir con film, cubrir con las láminas de mango, estirar encima el arroz, y poner en el media una tira de gelatina de fresa llegando de lado a lado, y enrollar como si hiciéramos un rollo.

Acabado y presentación:

Sacar del congelador el hielo de lima ? wasabi y cortar en dados regulares, y poner en un bol pequeño.

En un plato liso, poner la hoja de bambu y sobre esta 5 makis de 1 cm. Rallar encima xocopili y terminar poniendo en un extremo el bol con los dados de hielo.


SARDINAS EN VINAGRE CON PURE DE MANGO Y VINAGRETA DE RABANITOS
Ingredientes:

Para las sardinas:
4 sardinas frescas de calidad
500 ml de agua
500 ml de vinagre de arroz
30 gr de sal gorda

Para la vinagreta de rabanitos:
4 rabanitos
2 dcl de aceite de oliva virgen
50 cl de vinagre de arroz

Para el puré de mango:
1 mango maduro
40 cl de aceite de oliva virgen
el zumo de una lima
una pizca de sal
1 c/c de azúcar
1 c/c de chalota picada
4 gotas de aceite de sésamo

Elaboración:

Para las sardinas:
Filetear las sardinas, desespinar y lavar en agua y hielo. Escurrir bien y perfilar las sardinas con ayuda de cuchillo. Llevar al fuego el vinagre con la sal, disolver y al primer hervor añadir el agua y enfriar.

Una vez frío el caldo meter tres horas las sardinas, (este tiempo puede variar según tamaño). Pasado este tiempo escurrir con cuidado y cubrir de aceite de oliva.

Para la vinagreta de rabanitos:
Pelar los rabanitos con pelador. Cortar las pieles en brunoise, y reservar. Licuar la carne del rabanito, y el jugo obtenido mezclarlo con el aceite y el vinagre. En el momento del montaje añadiremos la brunoise de su piel a la vinagreta de rabanitos, para que no pierda color.

Para el puré de mango:
Introducir todos los ingredientes en la thermomix, a excepción del aceite, turbinar e ir añadiendo poco a poco el aceite. Reservar en la nevera.

Acabado y presentación:

En un plato llano colocar dos filetes en forma de L, poner una cucharada del puré, y terminar salseando con la vinagreta.


SAN PEDRO CON COSTRA DE NARANJA, VIEIRA Y HORTALIZAS EN DIVERSIDAD
Ingredientes:

Para el San Pedro:
1 San Pedro entre 2 y 3 kl
100 ml de zumo de naranjas pera con hoja
1 c/s de aceite de oliva virgen
1 c/c de tamari

Para la costra de naranja:
2 l de zumo de naranjas
90 gr de harina de arroz

Para la remolacha agridulce:
1 kg de remolacha fresca
2,5 gr de agar ? agar
1 l de agua mineral
500 ml de vinagre de arroz
250 gr de azúcar
20 gr de sal

Para el puré de boniatos escalibados:
2 kg de boniatos
500 ml de nata líquida
la piel de 2 naranjas de Soller
sal y aceite de oliva 0Ž4

Para las judías verdes con aderezo de sesamo y miso:

200 gr de judías verdes finas
200 ml de mirin
200 gr de sésamo blanco tostado
200 gr de miso blanco

Para la vieira:
4 vieiras sin concha
100 ml de tpt
2 piezas de remolacha

Otros ingredientes:
Hojas de acelga roja
Mizuna

Elaboración:

Para el San Pedro:
Sacar dos lomos del San Pedro y quitar la piel, separar dos filetes de cada lomo y cuadrarlos. Mezclar el zumo con el aceite y el tamari y envasar los filetes de San Pedro uno por uno con tres c/s de este líquido.

Para la costra de naranja:
Reducir el zumo a 350 ml, y meter en la thermomix junto a la harina de arroz 8 minutos a 100 grados.

Para la remolacha agridulce:
Hervir la remolacha 40 minutos, y reservar. Llevar al fuego el agua mineral, con el vinagre el azúcar y la sal. Cuando rompa el hervor añadir la remolacha, que previamente habremos pelado y cortado a groso modo. Dejar 10 minutos y retirar, meter la remolacha en la thermomix con el caldo que nos pida hasta obtener la textura de una crema ligera. Poner dos minutos a 90 grados en la thermomix, añadir el agar ? agar y volcar sobre una bandeja cuadrada honda y poner a enfriar.

Para el puré de boniatos escalibados:
Poner los boniatos uno por uno sobre papel aluminio, rociar con aceite de oliva 0Ž4 y sal fina y envolver. Meter 50 minutos en el horno a 180 grados. Hervir la nata y infusionar con la piel de la naranja. Pelar los boniatos y poner el la thermomix junto a la nata, ( por 600 gramos de carne de boniato, pondremos 200 de nata infusionada). Enfriar y reservar.

Para las judías verdes con aderezo de miso y sésamo:

Hervir las judías 30 segundos y meter en agua y hielo, escurrir y cortar las puntas de manera que queden todas iguales. Poner en la thermomix el miso, el sesamo y el mirin y turbinar 20 segundos. En el momento del pase calentaremos las judías en agua hirviendo con ayuda de un colador y mezclaremos con este aderezo.

Para la vieira:
Cortar en la maquina al numero 1 la remolacha, mojar en el tpt y poner a secar. Una vez seco triturar y pasar por un colador.

Marcar la vieira por cada lado y terminar en el horno, salar y meter en el polvo de remolacha solo por el lado que vamos a presentar.

Acabado y presentación:
Meter en la roner el filete de San pedro 5 minutos a 60 grados, sacar untar por un lado y marcar en la plancha. En el montaje del plato lo haremos en línea empezando por la vieira, seguiremos con un bouquet de las judías, sobre este pondremos el San Pedro y al lado una cucharada del puré de boniatos caliente. Acabaremos con hojas de acelga roja, mizuna y un hilo de aceite de oliva virgen.

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